铁路客运系统考试
调味料又称调味品，在菜肴中起者定味（）等作用。A、上色B、定型C、去除异味D、杀菌防腐
题目
调味料又称调味品，在菜肴中起者定味（）等作用。
- A、上色
- B、定型
- C、去除异味
- D、杀菌防腐
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第1题：
调味品成本所占比重有增大的趋势,下列表述错误的是______。
A.调味品用量有增大的趋势
B.复合调味料得到迅速发展
C.保健调味料在菜点中得到应用
D.新科技在调味料中得到应用
参考答案：A
第2题：
食品色彩在菜肴中起什么作用？
正确答案:①白色给人以洁净、软嫩、清淡之感；②红色给人以强烈、激动、美好、肥嫩之感，同时味觉上表现出酸甜、香鲜的快感；③黄色给人以温暖、高贵的感觉，尤以金黄、深黄最为明显，使人联想到酥脆、香鲜口感，蛋黄、橘黄次之；④绿色给人以脆嫩、清淡的感觉，一般作荤菜的点缀围边，使整个菜肴色彩鲜明，减少油腻之感；⑤茶色给人以浓郁、芬芳、庄重的感觉，同时显得味感强烈和浓厚；⑥黑色在菜肴中应用较少，给人以味浓、干香、耐人寻味的感觉，若加工不当会有糊苦味的感觉；⑦紫色属于忧郁色，但运用得好能给人以淡雅、脱俗之感。
第3题：
陈皮味菜肴中起调节(缓和)苦味作用的调味料是()。
A.食盐
B.香醋
C.白糖
D.辣椒
本题答案：C
第4题：
主料是指在菜肴中作为（）、占主导地位、起突出作用的原料。
- A、主形成分
- B、主色成分
- C、主要成分
- D、主味成分
正确答案:C
第5题：
下列关于酸味调味品的叙述错误的是（）。
- A、酸味具有缓甜减咸、增鲜降辣、去腥解腻的作用
- B、酸可以促进钙质的吸收和使用
- C、酸味可以帮助消化、刺激食欲
- D、酸味一般不同于其他调味料一起使用而单独成味
正确答案:D
第6题：
川菜的特点是()复杂多样，有特点，讲究川味、川料。
A.原料
B.调味品
C.菜肴
D.口味
正确答案：：B
第7题：
在调味品中，酱油的作用仅次于盐，其作用是提味（）。
- A、调色
- B、增咸
- C、增酸
- D、增苦
正确答案:A
第8题：
调味品原料在烹调中的作用:除去异味、突出和确定菜肴的口味、增加营养、增加菜肴色泽、增加菜肴的鲜味和美味、具有杀菌消毒和()的作用。
参考答案：保护营养素
第9题：
芡在菜肴中能起美化原料的作用。
正确答案:正确
第10题：
在烹调过程中加入调味品，如盐、糖、醋、酒等，均能影响（）在菜肴中的生长。
- A、蛋白质
- B、微生物
- C、植物菌
- D、食用菌
正确答案:B