餐饮管理
配菜部门负责餐厅零点、零卖的菜肴原料的切配工作。（）
题目
配菜部门负责餐厅零点、零卖的菜肴原料的切配工作。（）
参考答案和解析
正确答案:正确
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第1题：
配菜负责切配原料,打盒负责器皿搭配。( )
此题为判断题(对，错)。
参考答案：对
第2题：
配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须( )。
A.熟悉菜肴的名称
B.掌握菜肴的净料成本
C.了解原料的库存情况
D.了解原料的市场供应情况
正确答案：D
第3题：
单一原料菜肴的组配即菜肴中只有一种主料，没有配料，这种配菜对原料的要求特别高，必需()口感较佳。
A、味美
B、质地细腻
C、新鲜
D、比较新鲜，质地细嫩
参考答案：D
第4题：
刀工是对（）进行切割，使之成为组配菜肴所需要的基本形体。
- A、整鸡
- B、整鸭
- C、菜肴原料
- D、动物原料
正确答案:C
第5题：
负责开胃菜、卤水菜肴、生冷菜肴的制作出品工作的部门是（）。
- A、点心部门
- B、炉灶部门
- C、切配部门
- D、冷菜部门
正确答案:D
第6题：
配菜指的是( )。
A.一个加工过程
B.一种原料的具体加工
C.刀工切制原料
D.菜肴成形
参考答案：A
第7题：
由砧板岗位负责的原料切配包括（）等内容。
- A、精加工、配菜
- B、精加工、配菜、腌制
- C、精加工、配菜、腌制、馅料制作
- D、精加工、配菜、腌制、馅料制作、宰杀
正确答案:C
第8题：
刀工主要是对完整原料进行( )，使之成为组配菜肴所需要的基本形体。
A、切配
B、分解切割
C、剔骨
D、分割
参考答案：B
第9题：
（）应将已定菜肴和零点常用菜配好装盘。
- A、炉灶组
- B、面点组
- C、切配组
- D、初加工组
正确答案:C
第10题：
（）能使各种原料的营养成分互为补充，提高菜肴的营养价值。
- A、合理配菜
- B、合理调味
- C、合理切配
- D、合理品尝
正确答案:A