工学
判断题食品在冷藏过程中会发生一系列的变化，其变化程度与食品的种类、成份，食品的冷却冷藏条件密切相关。A 对B 错
题目
判断题
食品在冷藏过程中会发生一系列的变化，其变化程度与食品的种类、成份，食品的冷却冷藏条件密切相关。
A
对
B
错
如果没有搜索结果，请直接 联系老师 获取答案。
如果没有搜索结果，请直接 联系老师 获取答案。
相似问题和答案
第1题：
食品冷藏过程中的质量变化表现在哪些方面？其控制措施有哪些？
正确答案: 各种食品的其他变化均不同程度使食品品质下降，主要表现在：
（1）食品水分的蒸发和干耗的形成：在空气介质中冷却无包装或无保护膜的食品（如肉、禽、蛋、水果、蔬菜）时，食品在冷却过程中向外散发热量的同时，还向外蒸发水分，造成食品的失水干耗。此过程与食品和冷却介质空气的温差、空气介质的湿度、空气的流速有关。
（2）脂肪氧化：脂肪经过一系列复杂的氧化反应，产生特有的氧化风味，或者说是酸败味。添加某些抗氧剂或者氧化反应抑制剂；改变贮存气体的组成（除氧）或真空包装可抑制其氧化。
（3）酶促褐变：组织中含有的多酚氧化酶在氧的存在下与酚类底物反应产生黄褐色物质。酶促褐变的速度和程度取决于酶的含量、产品的类型、pH、氧气的含量、包装的条件以及是否存在抑制剂。真空包装或者气调包装、或者是添加某些抑制剂，如亚硫酸盐、柠檬酸、抗坏血酸等都可以明显地降低褐变的影响。
（4）糖酵解作用：植物被采收或动物被屠宰后，糖原分解仍在进行，从而引起组织结构的破坏和软化。糖酵解的速度随冷藏温度的降低而降低。
（5）蛋白质水解：食品中的蛋白酶能够引起许多食品的风味和质构的变化。蛋白酶能够对蛋白质产生作用，使蛋白质分解形成肽类或短链氨基酸系列。
（6）冷害：生长在热带、亚热带的水果、蔬菜，当贮温低于其临界值时，会表现出一系列的生理病害现象（冷害）。引起低温冷害病的温度因果蔬的种类、品种、栽培和成熟度而异。
第2题：
食品冷藏时的变化包括水分蒸发、淀粉老化、冷害、脂类变化、（）等。
正确答案:生化变化
第3题：
水产食品冷藏时品质变化的现象?
答案：1.干耗;2.产品质构枯燥;3.变色;生化降解;5.蛋白质变性;6.脂肪氧化酸败;7.冰晶变大;8.解冻液汁流失;9.风味损失;
处理方法：保持原料鲜度、预处理、速冻、后处理包装
处理方法：保持原料鲜度、预处理、速冻、后处理包装
第4题：
简述食品冷藏时的变化？
正确答案:⑴水分蒸发：控制其适宜的湿度和低温条件。为了减少水分蒸发量，可提高冷却贮藏室的湿度，但湿度过高又会引起微生物的增殖。
⑵冷害：在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果、蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡。
⑶生化作用：在冷却贮藏过程中，水果、蔬菜的呼吸作用、后熟作用仍能继续进行，体内所含的成分如：淀粉和糖的比列
⑷脂类的变化：冷却贮藏过程中，食品中所含的油脂会发生水解，脂肪酸会氧化、聚合等复杂的变化，同时使食品的风味变差，出现变色、酸败、发粘等现象。
⑸淀粉老化：水分含量在30~60%的淀粉最容易老化，淀粉老化作用最适温度是2~4℃，当贮藏温度低于—20℃~60℃时，均不会发生淀粉老化的现象。
⑹微生物增值：在冷却贮藏的温度下，微生物特别是低温细菌，它的繁殖的分解作用并没有充分被抑制，只是速度变得缓慢些，长时间后，由于低温细菌的增殖，就会使食品发生腐败。
