品酒师考试
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相似问题和答案
第1题：
绿麦芽干燥时的凋萎过程要求风量大，温度低，使麦芽水分下降到（）为宜。
- A、10％～12％
- B、5％以下
- C、15％
- D、20％
正确答案:A
第2题：
砖坯的干燥过程一般分为两个阶段进行，即等速干燥阶段和减速干燥阶段。
正确答案:正确
第3题：
生球干燥过程是由__________和__________两个过程组成的。
正确答案：表面汽化;内部扩散
第4题：
麦芽干燥过程中，形成两种DMS的前体物质，为（）和二甲基亚砜（DMS0）。
正确答案:硫甲基蛋氨酸（sMM）
第5题：
制造麦芽过程大体可分为：清选、（）、浸麦、发芽、干燥、除根、贮藏等过程。
正确答案:分级
第6题：
生球的干燥过程由（）和（）两个过程组成。
正确答案:表面汽化；内部扩散
第7题：
涂料干燥过程中，通常分为两个阶段：（）和实际干燥过程.
正确答案:表面干燥过程
第8题：
啤酒酿造过程中麦芽干燥和麦汁煮沸的目的各是什么？
正确答案:麦芽干燥的目的：
（1）达到终止绿麦芽的生长于酶的作用，除去多余水分，便于储存，易于粉碎；
（2）干燥过程需要最大程度麦芽中酶的活力，除去麦芽生青味，将麦芽中放入二甲基硫的前驱体经过加热分解并挥发出来，改善啤酒风味的目的；
（3）麦芽经过干燥过程可以产生特有的色、香、味，而且根较脆，易除根。
麦汁煮沸的目的：
（1）蒸发多余水分，浓缩麦汁到规定浓度；
（2）使酒花有效成分溶出，赋予麦汁独特的香气和爽口的苦味，提高麦汁的生物与非生物稳定性；
（3）凝固性蛋白凝固性，提高啤酒飞生物稳定性。
（4）破坏酶活性，麦汁进行无菌，以获得定型麦汁。
（5）消除麦汁异味。
第9题：
简述绿麦芽干燥过程中发生的物质变化？
正确答案: （1）麦芽水分下降至5％以下。
（2）酶的变化：在干燥前期水分仍20％以上，麦温40℃以下时，麦芽中的酶继续水解淀粉等高分子物质：干燥后期，酶的作用趋于停止，每种酶的耐热性不同，使干麦芽中残留的酶活有区别。
（3）糖类的变化：干燥前期水分较高，温度较低，各种淀粉继续被酶水解，低分子糖有所增加，当水分降至15％以下，温度继续上升时，类黑素反应逐步加强，将消耗部分还原糖。
（4）蛋白质的变化：干燥初期蛋白质继续分解，低分子氮略有增加，到高温阶段，随着类黑素的生成，可溶性氮有所下降，凝固性氮也下降。干燥前后总氮不变，但组成分有变化。
（5）类黑素的形成：干燥温度80℃以上开始有类黑素反应，麦芽中低分子糖和含氮物质越多，焙焦温度越高，形成的类黑素越多。
（6）有机硫化物的变化：麦芽中有两种DMS的前体物质（SMM和DMSO），干燥时部分SMM受热分解成DMS。
（7）多酚物质的变化：随着焙焦温度的提高，总多酚物质和花色苷含量均增加，聚合指数降低。
（8）浸出物的变化：干燥过程浸出物稍有损失，干燥温度越高，浸出物越低。
（9）生成许多风味物质
第10题：
麦芽标准规定啤酒麦芽按其色度可分为四种，即（）、（）、浓色麦芽和（）。
正确答案:淡色麦芽；焦香麦芽；黑色麦芽