园艺植物研究法
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相似问题和答案
第1题：
果蔬产品质量标准的内容有哪些规定。
正确答案: 主题内容和适用范围、引用标准、术语或定义、技术要求（等级规格、理化 指标、卫生指标）、检验的规则与方法、包装与标志、储存与运输等，其中对产 品的规格、感官品质和卫生指标有详尽的规定。
第2题：
果蔬加工中发生褐变有哪几种原因？
正确答案: 果蔬加工中发生的褐变有两种原因，一是果蔬组织中的单宁在酶的作用下氧化成褐色物质的酶褐变：二是由化学反应所引起的褐变，如糖与含氮物质、有机酸物质的反应等。酶褐变要有氧化酶系统、氧气和可褐氧化物质的共同存在。
第3题：
Q6的果蔬槽和功能槽都可以清洗水果，以下描述正确的是（）
- A、果蔬槽清洗果蔬没有重量限制
- B、果蔬槽适合少量小尺寸果蔬清洗，功能槽适合大量果蔬清洗，功能槽湍流速洗更强劲
- C、果蔬清洗时水温会加热
正确答案:B
第4题：
果蔬中的水分可分为（）水分和（）水分。
正确答案:自由；结合
第5题：
果蔬产品极易变色，变色往往会导致产品品质降低。试述果蔬加工中原料变色的机理以及控制措施。
正确答案: （1）酶促褐变
酶促褐变：是指在有氧存在时，酚酶（多酚氧化酶、儿茶酚酶）很容易将果蔬中含有的酚类物质氧化成醌，再进一步形成羟醌，羟醌进行聚合，形成黑色素物质。
破坏酶活性的方法有以下几种：
1、热处理法
2、酸处理法
3、二氧化硫及亚硫酸盐处理
4、其它措施 去除和隔绝氧气以及加酚酶底物类似物，如肉桂酸、对位香豆酸、阿魏酸等酚酸，也可以有效地控制酶促褐变。
（2） 非酶褐变
非酶褐变：是在没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶褐变。 非酶褐变的类型包括：美拉德反应、焦糖化褐变、控制非酶褐变方法。
控制措施
①低温可延缓非酶褐变的的过程。
②亚硫酸盐处理可以抑制羰氨反应。
③羰氨反应在碱性条件下较易进行，降低pH值可抑制褐变。
④使用不易发生褐变的糖类，如蔗糖。
⑤适当添加钙盐，钙盐有协同SO2抑制褐变的作用。
⑥降低产品浓度可降低褐变速率。
第6题：
蔬菜的酶参与自身的缓慢氧化过程（）
- A、果蔬的呼吸作用
- B、果蔬的春化作用
- C、果蔬的后熟作用
- D、果蔬的老化作用
- E、果蔬的腐烂作用
正确答案:A
第7题：
果蔬的整个生命过程可以分为哪几个生理阶段？果蔬的呼吸在采前和采后有何不同？蒸腾作用对果蔬的影响表现在哪些方面？
正确答案: 果蔬的整个生命过程可以划分为生长、成熟、完熟和衰老等4个生理阶段。果蔬在采后与采前不同的是，不能再从母株上得到水分及其他营养物质，只能消耗体内的物质而逐渐衰老；蒸腾对果蔬的影响：造成失重和失鲜（如失水５％，就会出现明显的萎缩），破坏正常的代谢（如风干的甘薯变甜，细胞液中NH4、H浓度过高引起细胞中毒，乙烯产生量增加），降低耐贮性和抗病性（如将灰霉菌接种到失水程度不同的甜菜块根上，新鲜材料不会因感染灰霉菌而腐烂，失水28%时的腐烂率达到96%）
第8题：
依果蔬原料的性质不同果蔬罐头杀菌方法可分为（）和（）两种。
正确答案:常压杀菌；加压杀菌
第9题：
下列不属于果蔬原料预处理的原则的是（）。
- A、注意产品规格
- B、保持果蔬特性
- C、塑造完美外观
- D、因产品品种而异
正确答案:C
第10题：
果蔬糖渍有哪几种方法？
正确答案: （1）果脯蜜饯类糖渍法；
（2）凉果类糖渍法；
（3）果酱类糖制法。