工学
判断题麦汁中的多酚物质是啤酒的主要还原物质，对啤酒非生物稳定性、口味稳定性有重要影响。A 对B 错
题目
判断题
麦汁中的多酚物质是啤酒的主要还原物质，对啤酒非生物稳定性、口味稳定性有重要影响。
A
对
B
错
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相似问题和答案
第1题：
类黑素是一类还原物质，在啤酒中带负电荷，呈酸性，对啤酒质量和非生物稳定性很有好处。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√
第2题：
类黑精和酒花多酚都是麦汁中的还原物质，啤酒受到氧化时，首先是类黑精被氧化。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√
第3题：
麦汁中的热凝固物去除不好，微细粒子进入啤酒，会影响啤酒口味。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√
第4题：
啤酒过滤的作用是（）。
- A、除去酒中的悬浮物，改善啤酒外观，使啤酒澄清透明，富有光泽
- B、除去或减少使啤酒出现混浊沉淀的物质（多酚物质和蛋白质等），提高啤酒的胶体稳定性（非生物稳定性）
- C、除去酵母或细菌等微生物，提高啤酒的生物稳定性
- D、除去啤酒中的双乙酰和乙醛等不良风味物质
- E、除去啤酒中引起混浊的金属离子
正确答案:A,B,C
第5题：
类黑素是一类还原物质，在啤酒中带负电荷，呈酸性，对啤酒质量和非生物稳定性很有好处。
正确答案:正确
第6题：
下列物质中，()的分解产物对啤酒风味、泡沫和非生物稳定性有重要影响。
A.淀粉
B.蛋白质
C.纤维素
D.脂肪酸
正确答案：B
第7题：
啤酒风味物质主要有哪些种类，啤酒酿造过程中对风味稳定性的影响主要有哪些主要因素？
正确答案:风味物质种类有：
（1）、连二酮类（双乙酰，2，3-戊二酮）及其前驱体，双乙酰味阀值0.15mg/L，极易给啤酒带来饭馊味；
（2）发酵副产物如醛类、高级醇、有机酸等，阀值2.0--2.5mg/L，恶心郁闷的气味（超量时）；异戊醇：阀值1.5mg/L，汗臭似的（杂醇油味），β-苯乙醇阀值50mg/L，酸的种类：乳酸、柠檬酸、苹果酸、琥珀酸等，总酸：控制2.2—2.3ml/100ml.
（3）发酵副产物如硫化氢；
（4）发酵副产物，如多种酯类；
（5）酒花类物质，包括溶解物和挥发性成分。
影响风味稳定性的主要因素：
（1）原料问题。麦芽皮厚，粒小，多酚含量高，辅料油脂氧化，酒花陈旧、氧化，水质暂硬过高、PH偏碱等。
（2）制麦问题。大麦精选不良，含杂质多，浸麦水偏酸，添加石灰或苟性碱不足。麦皮中色素、多酚浸出不够，麦芽过度溶解。干燥温度偏高，会使啤酒色深味苦。
（3）发酵问题。加强酵母的管理，防止变异退化。麦汁充氧不适当，热、冷凝固物分离不彻底，发酵温度偏高，双乙酰还原不充分，酒龄太短，贮酒温度偏高等。
（4）糖化问题。糖化工序应尽量避免氧的吸收，以防还原物质被氧化，控制过滤麦汁浊度，减少脂肪酸含量，避免麦汁过分暴露在热环境中，以防美拉德反应及类似反应。
（5）发酵液过滤问题。硅藻土质量不好，含杂质多，虑酒操作不当，酒不清，溶解氧多，二氧化碳逃逸过多。
（6）灌装问题。洗瓶后残留碱液多，瓶颈空气含量多；杀菌温度高，时间长；啤酒贮存温度高，光照等均会严重影响啤酒风味。
（7）卫生问题。凡和成品接触的容器与管道，清洗和杀菌不彻底，污染化学物质和杂菌，铁质涂料脱落，压缩空气不净化处理，带水带油等都会影响风味。
第8题：
麦汁煮沸强度过大，有利于啤酒的非生物稳定性，有利于啤酒的泡沫。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：×
第9题：
应用嗜杀酵母进行啤酒酿造的优势在于（）。
- A、可以减少敏感性的野生酵母的污染。
- B、降低对麦汁营养成分的要求
- C、提高啤酒风味的稳定性
- D、提高啤酒非生物稳定
正确答案:A
第10题：
下列物质中，（）的分解产物对啤酒风味、泡沫和非生物稳定性有重要影响。
- A、淀粉
- B、蛋白质
- C、纤维素
- D、脂肪酸
正确答案:B