08430西餐工艺学

下列哪一项不是沙司制作的关键步骤（）A、浓缩B、过滤C、调味D、装盘

题目

下列哪一项不是沙司制作的关键步骤（）

  • A、浓缩
  • B、过滤
  • C、调味
  • D、装盘
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第1题：

属于白煮的操作程序是:______。

A.选料→焯水→洗净→煮熟→配调味汁→装盘

B.选料→加工处理→入锅酱制→冷却切配→装盘

C.选料→焯水→切片→放香料煮熟→配调味汁→装盘

D.选料→焯水→洗净→加精盐煮制→配调味汁→装盘


参考答案：A

第2题：

属于油爆的操作程序是:______。

A.选料→切配→过油→焯烫→回锅兑汁调味→装盘

B.选料→切配→焯烫→过油→回锅兑汁调味→装盘

C.选料→切配→焯烫→滑油→回锅兑汁调味→装盘

D.选料→切配→焯烫→回锅兑汁调味→装盘


参考答案：B

第3题：

以下哪一项不是复合调味品()。

A.番茄沙司

B.酒酿

C.番茄酱

D.沙茶酱


参考答案：C

第4题：

西餐冷菜沙司与冷调味汁不包括下列哪一项沙司()。

A.蛋黄酱沙司

B.油醋沙司

C.奶油沙司

D.特别沙司


参考答案：C

第5题：

下列哪一项不是沙司制作的关键步骤()。

A.浓缩

B.过滤

C.调味

D.装盘


参考答案：D

第6题：

属于干烧的操作程序是:______。

A.选料→切配→调味→不加汤烧制→收干味汁→装盘

B.选料→切配→预制加工→收干味汁→装盘

C.选料→切配→预制加工→加汤调味→烧制→收干味汁→装盘

D.选料→切配→预制加工→加汤调味→烧制→装盘


参考答案：C

第7题：

以蛋黄酱沙司为基础衍生出的沙司不包括下列哪一项()。

A.蛋黄沙司

B.千岛汁

C.法国汁

D.山歌沙司


参考答案：A

第8题：

属于酱的操作程序是:______。

A.选料→入锅酱制→配调味汁→冷却切配→装盘

B.选料→煮制香料→入锅酱制→冷却切配→装盘

C.选料→入锅酱制→冷却切配→装盘→配调味汁

D.选料→加工处理→入锅酱制→冷却切配→装盘


参考答案：D

第9题：

下列哪一项不是西餐沙司的组成()。

A.冷菜沙司

B.点心沙司

C.热菜沙司

D.水果沙司


参考答案：D

第10题：

下列哪一项不是西餐沙司的作用()。

A.增加菜点的色泽

B.增加菜点的营养价值

C.增加菜点的香味

D.确定增加菜点的口味


参考答案：B

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