工学
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相似问题和答案
第1题：
为防止食品发生酶促褐变，我们一般采用的方法有（）、（）、（）、（）。
正确答案:加热、调节pH值、加抑制剂、驱除或隔绝空气
第2题：
在脱水前对食物进行漂烫目的是（）
- A、防止淀粉性食物老化
- B、防止蛋白变性
- C、防止脂肪酸氧化
- D、防止食物酶促褐变
- E、防止食物非酶促褐变
正确答案:D
第3题：
在食品加工和保藏过程中如何控制非酶褐变？
正确答案:可以采取如下措施：降低储藏温度；调节食品水分含量；降低食品pH值，使食品变为酸性；用惰性气体置换食品包装材料中的氧气；控制食品转化糖的含量；添加防褐变剂如亚硫酸盐等。
第4题：
果蔬加工过程中主要采用什么方法来防止酶促褐变？
正确答案: 酪蛋白胶粒内部是由β-酪蛋白的丝构成的网，其中附着α-酪蛋白，外表由K-酪蛋白层被覆，结合有胶体磷酸钙，被覆层起保护胶体的作用。酪蛋白在溶液中主要是由其本身的电荷来保持稳定性状，与钙镁二价离子牢固地结合，因而对周围的离子环境变化十分不敏感。
第5题：
什么是酶促褐变？多酚氧化酶导致酶促褐变的机理是什么？如何控制果蔬加工和储藏过程中的酶促褐变？
正确答案: （1）水果和蔬菜在采收后，当有机械性损伤发生或处于异常环境时，果蔬中原有的氧化还原平衡被破坏，导致氧化产物积累，造成果蔬变色的一类反应。这类反应的速度非常快，一般需要和空气接触，由酶催化，因此称为酶促褐变。
（2）多酚氧化酶是一种含铜的酶，它能催化两类完全不同的反应，两类反应都需要有氧参加。一类是一元酚羟基化反应，生成相应的邻－二羟基化合物；另一类是邻－二酚氧化反应，生成不稳定的邻－苯醌类化合物，进一步通过非酶催化的氧化反应，聚合成为黑色素，导致香蕉、苹果、桃、马铃薯等非需宜的褐变。氧化反应同样可引起食品的褐变。
（3）①驱除O2和酚类化合物等底物，以防止褐变。②添加抗坏血酸、亚硫酸氢钠和巯基化合物等，将初始产物、邻苯醌还原为原来的底物，从而阻止黑色素的生成。③采用使酶失活的方法④改变酶作用的条件。
第6题：
何谓外植体褐变？产生褐变的主要原因？如何防止减轻褐变现象的发生？
正确答案:外植体褐变是指在接种后，其表面开始褐变，有时甚至会使整个培养基褐变的现象。
原因是由于植物组织中的多酚氧化酶被激活，而使细胞的代谢发生变化所致。
防止减轻褐变现象的发生应注意：选择合适的外植体；合适的培养条件；使用抗氧化剂；连续转移。
第7题：
食用菌干制
正确答案: 食用菌干制的原理是通过干燥将食用菌中的水分减少而将可溶性物质的浓度增高到微生物不能利用的程度，同时，食用菌本身所含酶的活性也受到抑制，产品能够长期保存。
第8题：
酶促褐变和非酶褐变的主要机理及其防止措施。
正确答案: 1、酶促褐变：指酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的过程，植物组织中含有酚类物质，在完整的细胞中酚-醌之间保持着动态平衡，当细胞组织遭受到破坏后，氧气大量进入，造成醌的形成和还原反应之间的不平衡，醌不断积累，并进一步氧化聚合形成褐色色素。
防止措施：
①减少对植物组织的机械破坏作用。
②加热或调节pH等方式钝化酚酶的活性。
③二氧化硫或亚硫酸盐处理。
④驱除或隔绝氧气。
⑤加酚酶底物类似物，如肉桂酸等。
⑥底物改性等。
2、不需酶的参与就可发生的褐变反应称为非酶褐变，如美拉德反应、焦糖化反应。美拉德反应又称羰氨反应，是指食品中的羰基与氨基化合物在高温下发生缩合、聚合生成类黑色素的反应；焦糖化反应，单糖在没有氨基化合物存在的情况下加热到熔点以上的高温，因糖发生脱水与降解，也会发生褐变反应，称为焦糖化反应。
美拉德反应的防止措施有：降低温度，控制水分活度，调节pH，加入金属离子螯合剂，驱除或隔绝氧气；焦糖化反应主要是通过避免高温来防止。
第9题：
在食品的加工与包藏过程中，食品将可能发生四种褐变反应，它们分别是美拉德反应、焦糖化、（）和酶促褐变。
正确答案:抗坏血酸氧化
第10题：
果蔬工序间的护色的主要内容是（）
- A、防止叶绿素变色
- B、防止非酶促褐变
- C、防止酶促褐变
- D、防止腐败
正确答案:C