豆制品加工考试
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相似问题和答案
第1题：
男性，52岁，有胃溃疡病史，近日来上腹部疼痛加剧，医嘱做粪便隐血试验，隐血试验前3天可食用的菜谱是
A.菱白，豆腐
B.茨菜，红烧青鱼
C.青菜，炒猪肝
D.油豆腐，鸡血汤
E.卷心菜，五香牛肉
B.茨菜，红烧青鱼
C.青菜，炒猪肝
D.油豆腐，鸡血汤
E.卷心菜，五香牛肉
答案：A
解析：
第2题：
堆取料机在运行中油泵压力低或压力高是什么原因？应如何处理？
（1）溢流阀不起作用溢流，应检查溢流阀，重新调整。
（2）油泵转向不对，应检查电动机旋转方向。
（3）油泵转速成不够，应对油泵进行检查。
（4）辅助油泵供油量不足，应检修油泵。
略
第3题：
驱动机不启动原因是因为高位油箱中油位太高。()
此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
第4题：
豆腐颜色发红、色暗的原因是什么？
正确答案: 豆腐颜色发红常见于水豆腐和干豆腐这两个品种。主要原因是豆浆不熟引起，特别是使用敞口锅蒸汽煮浆时容易出现假开现象，当豆浆煮到80℃左右时最容易出现假开，只凭豆浆的翻滚和没有浮沫并不能说明豆浆已煮好，只有温度计测温达到100℃左右，才算真正把豆浆煮沸。煮沸后还要保温5min～7min，使用敞口锅蒸汽煮浆时，通常需要反复几次的开起，锅内泡沫得经反复几次升降，使用消泡剂把锅内泡沫全部消除，测温应达到97℃～100℃，就不会出现豆腐发红。此外，还要做到：豆浆煮熟后不得往豆浆内添加生豆浆和生水；锅内浮沫做到消泡彻底；及时把豆浆放出或舀出，不在锅内长时间停留。
豆腐的色暗，主要是豆腐表面缺乏光泽感。有以下原因：一是，原料变质或受高温刺激，或在保管过程中经过强制干燥处理；其二，生产过程中存在的问题。如原料筛选处理的不净；浸泡方法不当或大豆吸收的水分不足；磨碎时磨口过紧或混入污物；豆浆浓度过高；煮浆方法不妥或豆浆煮好没有及时出锅等都会影响豆腐色泽发暗。
第5题：
斗轮堆取料机运行中油管道流量太小或不流油是什么原因？
正确答案: （1）油泵抽空
（2）油生泡沫
（3）油泵磨损达不到出力
（4）转速减慢或转速不对
第6题：
斗轮堆取料机在行运中油泵压力低或压力高的原因是什么？应如何处理？
（1）溢流阀不起作用溢流应检查溢流阀，重新调整。
（2）油泵转向不对应检查电动机旋转方向。
（3）油泵转速不够应对油泵进行检查。
（4）辅助油泵供油量不足检修油泵。
略
第7题：
堆取料机在运行中油管道流量太小或不流油是什么原因？应如何处理？
正确答案: （1）油泵抽控，应处理油泵抽空。
（2）油生泡沫，应处理油中泡沫。
（3）油泵磨损达不到出力，应更换油泵。
（4）转速减慢或转速成不对，应查找原因进行处理。
第8题：
患者女，48岁。有胃溃疡病史，近日来上腹部疼痛加剧，需做粪便隐血试验。隐血试验前3天可食用的菜谱是
A、卷心菜，五香牛肉
B、菠菜，红烧青鱼
C、牛奶，豆腐
D、油豆腐，鸡血汤
E、青菜，炒猪肝
参考答案：C
第9题：
造成汽提塔发泡的原因是什么？如何处理？
正确答案: 汽提塔发泡的原因是：
（1）污溶剂影响了溶剂的表面张力使之增加。
（2）汽提塔的塔温过高。
（3）汽提塔的操作压力低于进料温度下的饱和蒸汽压而引起闪蒸现象造成的。
（4）抽提塔进料组成变化较大，特别是C5的含量增高而引起波动造成的。
（5）抽提塔界面过低或发生长时间的混相而未能及时调整，造成未溶的非芳烃带入汽提塔。
（6）反洗液中的不饱和烃含量较高，未能及时排除。
处理：
（1）已经发泡后应及时增加消泡剂的注入量。
（2）适当降低汽提塔的操作温度。
（3）尽可能保证抽提塔操作平稳。
（4）可适当增加第二溶剂的量。
（5）可适当降低抽提塔的负荷。
第10题：
豆腐脑老嫩不匀的原因？
正确答案: 点脑老与嫩的问题有以下几种情况：以每个缸为单位，全缸豆腐脑都点老，全缸豆腐脑都点嫩或同一缸豆腐脑中有老又有嫩。前两种情况主要与下卤速度有关。下卤要快慢适宜，过快，脑易点老，过慢则点嫩。第三种情况就是点脑的技术出问题，如在同一缸豆腐脑中出现了老嫩不一的情况，还混有未凝固的豆浆，主要是点脑的翻浆动作不准，出现了转缸。点脑时应不断将豆浆翻动均匀，在即将成脑时，要减量、减速加入卤水，当浆全部形成凝胶后，方可停止加卤水。