豆制品加工考试
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相似问题和答案
第1题：
“五香熏鱼”一般用采用()的制作方法。
A.油炸
B.油焖
C.酱
D.油炸卤浸
参考答案：D
第2题：
混酥制品多采用油炸成熟的方法。
正确答案:错误
第3题：
_________，是以不同含量的乳化炸药和铵油炸药配制而成的。
A 重铵油炸药
B 轻铵油炸药
C 乳化铵油炸药
D 重乳化炸药
参考答案：AC
第4题：
（）一般是油五成热时将面点生坯入油锅炸制。
- A、凉油炸
- B、温油炸
- C、热油炸
- D、大油炸
正确答案:B
第5题：
油炸豆制品生产中对豆腐泡有哪些要求？
正确答案: 油炸豆腐坯子的含水量应介于豆腐与豆腐干之间。豆浆的浓度与制豆腐片用浆浓度相同，滤浆后待浆温降至80℃左右时加入凉水，降至70℃左右时点脑。每100kg豆浆内加入凉水10kg、苏打100g，用300g卤水点脑；或者豆浆中不加苏打，每100kg豆浆内加入凉水15kg，用卤水点脑。下卤水要慢，翻浆也要慢，脑要点嫩些，蹲脑时间稍长些。点好脑后上模型压榨，压好后的坯子应表面亮而无麻点，每100kg原料出坯子200kg左右。
第6题：
水分较多的原料如果采用挂霜方法,原料必须先进行______处理。
A.煸干水分
B.晒干烤制
C.上浆滑油
D.挂糊油炸
E.拍粉油炸
参考答案：ABC
第7题：
油炸豆制品生产油炸时有哪些注意事项？
正确答案: 豆制品油炸时要注意，豆腐坯子含水量过低，或炸制时搅动过大，或坯子表面不光滑，或在温油中炸制时间过长，都容易产生豆腐泡喝油的现象。油温要控制好，油温过高，则不易起泡，引起“放炮”，很不安全。
第8题：
常用的铵油炸药有____铵油炸药、多孔粒状铵油炸药和____铵油炸药等。
参考答案：粉状，乳化
第9题：
炸制法按油温可分为温油炸和（）两种。
- A、热油炸
- B、凉油炸
- C、香油炸
- D、植物油炸
正确答案:A
第10题：
炸成熟方法，分为温油炸和热油炸两类。
正确答案:正确