工学
填空题绿麦芽干燥过程可分为（）、（）、（）三个阶段。
题目
填空题
绿麦芽干燥过程可分为（）、（）、（）三个阶段。
参考答案和解析
正确答案：
凋萎期,焙燥期,焙焦期
解析：
暂无解析
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相似问题和答案
第1题：
绿麦芽干燥焙焦过程中生成类黑素(重要风味物质)，影响生成类黑素的因素有那些?
正确答案：影响类黑素生成的因素有：(1)麦芽水分越高，生成类黑素越多;(2)焙焦温度越高，生成类黑素越多;(3)和pH有关，pH5时最有利于类黑素生成;(4)不同的糖类生成类黑素的速度不同，还原性糖较非还原性糖快;(5)不同低分子含氮物质形成类黑素的速度以胺最快，氨基酸次之，多肽最慢;(6)不同糖类和氨基酸的相对反应速度不同。
第2题：
绿麦芽干燥过程中，麦温35~50℃为凋萎阶段，此时（）停止生长，（）不再增加、但（）反映剧烈。
正确答案:根芽；酶；酶促
第3题：
简述绿麦芽干燥的主要目的?
正确答案：绿麦芽干燥的主要目的在于：(1)停止绿麦芽的生长和酶的分解作用;(2)除去多余的水分，防止麦芽腐败变质，便于贮藏;(3)使麦根干燥，便于脱落除去;(4)除去绿麦芽的生青味，增加麦芽的色、香、味;(5)使麦芽中的高分子蛋白质变性凝固。
第4题：
简述绿麦芽干燥过程中发生的物质变化？
正确答案: （1）麦芽水分下降至5％以下。
（2）酶的变化：在干燥前期水分仍20％以上，麦温40℃以下时，麦芽中的酶继续水解淀粉等高分子物质：干燥后期，酶的作用趋于停止，每种酶的耐热性不同，使干麦芽中残留的酶活有区别。
（3）糖类的变化：干燥前期水分较高，温度较低，各种淀粉继续被酶水解，低分子糖有所增加，当水分降至15％以下，温度继续上升时，类黑素反应逐步加强，将消耗部分还原糖。
（4）蛋白质的变化：干燥初期蛋白质继续分解，低分子氮略有增加，到高温阶段，随着类黑素的生成，可溶性氮有所下降，凝固性氮也下降。干燥前后总氮不变，但组成分有变化。
（5）类黑素的形成：干燥温度80℃以上开始有类黑素反应，麦芽中低分子糖和含氮物质越多，焙焦温度越高，形成的类黑素越多。
（6）有机硫化物的变化：麦芽中有两种DMS的前体物质（SMM和DMSO），干燥时部分SMM受热分解成DMS。
（7）多酚物质的变化：随着焙焦温度的提高，总多酚物质和花色苷含量均增加，聚合指数降低。
（8）浸出物的变化：干燥过程浸出物稍有损失，干燥温度越高，浸出物越低。
（9）生成许多风味物质
第5题：
生油过程可分为三个阶段：（）阶段、（）阶段和（）阶段。
正确答案:初期生气；生油气；热裂解生气
第6题：
绿麦芽干燥时的凋萎过程要求风量大，温度低，使麦芽水分下降到（）为宜。
- A、10％～12％
- B、5％以下
- C、15％
- D、20％
正确答案:A
第7题：
绿麦芽干燥过程中应采用（）加热方式，避免产生致癌物质（）。
正确答案:间接；二甲基亚硝胺
第8题：
绿麦芽干燥过程中，焙焦温度越高、水分越高，生成的类黑素越多。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√
第9题：
制造麦芽过程大体可分为：清选、（）、浸麦、发芽、干燥、除根、贮藏等过程。
正确答案:分级
第10题：
麦芽干燥处理可分为（）和（）两个过程。
正确答案:凋萎；焙焦