调香师考试
简述香精按形态分那几类，各类香精的特点。
题目
简述香精按形态分那几类，各类香精的特点。
参考答案和解析
正确答案:
按香精的形态分类，分为水溶性香精、油溶性香精、乳化香精和粉末香精。
①水溶性香精（Aqueous flavor）香精的各种组成部分都可以溶解在低级醇中.常用40~60%的乙醇溶液或丙二醇做溶剂.在食用香精和日用香精中广泛使用.
②油溶性香精（Oily flavor）香精的各组成部分溶解在油性溶剂中得到的.油性溶剂可以是天然油脂，如花生油，菜子油等，也可以是有机溶剂，如苯甲醇等.
③粉末香精（Powdered flavor）将各种香料，载体等原料混合均匀，研磨成粉末得到粉末香精.
④乳化香精（Emulsion flavor）加入乳化剂，使原本不溶于水的香料在水中形成稳定的乳化液，得到乳化香精.
①水溶性香精（Aqueous flavor）香精的各种组成部分都可以溶解在低级醇中.常用40~60%的乙醇溶液或丙二醇做溶剂.在食用香精和日用香精中广泛使用.
②油溶性香精（Oily flavor）香精的各组成部分溶解在油性溶剂中得到的.油性溶剂可以是天然油脂，如花生油，菜子油等，也可以是有机溶剂，如苯甲醇等.
③粉末香精（Powdered flavor）将各种香料，载体等原料混合均匀，研磨成粉末得到粉末香精.
④乳化香精（Emulsion flavor）加入乳化剂，使原本不溶于水的香料在水中形成稳定的乳化液，得到乳化香精.
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相似问题和答案
第1题：
香精按溶质分可分为（）
- A、水溶性香精
- B、脂溶性香精
- C、液态香精
- D、固态香精
正确答案:A,B
第2题：
香精按用途分类，可分为（）、（）和其他类香精。在食用香精中又分为食品用香精、烟用香精、（）和（）等。
正确答案:食用香精；日用香精；酒用香精；药用香精
第3题：
简述香精按不同挥发阶段分哪几类，各类香气的特点。
正确答案: 在香精的不同挥发阶段，香精挥发出来的香气可以分为头香，体香和尾香.
头香（Topnote）：嗅觉感觉到香精的最初的香气.在闻香纸上留香不到2h
体香（Bobynote）：头香过后能立即嗅到的中段主体香气.在闻香纸上留香2~6h
尾香（基香，Basicnote）：香精的头香和体香挥发后，残留的最后香气.在闻香纸上留香6h以上
第4题：
简述香精的各香料成分。
正确答案: 在香精中的作用不同，可以分为：主香剂，前味剂，辅助剂，定香剂和稀释剂。
主香剂：主香剂构成了香精的主体香气.香叶醇，香茅醇，苯乙醇等是玫瑰香精的主香剂。前味剂：前味剂最先挥发出来的香气，使主香剂的香气更加突出。
辅助剂：修饰剂的作用是使香精的香气富于变化，避免单调。玫瑰香精中，芳樟醇可以作为修饰剂。
定香剂：定香剂使香精中的各种香料成分均匀挥发，使香精香气更加持久。
各种动物性天然香料是优良的定香剂。秘鲁树脂，鸢[yuān]尾香脂，檀香油等植物性天然香料，合成麝香，结晶玫瑰，香兰素，香豆素等也是好的定香剂。
第5题：
香精的产品形态主要有哪些？
正确答案:无溶剂液体香精、水溶性和油溶性香精、乳化香精、粉末香精。
第6题：
按香精的形态或用途的不同，香精各可以分为哪几类？
正确答案: （1）按香精形态不同可以分为四类：水溶性香精，油溶性香精，乳化香精，粉末香精
（2）按香精用途不同可以分为三类：食用香精；日用香精；其他类香精
第7题：
食用香精按溶解性可分为（）两类。冷冻饮品广泛采用水溶性食用香精。
正确答案:水溶性和油溶性
第8题：
按香精的形态分类，分为水溶性香精、油溶性香精、（）和（）。
正确答案:乳化香精；粉末香精
第9题：
食用香精按照性能分类，可分为（）
- A、水质香精
- B、油质香精
- C、乳化香精
- D、粉末香精
- E、微胶囊香精
正确答案:A,B,C,D,E
第10题：
简述食品中使用香精的目的
正确答案: 食品中使用香精的目的
（1）、辅助作用：某些原来具有佳香的产品，如高级酒类，茶叶等，香气浓度不足，因而需要选用与其香气相适应的香精来辅助其香气。
（２）、稳定作用：天然产品的香气往往受地区、季节、气侯、土壤，栽培技术和加工条件等的影响而不稳定，而香精是按照同一配方进行调合，其香气基本上能达到每批都稳定。加香之后，可以对天然产品的香气起到一定的稳定作用。
（3）、补充作用：某些产品如果脯、果酱、罐头食品等因在加工过程中损失了其原有的大部分香气，这就需要选用与其香气特征相适应的香精进行加香，使产品香气得到补充。
（4）、矫味作用：某些药剂具有令人不易接受的气体，通过选用适当的香精可以矫正其香味，使人乐于接受。
（5）、赋香作用：某些产品本身没有香味，如硬糖、汽水、饼干等，可以通过选用具有一定香型的香精，使产品具有一定类型的香味。
（6）、替代作用：直接用天然品作为香味来源有困难时，可以采用相应的香精来代