品酒师考试
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相似问题和答案
第1题：
简述物质在溶解过程中发生哪两个变化?
正确答案：一个是溶质分子(或离子)克服它们相互间的吸引力向水崐分子之间扩散,即物理变化,另一个是溶质分子(或离子)与水分子崐相互吸引,结合成水合分子,即为化学变化.
第2题：
简述麦芽在贮藏过程中的变化？
正确答案: 麦芽在贮藏过程中，麦芽的玻璃质粒将得到进一步的改善；蛋白酶和淀粉酶的活性将有所提高，相应地提高了浸出物；麦芽适当回潮，可减少粉碎（干法）时谷皮的破碎率。
第3题：
绿麦芽干燥过程中，焙焦温度越高、水分越高，生成的类黑素越多。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√
第4题：
牧草干燥过程中营养物质变化：（）。
正确答案:饥饿代谢阶段（生理过程）、自体溶解阶段（生化过程）
第5题：
绿麦芽干燥过程中应采用（）加热方式，避免产生致癌物质（）。
正确答案:间接；二甲基亚硝胺
第6题：
绿麦芽干燥时的凋萎过程要求风量大，温度低，使麦芽水分下降到（）为宜。
- A、10％～12％
- B、5％以下
- C、15％
- D、20％
正确答案:A
第7题：
绿麦芽干燥过程中，麦温35~50℃为凋萎阶段，此时（）停止生长，（）不再增加、但（）反映剧烈。
正确答案:根芽；酶；酶促
第8题：
绿麦芽干燥焙焦过程中生成类黑素(重要风味物质)，影响生成类黑素的因素有那些?
正确答案：影响类黑素生成的因素有：(1)麦芽水分越高，生成类黑素越多;(2)焙焦温度越高，生成类黑素越多;(3)和pH有关，pH5时最有利于类黑素生成;(4)不同的糖类生成类黑素的速度不同，还原性糖较非还原性糖快;(5)不同低分子含氮物质形成类黑素的速度以胺最快，氨基酸次之，多肽最慢;(6)不同糖类和氨基酸的相对反应速度不同。
第9题：
简述牧草在干燥过程中，水分和营养物质的变化。
正确答案: 牧草中的水分主要是自由水和结合水两部分，在牧草刚开始干燥时主要失去的是自由水，并且自由水会快速失去一般要5~8小时，在这一过程中，由于细胞还在存活因此呼吸作用继续，糖含量降低，蛋白质被酶分解成氨基酸。
当水分降到45%~55%时，从体内散发的水速度减慢，一般要24~28h，这一阶段失去的是结合水。有自由水减少了因此呼吸消耗渐渐停止。
在干燥过程中，如果是自然干燥，牧草受阳光漂白作用，一些色素会受到破坏，特别是胡萝卜素，损失达50%以上。
第10题：
简述绿麦芽干燥的主要目的？
正确答案: 绿麦芽干燥的主要目的在于：
（1）停止绿麦芽的生长和酶的分解作用；
（2）除去多余的水分，防止麦芽腐败变质，便于贮藏；
（3）使麦根干燥，便于脱落除去；
（4）除去绿麦芽的生青味，增加麦芽的色、香、味；
（5）使麦芽中的高分子蛋白质变性凝固。