豆制品加工考试
豆粉生产中预热杀菌参数应该怎样设定？
题目
豆粉生产中预热杀菌参数应该怎样设定？
参考答案和解析
正确答案:
预热杀菌多采用高温短时间（HTST）杀菌法或超高温瞬间（UHT）灭菌法。其中HTST用管式或板式杀菌机，在86℃～94℃、24s或80℃～85℃、15s的条件下杀菌。后者采用UHT杀菌机，在120℃～150℃、0.5s～4s的条件下杀菌。两种方法都可以减少蛋白质在高温条件下的变性，这有利于提高豆粉产品的溶解性能。
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相似问题和答案
第1题：
光纤测量参数的设定有哪几项？每项是怎样定义的？
正确答案: 测量参数包括测量范围、脉冲宽度、波长、折射率和优化模式。
折射率：为得到最为精确的距离测量，需输入正确的折射率。折射率的设定值应与所测光缆的值相同。
测量范围：测量范围的设定值应比实际的光缆距离要长。
脉冲宽度：脉冲宽度越长，OTDR的动态范围越大，同时，盲区越大；如需对靠近OTDR附近的光纤和紧邻的事件进行观测，应选窄脉冲；如需对光纤远端进行观测，应选宽脉冲。
波长：波长的选择与OTDR已安装使用的模块有关。
优化模式，分为三种：
（1）分辨率优化：可获得相邻很近事件的最好分辨率。
（2）动态范围优化：使OTDR测量的动态范围达到最大。
（3）标准型：分辨率和动态范围优化之间的折中。
第2题：
在豆粉生产中为什么要加大豆磷脂？
正确答案: 作为一种非离子型两性表面活性剂，天然磷脂具有优良的乳化性、扩散性和浸润性等物理特性。将磷脂作为乳化剂添加到速溶豆粉中可显著提高产品的分散性和水溶性。添加了磷脂的豆粉蛋白质分散指数（PDI）比不添加磷脂的豆粉提高了10%以上，溶解度增加3%，明显增强了速溶豆粉的增溶作用，其中的主要原因是当磷脂添加到豆粉中以后，豆粉颗粒中的亲水基团数目显著增加了，即亲水性增加，从而蛋白质分散指数和溶解度显著上升。
第3题：
怎样提高速溶豆粉的溶解度和速溶性？
正确答案: 为提高速溶豆粉的溶解度和速溶性，应从在加工过程中减轻蛋白质变性和改善豆粉壁粒性状做起。具体来说，应从以下几个方面做起：
（1）调节pH生产速溶豆粉的原料豆乳pH应控制在接近中性，即6.5～7.0。pH过高或者过低均有不良的影响；pH低，原料豆乳的酸性大，蛋白质容易受热变性，使速溶豆粉的溶解度降低；pH偏碱性时，不仅会使豆乳的黏度上升，而且会使产品的色泽灰暗，口味也差，导致产品的品质下降。磨浆制成的豆乳，自然pH值为6.4左右。当豆乳pH值为6.5时，蛋白质溶出量最高，可达85%。因而在煮浆前可以采用一定浓度的氢氧化钠（10%）将豆乳pH值调至6.5（一般1kg豆乳加0.08～0.1mLNaOH）。
（2）添加二硫键还原剂二硫键还原剂主要有：巯基乙醇、半胱氨酸、亚硫酸钠、抗坏血酸、尿素、盐酸胍等，当添加到豆乳中以后，可以切断大豆蛋白分子间-S-S-，生成-SH，从而可以有效地抑制蛋白质分子间的缔合作用，使相对分子质量降低，从而提高速溶豆粉的溶解性。
（3）酶解在豆乳中添加适量的蛋白酶，在适宜的条件下对大豆蛋白质进行轻度的水解，使部分蛋白质转化为相对分子质量较小的多肽，可以有效地降低豆乳的黏度，同时可以提高蛋白质在水中的分散性和稳定性。
（4）降低喷雾干燥温度目前大多数速溶豆粉的生产厂家其喷雾工艺中喷雾干燥的温度比较高，这在一定程度上降低了产品的溶解度。有试验研究结果表明，浓缩豆乳的喷雾干燥条件，以进风温度为100℃～110℃、排风温度为60℃～65℃较为理想。
进风温度对于豆粉的水分含量和产品色泽有着显著的影响：进风温度越高，豆粉的水分含量越低，而且随着进风温度的升高，豆粉的溶解度逐渐降低，色泽也越深。排风温度可以通过改变浓豆乳的流量进行控制，排风温度既不能过高也不能过低，可以认为产品水分是排风温度高低的反映。温度过低产品水分过大，温度过高会使雾滴粒子外层迅速干燥，使颗粒表面硬化，豆粉含水量一般应在2％左右。
