肉类加工知识
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相似问题和答案
第1题：
畜类主要制品一般可分为腌腊、卤酱、脱水、熏烤、肉糜、罐头和灌肠制品。()
此题为判断题(对，错)。
参考答案：正确
第2题：
何为酱卤制品？
正确答案: 酱卤制品是畜禽肉及可食副产品加调味料和香辛料，以水为加热介质煮制而成的一大类熟肉制品。酱卤制品几乎在我国各地均有生产，但由于各地的消费习惯和加工过程中所用的配料、操作技术不同，形成了许多品种，有的已成为地方名特产，如苏州的酱汁肉，北京月盛斋的酱牛肉，河南的道口烧鸡等。
第3题：
牛前腿肉适用于______等烹调方法。
A.红烧、煨、酱、卤
B.红炒、煨、烤、爆
C.熘制、煎、扒、卤
D.涮制、扒、爆、酱
参考答案：A
第4题：
生产酱卤制品需要哪些设备？
正确答案: 生产酱卤制品一般需要有配置解冻设备、嫩化机、滚揉机、盐水注射机、蒸煮锅、真空包装机、高压杀菌釜等设备。
第5题：
酱囱制品
正确答案:是将畜禽肉，畜禽副产品及某些加工过的制品故在卤汁中，烧煮入味，成熟后所得的产品称为酱卤制品。
第6题：
卤与酱的区别是( )。
A.卤的原料大多经油炸或焯水，酱不需炸
B.卤的原料在卤前要腌制，酱不需腌制
C.卤的原料以卤透为准，酱的原料需留酱汤
D.卤制品在卤前不要腌制，而酱制品大多需要腌制
正确答案：D
第7题：
酱和卤有何不同？
正确答案: 酱制。亦称红烧或五香，是酱卤肉类中的主要制品，也是酱卤肉类的典型产品。这类制品在制作中因使用了较多的酱油，以至制品色深、味浓，故称酱制。又因煮汁的颜色和经过烧煮后制品的颜色都呈深红色，所以又称红烧制品。
卤制。先调制好卤制汁或加入陈卤，然后将原料放入卤汁中。开始用大火，待卤汁煮沸后改用小火慢慢卤制，使卤汁逐渐浸入原料，直至酥烂即成。卤制品一般多使用老卤。每次卤制后，都需对卤汁进行清卤（撇油、过滤、加热、晾凉），然后保存。
第8题：
酱制菜肴一般是现做现酱不留老卤。( )
此题为判断题(对，错)。
参考答案：对
第9题：
鸡肫质脆嫩而味鲜，宜于卤、酱、炒、爆等技法。
正确答案:正确
第10题：
卤的特点是鲜香醇厚、五香气味扑鼻，（）制品油润红亮，白卤制品白洁清爽。
- A、黄卤
- B、糟卤
- C、酱卤
- D、红卤
正确答案:D