豆制品加工考试
豆腐脑老嫩不匀的原因？
题目
豆腐脑老嫩不匀的原因？
参考答案和解析
正确答案:
点脑老与嫩的问题有以下几种情况：以每个缸为单位，全缸豆腐脑都点老，全缸豆腐脑都点嫩或同一缸豆腐脑中有老又有嫩。前两种情况主要与下卤速度有关。下卤要快慢适宜，过快，脑易点老，过慢则点嫩。第三种情况就是点脑的技术出问题，如在同一缸豆腐脑中出现了老嫩不一的情况，还混有未凝固的豆浆，主要是点脑的翻浆动作不准，出现了转缸。点脑时应不断将豆浆翻动均匀，在即将成脑时，要减量、减速加入卤水，当浆全部形成凝胶后，方可停止加卤水。
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相似问题和答案
第1题：
红景天有2~3条木栓层带的部位是()
A、老根茎
B、嫩根茎
C、老根
D、嫩根
E、主根
参考答案：A
第2题：
在炒青茶杀青过程中应掌握( )的原则。
A.高温杀青，先高后低，透闷结合，少透多闷，嫩叶老杀，老叶嫩杀
B.高温杀青，先高后低，透闷结合，多透少闷，嫩叶老杀，老叶嫩杀
C.高温杀青，先低后高，透闷结合，少透多闷，嫩叶老杀，老叶嫩杀
D.高温杀青，先高后低，透闷结合，少透多闷，嫩叶嫩杀，老叶老杀
正确答案：B
第3题：
揉捻必须根据（）和杀青质量来正确掌握揉捻方法。
A.椐揉捻机的性能
B.叶质老嫩
C.匀度
D.以上都是
正确答案：B
第4题：
简述不规律条干不匀产生的原因。
正确答案:集合器跳动翻身，皮圈缺肖、脱肖、上下肖不落槽，皮圈老化不光洁积花，皮圈架跳动，大摇架机台上肖变形，隔距块失落，钳口弹簧失效，小铁棍芯子扎牢，工字架打顿、打滑皮辊偏心中凹，脱落涂料、压力不足，扫车拖脱期、罗拉弯曲、沟槽嵌硬杂物、同档缠皮辊、缠罗拉，造成邻纱失压，前罗拉牙轮齿合不良。
第5题：
“叶底颜色不一致，杂乱”的特征用下列（）评茶术语描述。
- A、老嫩不匀
- B、老嫩欠匀
- C、杂乱
- D、花杂
正确答案:D
第6题：
小型苤蓝的肉质()。
A、微老
B、略嫩
C、细嫩
D、软嫩
参考答案：C
第7题：
衡量鲜叶质量的指标主要是指（）。
- A、嫩度、鲜度
- B、鲜度、匀度
- C、嫩度、净度
- D、嫩度、匀度、净度、鲜度
正确答案:D
第8题：
老蜜比嫩蜜具有更强的黏性。()
参考答案：对
第9题：
绿毛茶外形主要评（）。
- A、条索色泽整碎净度
- B、老嫩松紧整碎净杂
- C、松紧弯直整碎轻重
- D、松紧匀度净度和色泽
正确答案:B
第10题：
黄茶按照采摘的老嫩分为（）。
正确答案:黄芽茶、黄大茶、黄小茶