（5）添加或喷涂卵磷脂由于全脂大豆制成的豆粉中含有一定量的脂肪，并且在豆粉颗粒的表面也含有少量脂肪，而脂肪的疏水性能会在一定程度上影响豆粉在水中的溶解速度。因而如果能在豆粉颗粒的表面喷涂一薄层既亲水又亲油的磷脂层，就能显著提高产品的速溶性。卵磷脂是一种表面活性剂，在其分子结构中，既含有亲油基团，又含有亲水基团。在浓缩后的豆乳中，当添加成品量0.3％的卵磷脂，或将其喷涂在豆粉颗粒的表面时，试验结果表明这两种方法均能显著地提高速溶豆粉的速溶性。当然添加诸如单硬脂酸、甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯等其他表面活性剂时，也可以增进豆粉的速溶性。
（6）控制豆粉的颗粒大小与乳粉一样，速溶豆粉的速溶性会随着豆粉颗粒平均直径的增大而提高。一般情况下，大颗粒豆粉的获得可以通过提高浓缩豆乳的固形物含量来实现。使用大孔径喷嘴喷雾和降低高压泵压力也有助于增大豆粉的颗粒。但浓缩豆乳的黏度较大，受固形物含量的制约，豆粉颗粒的增大是有一定限度的。通常豆粉颗粒在100μm～150μm时，速溶豆粉的速溶性较好。
第4题：
纳豆生产中应该怎样进行接种？
正确答案: 现代接种法是在60kg大豆中接入5mL～10mL培养液再装盘，最佳接种量为大豆量的1％～3％。在pH值7.0、NaCl含量2％，40℃下培养，0h～4h为纳豆芽孢杆菌的延滞期，4h～14h为对数生长期，14h～20h为稳定期，20h后为衰亡期，所以纳豆菌的最佳接种种龄是14h～20h。一般为40℃、14h～20h或38℃、20h，后熟为5℃、24h。
第5题：
豆粉生产中加糖主要有哪几种方式？
正确答案: 加糖的方式有以下3种：①将白砂糖直接加到豆乳中一起加热杀菌；②将白砂糖粉碎后于分装前与豆粉混合；③先在豆乳中添加一部分白砂糖，杀菌、浓缩、干燥后，于包装前再混合其余的糖分。
第一种方法操作简便，但糖的加入易使微生物和酶类产生耐热性，影响杀菌和灭酶效果。另外，由于白砂糖有热熔性，在喷雾干燥塔中流动性差，容易粘壁和形成团块，所以宜采用第二种或第三种方法。
第6题：
豆腐生产中，应该怎样选择大豆原料？
正确答案: 无论生产哪种豆腐，其工艺过程均包括原料的处理、豆浆的制备和凝固成型三大环节。但其产量和质量存在差异，主要原因是大豆的品质、浸泡时间和加水量、磨浆方式、煮浆温度和时间的控制、凝固剂的添加等因素都可影响豆腐产量和质量。
豆腐生产中应该选择蛋白质量较高的大豆品种。制作豆腐的大豆一般以色泽光亮、籽粒大小均匀、饱满、无虫蛀和鼠咬的新大豆为好。陈大豆存放时间长，生命活动消耗了其本身的一部分蛋白质，特别是经过高温季节，由于高温的作用使脂肪氧化和蛋白质变性，加工出的豆腐质地粗糙，无弹性，口感差，持水性差，色泽发暗。
第7题：
天培生产中应该怎样对大豆进行蒸煮及目的是什么？
正确答案: 接种前蒸煮效果轻度加热（95℃，10min）和微生物酸化后，乳酸菌和杆菌属是产品中的主要菌群，而杆菌必须在95℃、60min或121℃、15min的加热条件下才会遭到破坏。叶沙尼亚菌在发酵过程中在5℃以上贮藏时都能很好生长，而沙门菌尽管在发酵后加入不能繁殖，但在发酵过程中能很好生长，因此必须在蒸煮过程中将它们破坏。
第8题：
如果需要伺服电机转一圈让伺服驱动器反馈5000个脉冲（AB相4倍频后）给上位控制器，参数P1-46应该怎样设定？
正确答案:A系列伺服驱动器P1-46可设为2或者11250；
B系列伺服驱动器P1-46可设为1250；
AB系列伺服驱动器P1-46可设为11250。
第9题：
怎样区别I型与II型速溶豆粉？
正确答案: 速溶豆粉又称豆奶粉，是近20年来兴起的一种大豆加工新产品，以大豆为原料，经加工制成的高蛋白质冲剂式食品。根据加工方法，速溶豆粉可分为I型速溶豆粉和型速溶豆粉两类。
I型速溶豆粉是指大豆经去皮、磨浆、去渣，加入白砂糖，添加或不添加鲜乳（或乳粉）及其他辅料，浓缩、喷雾干燥制成的产品，其蛋白质含量在16.0%以上。
II型速溶豆粉是指大豆经去皮、磨浆，加入白砂糖，添加或不添加鲜乳（或乳粉）等其他辅料，喷雾干燥制成的产品，其蛋白质含量在15.0%以上。
第10题：
豆粉生产中冷却的最佳方式是什么?
正确答案: 冷却最好采用流化床的方法进行。空气经冷却、净化后吹入，可使粉温降至18℃以下；同时，流化床可将细粉回收，送入到干燥塔与刚雾化的乳滴重新进行接触，经重新干燥成为较大的豆粉颗粒。无流化床装置时，可将豆粉收集于粉箱中，过夜自然冷却到设定的温度。