烘焙工考试
食品疏松的方式有（）。A、糖油拌合法及粉油拌合法B、蛋液打发法C、酵母发酵D、化学疏松剂
题目
食品疏松的方式有（）。
- A、糖油拌合法及粉油拌合法
- B、蛋液打发法
- C、酵母发酵
- D、化学疏松剂
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第1题：
蛋液具有黏稠度,在酥性主坯工艺中,蛋液对面筋和糖的颗粒起( ),同时蛋黄可使油和水乳化,增加成品的疏松性。
A.溶解作用
B.粘结作用
C.发泡作用
D.变性作用
参考答案：B
第2题：
重奶油蛋糕如要组织细腻可以采用（）
- A、直接法搅拌
- B、糖油拌合法
- C、面粉油脂拌合法
- D、两步拌合法
正确答案:C
第3题：
能使肉料易于在油中迅速分散是( )作用中一点。
A.肉料拌油
B.肉料拌水
C.肉料拌湿粉
D.肉料拌蛋白湿粉
正确答案：D
第4题：
制作面包的辅助原料是（）。
- A、糖、油、蛋、奶等
- B、面粉、酵母、水、盐
- C、面粉、酵母、水、糖
正确答案:A
第5题：
上酥炸粉的工艺流程是净料调味→拌湿粉→拌蛋液→拍干淀粉→炸制
正确答案:正确
第6题：
苏打饼于是采用酵母发酵与化学疏松剂相结合的发酵性饼干。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√
第7题：
制作组织松软体积较大的奶油蛋糕，通常采用（）
- A、糖油拌合法
- B、面粉油脂拌合法
- C、直接拌合法
- D、糖水拌合法
正确答案:A
第8题：
直接从内往外将粉与原料慢慢混合充分接触之后再全部混合叫( )。
A.搅和法
B.抄拌法
C.全混合法
D.抄拌搅和合用
参考答案：A
第9题：
混酥面坯的（）是西式面点生产中最为常用的调制方法之一。
- A、油糖搅拌法
- B、粉油搅拌法
- C、蛋粉搅拌法
- D、油蛋搅拌法
正确答案:A
第10题：
以糖油拌合法搅拌丹麦小西饼，在糖油部分打发过度，其产品组织会呈现（）
- A、较硬
- B、粗糙
- C、细腻
- D、没影响
正确答案:B