品酒师考试
啤酒贮存过程中的风味变化主要表现在哪几方面？
题目
啤酒贮存过程中的风味变化主要表现在哪几方面？
参考答案和解析
正确答案:
啤酒贮存过程中风味变化主要表现在以下几方面：
（1）由于氧化而形成的老化味等不良风味逐渐增强；
（2）贮存过程中由于日照造成日光臭味的形成；
（3）过长的贮存时间引起高级醇含量的增加，使啤酒产生后苦。
（1）由于氧化而形成的老化味等不良风味逐渐增强；
（2）贮存过程中由于日照造成日光臭味的形成；
（3）过长的贮存时间引起高级醇含量的增加，使啤酒产生后苦。
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第1题：
简述项目信息交流的重要作用主要表现在哪几方面。
正确答案：
第2题：
啤酒中的主要风味化合物，其风味强度大于()，去除这类物质，会使啤酒风味有很大的改变。
正确答案：2FU
第3题：
柴油机气门损伤主要表现在哪几方面?
参考答案：(1)气门下陷;(2)排气门烧损;(3)气门断裂;(4)气门杆变形;(5)气门击穿。
第4题：
红楼宴的红楼风味主要表现在哪些方面？
正确答案: 一是每道菜要有”出典”，必须要在红楼梦中找到出处，它的名目应该是《红楼梦》中所写到的，或是根据某个故事情节而创造的；
二是每道菜的风味，应与江南的苏州、南京、淮扬菜系接近，兼用北菜风味，它的基调应该是清淡爽口，甜而不腻；
三是每道菜选料要精而自然，如所选用的蔬菜应该是家肥培养而不是用化肥培养，调料中不能加味素等；
四是做工要精细，造型要美观，讲究色、香、味、型；五是每道菜应该富有营养价值，有滋补健身的作用。
第5题：
啤酒风味物质主要有哪些种类，啤酒酿造过程中对风味稳定性的影响主要有哪些主要因素？
正确答案:风味物质种类有：
（1）、连二酮类（双乙酰，2，3-戊二酮）及其前驱体，双乙酰味阀值0.15mg/L，极易给啤酒带来饭馊味；
（2）发酵副产物如醛类、高级醇、有机酸等，阀值2.0--2.5mg/L，恶心郁闷的气味（超量时）；异戊醇：阀值1.5mg/L，汗臭似的（杂醇油味），β-苯乙醇阀值50mg/L，酸的种类：乳酸、柠檬酸、苹果酸、琥珀酸等，总酸：控制2.2—2.3ml/100ml.
（3）发酵副产物如硫化氢；
（4）发酵副产物，如多种酯类；
（5）酒花类物质，包括溶解物和挥发性成分。
影响风味稳定性的主要因素：
（1）原料问题。麦芽皮厚，粒小，多酚含量高，辅料油脂氧化，酒花陈旧、氧化，水质暂硬过高、PH偏碱等。
（2）制麦问题。大麦精选不良，含杂质多，浸麦水偏酸，添加石灰或苟性碱不足。麦皮中色素、多酚浸出不够，麦芽过度溶解。干燥温度偏高，会使啤酒色深味苦。
（3）发酵问题。加强酵母的管理，防止变异退化。麦汁充氧不适当，热、冷凝固物分离不彻底，发酵温度偏高，双乙酰还原不充分，酒龄太短，贮酒温度偏高等。
（4）糖化问题。糖化工序应尽量避免氧的吸收，以防还原物质被氧化，控制过滤麦汁浊度，减少脂肪酸含量，避免麦汁过分暴露在热环境中，以防美拉德反应及类似反应。
（5）发酵液过滤问题。硅藻土质量不好，含杂质多，虑酒操作不当，酒不清，溶解氧多，二氧化碳逃逸过多。
（6）灌装问题。洗瓶后残留碱液多，瓶颈空气含量多；杀菌温度高，时间长；啤酒贮存温度高，光照等均会严重影响啤酒风味。
（7）卫生问题。凡和成品接触的容器与管道，清洗和杀菌不彻底，污染化学物质和杂菌，铁质涂料脱落，压缩空气不净化处理，带水带油等都会影响风味。
第6题：
如何理解阴阳失调的基本概念?其病理变化主要表现在哪几方面?
正确答案：阴阳失调是指机体在疾病的发生发展过程中，由于各种致病因素的影响，导致机体的阴阳消长失去相对的平衡协调，从而形成阴或阳偏胜、偏衰、互损、格拒、亡失的病理变化。主要表现为：阴阳偏胜、阴阳偏衰、阴阳互损、阴阳格拒、阴阳转化、阴阳亡失等几方面。
第7题：
雷电的危害主要表现在哪几方面？
雷电的危害表现为雷电的机械效应，雷电的热效应，雷电的电磁效应和雷电的闪络放电。
略
第8题：
湖北饮食的特征主要表现在哪几方面？
正确答案：
(1)大米和淡水鱼鲜是湖北日常饮食中重要的主副食原料。
(2)烹调方法以“蒸、煨、炸、烧，”为代表，口味以“成鲜”为主。
(3)筵宴有“无鱼不成席”、“无圆不成席”、“无汤不成席”的风俗。
第9题：
说出啤酒中九种主要风味及常见异杂味的风味特征？
正确答案: （1）高级醇：高级醇在啤酒中适量存在可以使酒体丰满、香气协调，但含量过高会给人以不愉快的苦涩味及酒精的刺激感，饮后有头疼感，俗称“上头”。
（2）脂类：啤酒中适量的脂类物质给啤酒增添一些脂味或酒香味，使酒体丰满协调，含量过高时则会破坏啤酒应有的风味而产生橡胶水似的溶剂味，产生异香。
（3）酸类：适量的酸能赋予啤酒柔和清爽的口感，但污染野生酵母或杂菌以后产生的酸味物质使啤酒产生不正常的酸味。
（4）乙醛：乙醛含量过高时，会给人以不愉快的粗糙苦味感，呈辛辣的腐烂青草味。
（5）硫味：如硫化氢呈现类似臭鸡蛋味；二甲基硫呈现出煮玉米味，或类似烂菜的怪味。
（6）氧化昧：又称老化味或纸板味，感官品评时表现出蒸白薯干味；焦糊味和生面味等。
（7）酵母味：酵母自溶后产生酵母味，同时产生有苦味的氨基酸，当含量较高时会给啤酒带来不愉快的苦味。
（8）双乙酰：含量过高时，会给啤酒带来馊饭味。
（9）目光臭：类似臭鼬的气味，称为“目光臭“味。具有代表性的化学物质为3-甲基-2-丁烯-l-硫醇，在啤酒中的阈值仅为30μg／L。
除此之外，啤酒中常见的异杂味还有铁腥味、麦皮味、酚味（消毒水味）、粗苦味、涩味等。
第10题：
工时改革趋势主要表现在哪几方面？
正确答案: 从世界范围看，工时改革趋势主要表现在以下方面：弹性工作时间制度、分职制、非全时工制、一周两天工制、有效的工作时间制度。