品酒师考试
发酵过程中产生的风味物质主要有高级醇、挥发酯、醛类、（）、（）和含硫化合物等六类。
题目
发酵过程中产生的风味物质主要有高级醇、挥发酯、醛类、（）、（）和含硫化合物等六类。
参考答案和解析
正确答案:联二酮；酸类
如果没有搜索结果，请直接 联系老师 获取答案。
相似问题和答案
第1题：
一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为()、()、丙酮和挥发性酸。
参考答案：(乙醛)(丁二酮)
第2题：
蒸馏酒在生产过程中可能产生的有害物质为______。
A.甲醇
B.杂醇油
C.醛类
D.亚硝胺
参考答案：ABC
第3题：
白酒辛辣味的主要组成为()
A、醛类、乙醇及高级醇
B、酯类、乙醇及高级醇
C、酸类、乙醇及高级醇
参考答案：A
第4题：
简述挥发酯对啤酒风味的影响
正确答案:①挥发性酯是啤酒香味的主要来源，使啤酒香味丰满协调。
②传统啤酒认为酯香味是啤酒的异香味，过量的酯，会赋予啤酒不舒适的苦味和香味（果味）。
③现代啤酒逐渐引导消费者接受啤酒的酯香味
第5题：
啤酒风味物质主要有哪些种类，啤酒酿造过程中对风味稳定性的影响主要有哪些主要因素？
正确答案:风味物质种类有：
（1）、连二酮类（双乙酰，2，3-戊二酮）及其前驱体，双乙酰味阀值0.15mg/L，极易给啤酒带来饭馊味；
（2）发酵副产物如醛类、高级醇、有机酸等，阀值2.0--2.5mg/L，恶心郁闷的气味（超量时）；异戊醇：阀值1.5mg/L，汗臭似的（杂醇油味），β-苯乙醇阀值50mg/L，酸的种类：乳酸、柠檬酸、苹果酸、琥珀酸等，总酸：控制2.2—2.3ml/100ml.
（3）发酵副产物如硫化氢；
（4）发酵副产物，如多种酯类；
（5）酒花类物质，包括溶解物和挥发性成分。
影响风味稳定性的主要因素：
（1）原料问题。麦芽皮厚，粒小，多酚含量高，辅料油脂氧化，酒花陈旧、氧化，水质暂硬过高、PH偏碱等。
（2）制麦问题。大麦精选不良，含杂质多，浸麦水偏酸，添加石灰或苟性碱不足。麦皮中色素、多酚浸出不够，麦芽过度溶解。干燥温度偏高，会使啤酒色深味苦。
（3）发酵问题。加强酵母的管理，防止变异退化。麦汁充氧不适当，热、冷凝固物分离不彻底，发酵温度偏高，双乙酰还原不充分，酒龄太短，贮酒温度偏高等。
（4）糖化问题。糖化工序应尽量避免氧的吸收，以防还原物质被氧化，控制过滤麦汁浊度，减少脂肪酸含量，避免麦汁过分暴露在热环境中，以防美拉德反应及类似反应。
（5）发酵液过滤问题。硅藻土质量不好，含杂质多，虑酒操作不当，酒不清，溶解氧多，二氧化碳逃逸过多。
（6）灌装问题。洗瓶后残留碱液多，瓶颈空气含量多；杀菌温度高，时间长；啤酒贮存温度高，光照等均会严重影响啤酒风味。
（7）卫生问题。凡和成品接触的容器与管道，清洗和杀菌不彻底，污染化学物质和杂菌，铁质涂料脱落，压缩空气不净化处理，带水带油等都会影响风味。
第6题：
发酵酒的主要卫生问题是生产过程中可能产生______。
A.杂油醇
B.N-二甲基亚硝胺
C.醛类
D.甲醇
参考答案：B
第7题：
高级醇主要在()阶段产生，所以和菌种、接种量有关。
A.酵母繁殖
B.主发酵
C.后发酵
D.贮酒
正确答案：A
第8题：
固态白酒中的有害物质主要有()
A、甲醇
B、杂醇油
C、醛类
D、重金属
参考答案：ABCD
第9题：
进入涂装现场空气中的有害溶剂，主要有（）、酯、酮、（）少量的醛类及胺类等物质。
正确答案:苯类；醇类
第10题：
酵母在发酵时会产生下列哪类主要风味物质？（）
- A、酯类和高级醇
- B、焦糖
- C、纸板味
- D、蜂蜜味
正确答案:A