食品科学技术
腌制是肉制品加工中重要的加工技术，腌制过程中通常使用食盐和亚硝酸盐配制的混合盐。请论述该混合盐所起的作用并简要说明其作用原理。
题目
腌制是肉制品加工中重要的加工技术，腌制过程中通常使用食盐和亚硝酸盐配制的混合盐。请论述该混合盐所起的作用并简要说明其作用原理。
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第1题：
下列哪种食品在加工、储存过程中硝酸盐会转化为亚硝酸盐（）
A新腌制的蔬菜
B肉类
C鱼类
D水果
A
略
第2题：
对允许使用亚硝酸盐腌制的加工食品，应严格控制其使用量，使肉制品残留量小于等（）mg／kg。
- A、10
- B、20
- C、30
- D、40
正确答案:C
第3题：
面烤工艺制作菜肴的步骤为()。
A、选料→腌制→初加工→入炉烤制→装盘
B、腌制→初加工→选料→入炉烤制→装盘
C、初加工→选料→腌制→入炉烤制→装盘
D、选料→初加工→腌制→入炉烤制→装盘
本题答案：D
第4题：
食盐在腌制过程中怎样起到一个防腐作用的？
正确答案: 1、改变溶液的渗透压，使食品中的溶液呈一个低渗溶液的状态。
2、降低水分活度，使得微生物没有自由水可以利用。
3、对微生物的毒害作用，食盐可以对细胞膜等组织产生毒性作用。
4、缺氧的影响，在保证乳酸菌正常发酵的前提下还可以减少氧化作用消耗VC。
5、对微生物中酶活力的影响，使得微生物不能正常生存。
第5题：
火腿、香肠、等肉制品在腌制时常采用的发色剂是（）
- A、食盐
- B、亚硝酸盐
- C、醋
- D、酱油
正确答案:B
第6题：
简述水产品食盐腌制过程中的变化？
正确答案: 1盐渍：食品与固体食盐接触或者浸于食盐水中，食盐向食品中渗入，同时一部分水分从食品中渗出，从而降低食品的水分活度，达到抑制腐败变质的作用。
2成熟：在微生物和鱼体组织酶的作用下，较长时间的盐渍使鱼体逐渐失去鲜鱼的组织状态和风味特点，肉质变软，氨基酸含量增加，形成鲜鱼特有的风味。
第7题：
由砧板岗位负责的原料切配包括（）等内容。
- A、精加工、配菜
- B、精加工、配菜、腌制
- C、精加工、配菜、腌制、馅料制作
- D、精加工、配菜、腌制、馅料制作、宰杀
正确答案:C
第8题：
关于烟熏和腌制肉制品,下列哪种说法是错误的()
A.烟熏肉可增加胃癌和食管癌的发病风险
B.这些加工方式会使用较多的食盐，对人体造成健康隐患
C.烟熏和腌制肉在加工过程中易遭受多环芳烃类和甲醛等多种有害物质的污染
D.烟熏肉在熏制过程中不易产生亚硝胺
答案：D
第9题：
凡原料肉经（）等工序加工而成的肉制品都属于腌腊肉制品。
- A、预处理
- B、脱水
- C、保藏成熟
- D、腌制
正确答案:A,B,C,D
第10题：
肉经腌制、酱制、晾晒（或烘烤）等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟化加工属于（）
- A、灌肠肉制品
- B、酱卤肉制品
- C、香肠制品
- D、腌腊肉制品
正确答案:D