在（）食品中常用的油脂大体上可分为（）、（）及（）。

正确答案:烘烤；植物油；动物油；再制油

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第1题：

含油脂的食品在储存过程中受______的作用而发生油脂的酸败。

A.醛

B.醇

C.酸

D.水分

参考答案：D

第2题：

在大豆油脂食品加工过程中为什么不能混入碱？

正确答案: 在适当的条件下，油脂能发生水解反应，催化剂能加速油脂的水解反应，如催化剂是碱，则生成的脂肪酸会转化成脂肪酸盐（肥皂），脂肪在碱性溶液中的水解也称为皂化反应。在加工制作含脂高的大豆食品时，若混入强碱则会使产品带有肥皂味，有碍食用。

第3题：

系统误差通常可分为（）、（）及（），在食品分析中消除该误差的常用手段有：回收率实验、空白实验和仪器校正。

正确答案：方法误差、试剂误差、仪器误差

第4题：

油脂及含油多的食品在加工、贮存、销售过程中，由于接触空气，受日光照射以及微生物和酶等作用而出现令人讨厌的臭味，这种油脂品质劣化的现象称为（）

正确答案:油脂的氧化酸败

第5题：

油脂在焙烤食品中的功能。

正确答案: （一）油脂的可塑性；
（二）油脂的融合性；
（三）油脂的起酥性；
（四）油脂的风味和营养；
（五）其他用途；

第6题：

在食品、烟酒及用品、衣着等居民消费大类中，2008年价格涨跌幅度最大的是（）。 A．食品 B．油脂 C．烟酒及用品 D．居住

正确答案：A

第7题：

物理疗法常用的反射区，大体上可分为_____反射和_____反射

正确答案:海特带、谢尔巴克

第8题：

油脂的酸败是指油脂和含油脂类的食品在储存过程中通过微生物、酶、空气中的氧气、水分的作用,油脂发生分解、氧化而产生醛、酮及低分子有机酸,使油脂产生哈喇味,从而降低其食用价值。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

第9题：

油脂的可塑性在焙烤食品中的作用？

正确答案: 可增加面团的延伸性，使面包体积增大；可防止面团的过软过粘，增加面团的弹力，使机械化操作容易；油脂与面筋的结合可以柔软面筋，使制品内部组织均匀柔软，改善口感；防止淀粉老化，延长面包保存时间。

第10题：

在食品加工中不应使油温过高，也不要使油脂（）。

正确答案:反复加热