豆制品加工考试
提高豆乳稳定性的方法有哪些？
题目
提高豆乳稳定性的方法有哪些？
参考答案和解析
正确答案:
提高豆乳稳定性的措施为使蛋白质能与水分、油脂、磷脂、添加剂等有比较牢固的结合性能，形成均一的乳状液体，可采取如下基本措施。
（1）控制豆乳中固形物的粒度。在加工中除要求磨浆均细外，还必须通过高压均质处理或利用超声波空腔谐振作用，使豆乳中的固形物颗粒微细化，使变性的蛋白质与油脂等均匀分散于水中。
（2）适当使用稳定剂。豆乳是以水为分散介质，以大豆蛋白及大豆油脂为主要分散相的宏观体系，呈乳状液，具热力学不稳定性，需要添加乳化稳定剂以提高豆奶乳化稳定性，常用的乳化稳定剂如分离大豆蛋白、乳化剂、蔗糖脂肪酸酯（HLB=15）、单硬脂肪酸甘油酯（HLB=4.3）、黄原胶（XG）等。
（3）加强水质处理。水中杂质如悬浮物、矿物质、微生物等，对豆乳的稳定性有重要的不良影响。因此，在豆乳生产时，除了要合理选择水源外，还应对水进行必要的过滤、软化、灭菌等处理以适应生产需要。
此外，还应合理选用添加剂，加强原辅料质量检验；合理选用包装材料（容器），并加强包装前处理；加强生产过程管理，尽可能避免交叉污染的发生等。
（1）控制豆乳中固形物的粒度。在加工中除要求磨浆均细外，还必须通过高压均质处理或利用超声波空腔谐振作用，使豆乳中的固形物颗粒微细化，使变性的蛋白质与油脂等均匀分散于水中。
（2）适当使用稳定剂。豆乳是以水为分散介质，以大豆蛋白及大豆油脂为主要分散相的宏观体系，呈乳状液，具热力学不稳定性，需要添加乳化稳定剂以提高豆奶乳化稳定性，常用的乳化稳定剂如分离大豆蛋白、乳化剂、蔗糖脂肪酸酯（HLB=15）、单硬脂肪酸甘油酯（HLB=4.3）、黄原胶（XG）等。
（3）加强水质处理。水中杂质如悬浮物、矿物质、微生物等，对豆乳的稳定性有重要的不良影响。因此，在豆乳生产时，除了要合理选择水源外，还应对水进行必要的过滤、软化、灭菌等处理以适应生产需要。
此外，还应合理选用添加剂，加强原辅料质量检验；合理选用包装材料（容器），并加强包装前处理；加强生产过程管理，尽可能避免交叉污染的发生等。
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（6）、发电机电气制动；
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如下几种：
（1）电气制动。这是在故障切除后，人为地在送端发电机上加一个电负荷，吸收发电机的过剩功率，以便校正发电机输入和输出功率间的不平衡。
（2）快关阀门。为了减少故障后发电机组的输入功率，对于汽轮发电机组可快速关闭原动机的进汽阀门（一般关截止阀门），以便瞬时地减少原动机功率，然后再慢慢打开阀门。这样可在故障后不切机的情况下，使系统保持稳定，同时在故障后使发电机能很快地恢复到原来的出力。
（3）汽轮机的旁路阀门控制。
（4）快速励磁系统。在电力系统中的发电机上都装有自动励磁调节装置，故障情况下，随着电压的突然变化，将有一很大的信号进入励磁系统，高顶值的强行励磁装置将会动作，使励磁系统的输出电压在暂态过程中维持顶值。所以，快速励磁系统能维持暂态过程中的发电机电压，使输电线路保持较大的暂态稳定极限。高的发电机母线电压可使发电机邻近地区的负荷维持正常工作，而不致发生电压崩溃。
（5）串联电容器的切换。在远距离高压输电线路上，串联电容器用来补偿线路电抗，使输送容量增加，在故障情况下，可短时间接人串联电容器（或短时间切除部分井接的串联电容器），使串联容抗增大，用以提高暂态稳定性。
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