在干燥过程中，麦芽多酚物质的变化特点？

正确答案：A

正确答案：影响类黑素生成的因素有：(1)麦芽水分越高，生成类黑素越多;(2)焙焦温度越高，生成类黑素越多;(3)和pH有关，pH5时最有利于类黑素生成;(4)不同的糖类生成类黑素的速度不同，还原性糖较非还原性糖快;(5)不同低分子含氮物质形成类黑素的速度以胺最快，氨基酸次之，多肽最慢;(6)不同糖类和氨基酸的相对反应速度不同。

正确答案：×

参考答案：红茶色、香、味品质特点，是以多酚类物质氧化还原反应为中心的一系列化学成分变化所形成的。
其主要反应简式为：多酚氧化酶儿茶素+氧气——--——→邻醌(聚合)→茶黄素(橙黄色)→茶红素(鲜棕红色)→茶褐素(暗褐色)。依发酵程度而产物含量和比例不同，并因此较大地影响红茶品质。
(1)对色泽的影响
茶黄素和茶红素是形成红茶红汤红叶品质特点的重要物质。茶黄素类水溶液为橙黄色，是红茶黄而亮及“金圈”的构成成分。茶红素的水溶液呈鲜棕红色，是茶汤红艳度的重要成分。茶褐素呈暗褐色，是茶汤暗的主要成分。汤色噢艳明亮程度决定于茶黄素和茶红素的含量及两者的比例。一般茶黄素含量在0.6-1.75%，茶红素含量在8.9-15.9%，茶褐素含量在9%内，茶汤红量，“金圈”明显。
“冷后浑”与咖啡碱和茶黄素含量有关，这与品质呈正相关。
红茶叶底要求红匀明亮。这与茶红素、茶褐素和其它色素有关。
干茶色泽要求乌黑油润，调和一致。这与多酚类物质的氧化产物、果胶、色素等有关。
(2)对滋味的影响
红茶滋味要求醇厚或浓厚、鲜爽而不苦涩，有甜醇感。
多酚类是浓强的主要成分，其氧化产物茶黄素有较强的收敛性和鲜爽感，茶黄素次之。据分析，茶黄素在0.7%以上，茶红素在9以上，茶红素与茶黄素的比值在10-15，品质较好。
(3)对香气的影响
多酚类物质的初级氧化产物醌与氨基酸结合，可形成特有香气物质。