⑺寒冷收缩：宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩，以后即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化，这种现象叫做寒冷收缩。
第5题：
比较冷藏食品与冻藏食品有贮藏过程中质量变化的异同。
正确答案:冷藏食品质量变化：
1.水分蒸发（干耗）：温度下降，食品中所含汁液的浓度增加，由于分子的扩散作用，表面水分蒸发，出现的干燥现象。
2.冷害：当贮藏温度低于某一温度界限时，水果、蔬菜的正常生理机能受到障碍，称为冷害。
3.寒冷收缩：短时快速冷却，肌肉发生显著收缩，成熟后肉质也不会十分柔软，这种现象叫寒冷收缩。
4.生化作用：未完全成熟的水果、蔬菜在收获后的后熟过程。
5.脂类的变化：油脂水解，脂肪酸败氧化、聚合等复杂变化引起的风味变差，味道恶化，出现变色、酸败、发粘现象。
6.淀粉老化：在接近0℃的低温范围内，a-淀粉又自动排列形成致密的高晶度淀粉，即淀粉的b-化，或称老化
7.微生物增殖：低温细菌的增殖会导致食品发生腐败变质。
8.其他变色、变味、变质等。
冻藏食品质量变化：
1.冰晶的生长：冰晶大小不一；冻结食品内部存在三个相；贮藏温度的波动
2.干耗：食品中水分蒸发或升华使食品重量减轻，质量下降。
3.冻伤：干耗造成食品表面呈多孔层。多孔层大大地增加了食品与空气中氧的接触面积，使脂肪、色素等物质迅速氧化，造成食品变色、变味、脂肪酸败、芳香物质挥发损失、蛋白质变性和持水能力下降等后果。
4.变色：除因制冷剂泄漏造成变色外，凡在常温下发生的变色都会发生，但十分缓慢：脂肪变色，蔬菜褐变等。
5.汁液损失：动物性食品解冻后，一部分水成为流失液，因为冻结使蛋白质和淀粉失去了保水性。
第6题：
食品冷藏时的变化包括：（）、淀粉老化、冷害、脂类变化、生化变化等。
正确答案:水分蒸发
第7题：
需要冷藏的熟制食品，应当在冷却后及时冷藏。
正确答案:正确
第8题：
食品冷藏链的完整概念应包含( )。
A.冷藏、运输、销售过程的总和
B.冷冻、冷藏、冷藏运输和冷藏销售的全过程
C.易腐食品的冷却与冻结加工、贮藏、运输、分配、销售等各种冷藏工具和冷藏作业过程的总和
D.冷库、冷藏列车或汽车，商店的冷藏柜和家庭冰箱等一系列冷藏工具
B.冷冻、冷藏、冷藏运输和冷藏销售的全过程
C.易腐食品的冷却与冻结加工、贮藏、运输、分配、销售等各种冷藏工具和冷藏作业过程的总和
D.冷库、冷藏列车或汽车，商店的冷藏柜和家庭冰箱等一系列冷藏工具
答案：C
解析：
第9题：
食品在储存过程中会发生哪些质量变化？
正确答案:（1）食品储存中的生理变化。食品的呼吸作用、食品的后熟作用、食品的萌发与抽薹、食品的蒸发。
（2）食品储存中有微生物引起的变化。食品含有丰富的营养，为微生物繁殖创造了良好的条件，在储存过程中，由于环境和时间的影响，食品往往由于微生物的污染而发生腐败、霉变和发酵等生物学变化，其主要有发酵食品的腐败、食品的霉变、食品的发酵。
第10题：
食品冷藏工艺条件有哪些？影响冷藏食品冷藏效果的因素？
正确答案:食品冷藏工艺条件：贮温、相对湿度、最高贮期、平均冻结点
影响冷藏的因素
1、贮藏温度
每种水果和蔬菜都有最佳贮藏温度、一般在冰点以上 贮藏温度不可变化太大，波动1℃以内。
2、空气的相对湿度
大多数水果的适宜相对湿度为85%-90%，绿叶蔬菜及脆质蔬菜的相对湿度在90%-95%。
3、空气的流速
主要是保证室内温度的一致性，食品内外温度的一致性。不可过大，也不能过小。
4、食品原料的种类