02516食品生物化学
酶在食品工业中的应用有害的是（）A、牛奶发酵制成酸奶B、腌咸菜C、植酸酶分解植酸D、啤酒发酵
题目
酶在食品工业中的应用有害的是（）
- A、牛奶发酵制成酸奶
- B、腌咸菜
- C、植酸酶分解植酸
- D、啤酒发酵
参考答案和解析
正确答案:C
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相似问题和答案
第1题：
明胶在食品工业中的应用有哪些？
正确答案:在冰淇淋的冻结过程中个进入硬化室中，明胶形成凝胶，可以阻止冰结晶增大，使冰淇淋组织疏松而且细腻；在制造糖果盒巧克力时应用明胶，使柔软的糖坯具有未定的坚韧性的弹性，能承受较大的荷重而不致变形；在某些罐头制品中也使用明胶作为增稠剂；火腿罐头中添加明胶，可形成透明度良好地光滑表面；在糕点中作搅打剂
第2题：
了解粉碎机械在食品工业中的应用
正确答案: 1.豆制品加工：打浆机、自分离豆浆机
2.果汁、果酱、蔬菜类加工：如打浆机、水果粉碎机、榨汁机等
3.骨泥、肉糜、鱼糜加工：如骨糊机
4.啤酒生产：如麦芽粉碎机
5.调味品生产：如蒜粉、辣椒粉、大料粉的粉碎机
6.坚果加工：如杏仁破碎机、咖啡磨
7.超微粉碎：如胶体磨、均质机、超微粉碎机
第3题：
琼脂在食品工业中应用时什么?
参考答案：
①冷饮食品能改善冰淇淋的组织状态，并能提高凝结能力，提高冰淇淋的黏度和膨胀率，防止形成粗糙的冰结晶，使产品组织轻滑，因为吸水力强，对产品融化的抵抗力也强。在冰淇淋混合原料中，一般使用闻在0.3%左右。在使用时先用冷水冲洗干净，调制成10%的溶液后加入混合原料中。
②糖果工业中广泛地应用琼脂，主要用来制造琼脂软糖。其用量一般由配方总固形物的1%～1.5%左右。在使用时先将琼脂切成小块在接近沸点的热水中浸泡以加速溶化，然后加入已溶化的糖浆中搅拌均匀后，即可进行成型操作。
③在果酱加工中，可应用琼脂作为增稠剂以增加成品的黏度。琼脂在使用前应浸洗干净。在某些红烧类和豉油类水产调味罐头的调味液中，添加琼脂可以增加汁液黏度，可延缓结晶析出。
④以小豆馅为主的甜食品，如羊羹和栗子羹等，琼脂是一种主要的添加剂。琼脂凝胶的黏着性、弹性、持水性和保型性等特性对形成制品的感官性状有重要作用，其用量随制品的品种而异，一般为小豆馅的1%左右。
⑤琼脂有助于降低奶制品的离浆性，改善干酪的稠度和切片性。
⑥琼脂常被用作罐头鸡、鸭、鱼、肉的增稠剂和胶凝剂。当这类产品为半流态时，尤其需要使用琼脂。其加入量为肉汤量的0.2%-2.0%。
②糖果工业中广泛地应用琼脂，主要用来制造琼脂软糖。其用量一般由配方总固形物的1%～1.5%左右。在使用时先将琼脂切成小块在接近沸点的热水中浸泡以加速溶化，然后加入已溶化的糖浆中搅拌均匀后，即可进行成型操作。
③在果酱加工中，可应用琼脂作为增稠剂以增加成品的黏度。琼脂在使用前应浸洗干净。在某些红烧类和豉油类水产调味罐头的调味液中，添加琼脂可以增加汁液黏度，可延缓结晶析出。
④以小豆馅为主的甜食品，如羊羹和栗子羹等，琼脂是一种主要的添加剂。琼脂凝胶的黏着性、弹性、持水性和保型性等特性对形成制品的感官性状有重要作用，其用量随制品的品种而异，一般为小豆馅的1%左右。
⑤琼脂有助于降低奶制品的离浆性，改善干酪的稠度和切片性。
⑥琼脂常被用作罐头鸡、鸭、鱼、肉的增稠剂和胶凝剂。当这类产品为半流态时，尤其需要使用琼脂。其加入量为肉汤量的0.2%-2.0%。
