工学
如果没有搜索结果，请直接 联系老师 获取答案。
相似问题和答案
第1题：
结合实际生产列举目前果蔬加工和贮藏中的护绿技术。
正确答案: 在绿色果蔬加工和贮藏中叶绿素会有不同程度的变化，目前通常采用的护绿技术主要有：
（1）酸中和
在罐装绿色蔬菜加工中，加入碱性物质可提高叶绿素的保留率。例如，添加碱性钙盐或氢氧化镁可以使叶绿素分子中的镁离子不被氢原子置换，产品加工后可以保持绿色，但贮藏两个月后仍然会变成褐色。
（2）高温瞬时处理
高温短时灭菌技术不仅能杀灭微生物，而且比普通加工方法使蔬菜受到的化学破坏少。但是在贮藏过程中pH降低会导致叶绿素降解。
（3）利用金属离子衍生物
用含锌或铜盐的热烫液处理蔬菜，可以得到比传统方法更绿的产品。
（4）将叶绿素转化为脱植叶绿素
叶绿素酶将叶绿素转化为脱植叶绿素，脱植叶绿素更稳定。在实际生产中罐装菠菜在54℃-76℃下，热烫20min具有较好的颜色保存率。
（5）多种技术联合使用
目前保持叶绿素稳定的最好方法是，挑选品质良好的原料，尽快加工，采用高温瞬时灭菌技术，并辅以碱式盐、脱植醇的方法，并在低温下保存。
第2题：
简要说明矿物质在食品加工和贮藏过程中损失的主要原因及其防止措施。
正确答案: 1、矿物质在食品加工和贮藏过程中损失的主要原因有：
①食品加工过程中，最初的淋洗和整理除去下脚料的过程是矿物质损失的主要途径。
②烹饪或热烫中也由于遇水而使矿物质遭受大量损失。
③食品在精加工过程中也会遭受损失。
④与其他成分相互作用而损失。
2、防止措施：
①调节pH值，使食品中的矿质元素、离子达到动态平衡。
②加工食品的过程中添加其他种类的矿质元素。
③改善食品的加工方式如减少对食品的精磨。
第3题：
在肉中添加亚硝酸盐或硝酸盐的作用是A.护色(发色)B.杀菌C.增加肉制品风味S
在肉中添加亚硝酸盐或硝酸盐的作用是
A.护色(发色)
B.杀菌
C.增加肉制品风味
D.增味
E.抑菌
正确答案：ACE
在肉制品中添加亚硝酸盐或硝酸盐可以使肉制品保护鲜红色良好感官性状，作为发色剂而添加；并且可使肉毒梭菌中毒减少。
在肉制品中添加亚硝酸盐或硝酸盐可以使肉制品保护鲜红色良好感官性状，作为发色剂而添加；并且可使肉毒梭菌中毒减少。
第4题：
简述发色剂在肉制品加工中的主要功能及其发色机理。
正确答案: ①主要功能：发色剂在肉制品加工中的主要功能包括使肉制品发色，抑制微生物的生长，同时产生特殊的风味；
②发色机理：硝酸盐在过程中产生的NO能使肌红蛋白或血红蛋白形成亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白，从而使肉制品保持稳定的鲜红色。
第5题：
在果蔬加工预处理中常用的防止酶褐变的方法有食盐水护色、（）、酸溶液护色、热处理护色和（）。
正确答案:亚硫酸、抽真空
第6题：
肉及肉制品的护色方法？
正确答案: （1）采用低透气性材料、抽真空和加除氧剂。
（2）高氧压护色
（3）采用100%CO2条件，若配合使用除氧剂，效果更好。腌肉制品的护色一般采用避光、除氧。
第7题：
论述坍塌险情抢护中的常用护坡防冲措施及抛投或排垒土袋护坡。
正确答案: 常用护坡防冲措施有抛投或排垒土袋护坡、桩柴护岸（含桩柳编篱抗冲）、柳石软搂护坡、柳石搂厢护坡、防水布或土工织物软体排护坡等。
用抛投或排垒土袋护坡时，袋子装土至多七八成满，抛投土袋应扎口或缝口，排垒土袋要将袋口叠压，袋口贴坡、向上或向里，依次紧密、错缝、叠压排列，一般只对冲刷坍塌范围全面排垒一层土袋防护，对陡坎处可增加土袋数量，以护脚防冲。
第8题：
在肉制品加工中，通常用（）、异构抗坏血酸、烟酰胺辅助发色。
正确答案:抗坏血酸
第9题：
论述类胡萝卜素在加工、贮藏中的变化。
正确答案: 类胡萝卜素在未损伤的食品原料中是比较稳定的，但在加工过程中由于受到高温、氧、氧化剂等的影响下，其稳定性会下降。主要发生的反应有：
（1）热降解反应
类胡萝卜素在高温下发生降解反应生成芳香族化合物。将胡萝卜经115℃处理30min后，全反式ß-胡萝卜素含量下降35％。
（2）自动氧化反应
类胡萝卜素中含有共轭不饱和双键，能形成游离基发生自动氧化发应。类胡萝卜素的结构、氧、温度、光、水分活度、金属离子和抗氧化剂等影响自动氧化的速度。在低水分活度时，有利于类胡萝卜素的自动氧化反应，在有水和高水分活度的情况下抑制自动氧化反应。高温有利于类胡萝卜素的自动氧化反应；抗氧化剂抑制自动氧化反应。
（3）光氧化反应
在光敏剂，分子氧及光存在时，易发生光氧化反应。光强度增加时反应加速，抗氧化剂存在，稳定性提高。
（4）偶合氧化
在油脂存在时，类胡萝卜素会发生偶合氧化反应，失去颜色。一般在高度不饱和脂肪酸中类胡萝卜素更稳定。
（5）异构化反应
在通常情况下，天然的类胡萝卜素是以全反式构型存在，在热加工过程以及光照和酸性条件下，都能导致异构化反应。
第10题：
在肉制品的气调保藏中，CO2用来抑制微生物的生长，O2用来护色。
正确答案:正确