餐饮管理

标准食谱在中外先进的厨房管理中被普遍采用。虽然标准食谱的形式不尽相同，但其作用基本相似，主要有（）。A、预示产量、减少督导、高效率安排生产B、统一菜点名称、投料名称、投料数量C、统一确定川料、规定拙种、落实人员

题目

标准食谱在中外先进的厨房管理中被普遍采用。虽然标准食谱的形式不尽相同，但其作用基本相似，主要有（）。

  • A、预示产量、减少督导、高效率安排生产
  • B、统一菜点名称、投料名称、投料数量
  • C、统一确定川料、规定拙种、落实人员
参考答案和解析
正确答案:A
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第1题：

关于厨房生产标准,下列表述错误的是______。

A.制定生产标准是厨房生产成本控制的第一步

B.生产标准包括标准食谱、标准分量和标准成本三个方面

C.任何饮食企业的运营都要建立一套营运标准

D.生产标准是使菜肴质量保持稳定的关键


参考答案：A

第2题：

饭店、社会餐馆为做好宴会管理工作,一般都要事先编制______,为宴会经营、菜点设计和成本核算提供依据。

A.人员排班计划

B.生产计划

C.厨房生产标准食谱

D.分类宴会设计标准


参考答案：D

第3题：

制定标准食谱时，以估代秤，所填标准用量过大，厨房依照此生产容易引起( )

A.实际耗用成本大于标准成本

B.实际耗用成本等于标准成本

C.实际耗用成本小于标准成本

D.实际投料小于标准投料量


正确答案：C

第4题：

国家对采用国际标准和国外先进标准的要求是：（）。

  • A、必须采用国际标准，自愿采用国外先进标准；
  • B、鼓励积极采用；
  • C、国际标准转化成我国标准后方可采用

正确答案:B,C

第5题：

厨房生产标准一般包括______。

A.标准程序

B.标准食谱

C.标准分量

D.生产计划

E.标准成本


参考答案：BCE

第6题：

厨房生产标准的制定主要包括标准食谱、标准分量和______的制定。

A.标准程序

B.生产计划

C.标准制度

D.标准成本


参考答案：D

第7题：

采用标准成本进行成本控制的重要工作是______。

A.确定生产数量

B.制定标准食谱

C.确定成本控制标准

D.制定科学采购程序


参考答案：B

第8题：

标准食谱卡主要用于厨房的加工工序。()


参考答案×

第9题：

我国标准采用国际标准或国外先进标准的程度分为（ ）和修改采用两种。


正确答案：C

第10题：

目前国内航运企业普遍采用的管理体系标准有哪些？


正确答案: 国内航运企业建立安全管理体系所依据的标准主要为ISM规则，少数内河航运企业采用《水运企业建立实施安全管理指南》。
建立质量管理体系所依据的标准主要为ISO9002：1994《质量体系——生产、安装和服务的质量保证模式》或ISO9001：2000《质量管理体系—要求》。
注：由于ISO9001：2000《质量管理体系—要求》已经生效，所有依据1994版标准建立实施质量体系的企业，都必须于2003年12月14日前通过换版审核，所以本篇中所提及的ISO9000标准，除另外说明，均为2000版标准。
此外还有少数航运企业依据ISO14000建立实施环境管理体系和OHSAS18000建立实施职业安全卫生管理体系（OSHMS）。
目前国内许多航运企业同时依据ISM规则和ISO9001标准建立质量安全管理体系，即所谓的双标认证。

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