餐饮管理
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相似问题和答案
第1题：
制汤时若过早地加入食盐,会使汤汁溶液渗透压减小,加快原料中蛋白质的分解,从而增加汤汁的滋味。( )
此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
第2题：
制白汤的原料中含丰富的______,可使汤汁乳化增稠。
A.胶原蛋白质
B.完全蛋白质
C.同源蛋白质
D.活性蛋白质
参考答案：A
第3题：
制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。
A.胶原蛋白质
B.完全蛋白质
C.同源蛋白质
D.活性蛋白质
正确答案：A
第4题：
梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美，含丰富的胶原蛋白质，适用于（）。
- A、切片
- B、制馅
- C、制茸
- D、红烧
正确答案:D
第5题：
氽制类菜肴原料的加工处理原则和方法是______。
A.汆制的汤汁呈红色
B.原料新鲜，形态细小
C.以沸水沸汤为媒介
D.菜肴的汤汁需要增稠
E.盛装之后进行调味
F.选用蔬菜原料
参考答案：AC
第6题：
制汤原料中含丰富的胶原蛋白质可使汤汁乳化增稠。( )
此题为判断题(对，错)。
参考答案：对
第7题：
制白汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂,对汤汁______有促进作用。
A.增鲜
B.酯化
C.乳化
D.氧化
参考答案：C
第8题：
制汤时汤汁会乳化增稠是因为原料中含丰富的()。
A.完全蛋白质
B.胶原蛋白质
C.同源蛋白质
D.活性蛋白
参考答案：B
第9题：
制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液( )增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。
A.清澈度
B.渗透压
C.粘稠度
D.溶解度
答案：B
第10题：
制汤时过早加入盐会使蛋白质凝固，使原料中呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。
正确答案:正确