第4题：
举例说明均质设备在食品工业中的应用。
正确答案: 均质过程的本质是一种破碎过程，乳、饮料在内的绝大多数的液态食品的悬浮（或沉降）稳定性都可以通过均质处理加以提高，从而改善此类食品的感官品质。例如雪糕及冰淇淋的制作生产工艺中，应用均质机对物料进行均质可以使产品具有细腻均匀的质构。
第5题：
简述膜分离技术在食品工业中的应用的特殊优点和应用？
正确答案: 优点：
①分离时不加热，溶液在闭合回路中运转，减少了空气中氧的影响，可实现无菌化。
②工艺简单
③能耗低，操作方便
④对稀溶液中微量成分的回收，低浓度溶液的浓缩
⑤物质在通过膜的迁移中不会发生性质的改变
⑥在发酵工业中，用膜分离法能在低分子物生成的同时，降低分子物与淀粉和纤维素分离，并可以连续进行。
应用：
①膜分离技术在乳品工业中的应用
②膜分离技术在豆制品工业中的应用
③膜分离技术在酶制剂工业中的应用
④膜分离技术在淀粉工业中的应用
⑤膜分离技术在制糖工业中的应用
⑥酒和酒精饮料的精制
⑦酱油脱色
⑧果汁浓缩
⑨卵蛋白的浓缩
第6题：
请列举3例不同类型的过滤设备在食品工业中的应用。
正确答案:（1）板框式过滤用于过滤植物提取液。（2）真空转鼓过
（3）重力式无阀过滤器用于食品工业中的废水处理。
第7题：
简述蛋白酶在食品工业中的应用。
正确答案: 用于提高食品的质地和风味。例如：干酪制造，焙烤工业，肉类嫩化，啤酒生产
第8题：
综合应用超临界流体萃取的理论，举例说明其在食品工业中的应用情况。
正确答案: 超临界流体萃取是利用流体（溶剂）在临界点附近某一区域（超临界区）内，它与待分离混合物中的溶质具有异常相平衡行为和传递性能、且它对溶质溶解能力随压力和温度改变而在相当宽的范围内变动这一特性而达到溶质分离的一项技术。超临界流体萃取技术的最早大规模工业化应用是天然咖啡豆的脱咖啡因。其生产过程大致为：先用机械法清洗咖啡豆，去除灰尘和杂质，接着加蒸汽和水预泡，提高其水分含量达30%～50%，然后将预泡过的咖啡豆装入萃取罐，不断往罐中送入CO2，咖啡因就逐渐被萃取出来。带有咖啡因的CO2被送往清洗罐，使咖啡因转入水相。然后水相中咖啡因用蒸馏法加以回收，CO2则循环使用。提取后的咖啡仍保留其特有的芳香物质。
第9题：
简述纤维素酶在食品工业中的作用（最少四个方面）。
正确答案: ①饮料生产。在果汁生产上，利用纤维素酶对纤维素类物质的降解，可促进果汁的提取与澄清，提高可溶性固形物含量，并可将果皮渣综合利用；
②果蔬生产。某些蔬菜水果经纤维素酶适当处理可使细胞壁膨胀、软化，提高可消化性和改进口感；可改进脱水蔬菜的烧煮性和复原性；
③种子蛋白利用。纤维素酶可用于处理大都可促进脱皮，增加大豆或豆饼提取优质蛋白质的得率。
④速溶茶生产。用纤维素酶抽取茶叶中的有效成分，可提高得率，又保持其色香味；
⑤琼脂生产。用纤维素酶提取琼脂，避免其分解；并由于细胞壁的降解可提高得率简化工艺。
第10题：
过滤分离技术在食品工业上的应用
正确答案: 1、用于含大量不溶性固体的悬浮液的过滤（大于1~2%）；如饴糖液中去糖渣；葡萄糖、食用油的脱色后滤去活性炭等；（属于表面型过滤）。
2、从液体中除去少量不溶性固体的过滤；如啤酒、果汁、牛奶、色拉油的过滤等。
3、从大量有价值的液体中除去少量极细小（小于1μm）质点的过滤；如从汽水、果汁中除去少量的微生物等。