工学
问答题冷冻处理牛乳时对脂肪影响的原因有哪些？
题目
问答题
冷冻处理牛乳时对脂肪影响的原因有哪些？
参考答案和解析
正确答案：
①冻结产生冰结晶，脂肪球受冰结晶机械作用的压迫和碰撞相互结成蜂窝状团块。
②脂肪球膜随着解冻而失去水分，物理性质发生变化而失去弹性。
③脂肪球内部的脂肪形成结晶而产生挤压作用，将液体释放从脂肪内挤出而破坏了球膜，因此乳化状态也被破坏。
②脂肪球膜随着解冻而失去水分，物理性质发生变化而失去弹性。
③脂肪球内部的脂肪形成结晶而产生挤压作用，将液体释放从脂肪内挤出而破坏了球膜，因此乳化状态也被破坏。
解析：
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相似问题和答案
第1题：
下列关于人乳和牛乳中脂肪的比较，正确的有（）。
- A、人乳中脂肪的种类比牛乳少，而总的含量比牛乳多
- B、人乳中脂肪的种类比牛乳多，而总的含量比牛乳少
- C、人乳中脂肪的种类和含量均比牛乳多
- D、人乳中脂肪的种类和含量均比牛乳少
正确答案:C
第2题：
用（）测定牛乳中脂肪含量时，乙醚、石油醚起提取脂肪作用，方法中的用量已是过量，在加入量上下轻微波动时，对结果影响不大。
正确答案:毛氏法
第3题：
灰斗出现高料位的原因有哪些？高料位有哪些影响？如何处理？
1.原因：下灰管有异物堵塞。处理：联系检修进行疏通处理。
2.原因：气化风管堵。处理：联系检修处理。
3.气化风加热器故障未投运。
4.输灰管道输灰状态差。
5.灰斗漏灰严重。
6.灰斗保温不良。
7.烟气中水份过大，灰潮。
对电场造成异极间下部短路，从而造成电场跳闸。如：灰斗出现高料位后应督促巡检就地对管道加强检查，发现问题及时联系检修进行处理，缩短输灰时间，对灰斗对应单元加强输灰，并间断性的对灰斗进行反吹。
略
第4题：
影响甲醇合成水冷效果的原因有哪些？针对这些原因你有什么办法处理？
正确答案: 在生产流程中，水冷却器起着冷却合成塔出口高温气体和冷凝气体中的粗甲醇的作用。影响其冷却效果的因素主要有：
1）冷却水量减少
2）冷却水温高
3）冷却水中的杂质堵塞换热器列管或者结垢，造成水冷器换热效果下降。
4）在甲醇合成过程中产生的石蜡吸附在水冷器的管壁上，造成换热效果下降。
5）换热器内漏，也会造成换热效果下降。
6）换热器投用时不排气也会造成换热效果下降。
处理：
1）阀门未全开，全开；冷却水压力低，联系调度提压；
2）联系调度处理
3）降负荷运行，若无法维持，则停车处理。
4）降负荷运行，若无法维持，则停车处理。
5）停车处理。
6）排气。
第5题：
合成催化剂活性下降的原因有哪些？合成塔催化剂活性下降对合成冷冻系统的影响如何？
正确答案: 致使催化剂活性下降的原因有：合成气中的少量毒物使催化剂中毒；机械杂质堵塞孔隙；长期高温操作使微晶长大，造成活性中心老化。对合成系统的影响：合成塔床层热点温度下降，合成塔进出口温度下降，合成塔进出口压差升高，循环气量升高；合成回路压力增大，103-J增大功耗。
对冷冻系统的影响：因合成反应减少，合成系统产氨量下降；循环气量增加，105-J增加功耗。
第6题：
人乳中脂肪的营养价值比牛乳高，原因有（）
- A、人乳的脂肪含量和种类比牛乳多
- B、人乳与牛乳提供的能量想等
- C、人乳含有丰富的脂酶，使人乳脂肪比牛乳脂肪易于消化吸收
- D、人乳比牛乳含二十二碳六烯酸（DHA）比牛乳多
正确答案:A,C,D
第7题：
干喷/漆雾形成的原因有哪些（至少列出3点）？对涂层有何影响？如何处理？
正确答案: 成因：①喷枪距离被喷表面太远。
②雾化空气太多/压力太大。（传统有气喷涂）。
③喷涂时风太大。（风速大于3米/秒）
④喷枪没有和被喷表面垂直，且距离不合适。（有气喷涂：15—20厘米，无气喷涂：20—30厘米）
⑤环境温度（空气温度）太高
影响：不连续的漆膜，导致提前腐蚀，降低涂层结合力
处理：小面积磨砂纸处理后，重新喷涂。大面积应重新打砂做油漆。
第8题：
冷冻对烹饪原料的影响有哪些，为什么？
正确答案: 冷冻储藏的烹饪原料品质劣变的原因
冷冻浓缩：食品冻结后，由于溶质的冷冻浓缩效应，未冻结相的pH、离子强度、粘度、表面张力、氧化还原电位等特性发生变化，这些变化对食品成分造成危害。pH降低导致蛋白质变性及持水能力下降，使解冻后汁液流失冻结导致体相水结冰、水分活度降低，而油脂氧化速率相对提高。
未冻结水：冷冻食品中仍含有相当多的未冻结水，它们可作为食品中各种劣变反应的反应介质。即使是在冷冻条件下，食品仍然发生着各种化学和生物化学变化。
再结晶：在冷冻贮藏过程中冰结晶大小、数量、形状的改变也会导致食品劣变，即冰的再结晶导致的食品组织结构的改变，可能是冷冻食品品质劣变最重要的原因。由于贮藏过程中温度出现波动，温度升高，已冻结的冰融化，再次降低后，原先未冻结的水或先前小冰晶融化出来的水会扩散并附着在较大的冰晶表面，造成冰晶体积增大，这样对组织结构的破坏性很大。即使是在稳定的贮藏温度下，也会出现冰结晶成长的现象，但这种变化的影响比较小。
所以在低温冷冻贮藏食品时，温度的稳定控制就显得相当重要。
第9题：
结冻会对牛乳产生哪些影响？
正确答案:结冻会使乳的酪蛋白物理状态发生改变，不容易恢复为原来的乳胶体溶液；同时，由于冰结晶的体积膨胀时的挤压作用，脂肪球破坏，而使脂肪球内的脂肪溢出，易产生脂肪上浮现象。
第10题：
对婴儿来讲，牛乳有哪些营养缺陷？
正确答案: （1）牛乳蛋白质中酪蛋白过高，不利于婴儿消化
（2）牛乳脂肪中饱和脂肪酸太多、亚油酸太少而不能满足婴儿对亚油酸的需要等
（3）牛乳中蛋白质、钙、钠、钾、氯和磷酸的高含量引起相当高的肾溶质负荷，与婴儿未成熟肾脏的能力不相适应