工学
单选题生产饼干在调制韧性面团时，应注意掌握加水量，其含水量可控制在（）。A 10%～14%B 18%-21%C 15%~18%D 12~15%
题目
单选题
生产饼干在调制韧性面团时，应注意掌握加水量，其含水量可控制在（）。
A
10%～14%
B
18%-21%
C
15%~18%
D
12~15%
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相似问题和答案
第1题：
麦芽发芽时，浸渍度含水量应控制在（ ）
正确答案：D
第2题：
回填时填土的含水量应控制在（）
- A、最佳含水量
- B、最大含水量
- C、最小含水量
- D、平均含水量
正确答案:A
第3题：
在北方，气温30℃时，红枣的安全含水量应控制在
正确答案：A
第4题：
调制发酵面团时添加鸡蛋，要注意（）的调整。
- A、加粉量
- B、加油脂量
- C、加水量
- D、加糖量
正确答案:C
第5题：
传统茉莉花茶窨制，一般湿坯含水量逐窨（）；湿坯烘后含量逐窨（）；提花时窨品含水量应控制在（）；提花后花茶的含水量应掌握（）。
正确答案:降低；提高；7.0％～7.5％；8.5.0％～9.0％
第6题：
气温20℃时，要使当归不生虫其含水量应控制在
正确答案：C
第7题：
简述韧性饼干面团的调制过程。
正确答案: （1）韧性面团的要求韧性面团韧性面团要求具有较强的延伸性，适度的弹性柔软而光滑，并且要求有一定程度可塑性，成品饼干有一定的胀发率。
（2）韧性面团的调制方法面团的充分搅拌要达到上述要求，要加大搅拌强度，提高搅拌速度或延长搅拌时间搅拌开始时面粉吸水要充分，不断搅拌，经折叠使所有不规则的蛋白质分子结为一体，并和盐、奶粉中蛋白质分子结合成三维空间网状结构从而达到最佳物理效应，即为完成阶段，如制面包应立即结束搅拌。继续搅拌到过度阶段，面筋由于机械的搅打、撕拉而断裂，使面团变得柔软松弛，弹性降低，从而达到韧性面团的要求，这时分子间的水分由于面筋结构的破坏从结合键中漏出，面团表现出水的光泽，而且粘手。
（3）淀粉的添加淀粉除降低弹性，增加可塑性外，还使面团光滑降低黏性添加量为5～10％。
（4）温度的控制面团问的温度为35℃～℃为宜，冬天用85℃～95℃的糖水直接冲入面粉既增加温度又控制一部分蛋白质形成面筋。
（5）加水量加水量为22～28％。
（6）配料次序可以一次性将面粉水和辅料投入机器搅拌，也可以先将油糖乳蛋等敷料加热水或热糖浆在搅拌机中搅拌后，再加面粉。
（7）搅拌结束的判断观察和面机的搅拌桨叶上粘着的面团，可以很容易地被面团粘掉时即接近结束。
第8题：
调制发酵面团时添加鸡蛋，要注意()的调整。
A.加粉量
B.加油脂量
C.加水量
D.加糖量
正确答案：C
第9题：
试比较酥性饼干面团与韧性饼干面团的调制方法的不同。
正确答案: （1）原料配方：
1）油与糖的比例、油糖与小麦粉的比例各不相同；
2）酥松剂用量：酥性饼干大于韧性饼干；
3）面团改良剂种类：酥性饼干为乳化剂、卵磷脂；韧性饼干为焦亚硫酸钠、蛋白酶或半谷氨酸；
（2）加水量：酥性饼干加水量少；韧性饼干加水量的多；
（3）温度：酥性饼干为冷粉；韧性饼干为热粉；
（4）面团的形成过程：酥性饼干为一步法；韧性饼干为二步法；
（5）投料顺序：酥性饼干在调粉操作前要先将小麦粉以外的原辅料混合成浆糊状的混合物，称为辅料预混；韧性饼干可将水、面粉、辅料一次性投放搅拌；
（6）搅拌工艺：搅拌桨、搅拌桨转速、搅拌时间各不相同；
（7）面团静置时间：当酥性饼干面团的结合力/弹性达到一定程度时可不静置，否则需静置；而韧性饼干一般需要静置；
（8）面团的辊轧：韧性饼干辊轧次数一般为9-13次，辊轧时多次折叠并旋转90度；酥性饼干不应多次辊轧，更不要进行90度转向，一般单向往复辊轧3-7次；
（9）饼干的成型：酥性饼干为辊印成型；韧性饼干为冲压成型；
（10）饼干的烘烤温度：酥性饼干的烘烤温度随其类型不同而不同；韧性饼干一般采用较低温度烘烤。
第10题：
韧性面团俗称（），这是由于此种面团在调制完毕时具有比酥性面团更高的（）而得名。
正确答案:热粉；温度