工学
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相似问题和答案
第1题：
食品在干制过程中发生哪些变化？
正确答案: （1）干缩和多孔性结构的形成
食品在干燥时，因水分被除去而导致体积缩小，肌肉组织细胞的弹性部分或全部丧失而形成干缩。干缩的程度与食品的种类、干燥方法及条件等因素有关。干缩分为均匀干缩和非均匀干缩。干缩之后有可能产生所谓的多孔性结构，有利于干制品的复水和减小干制品的松密度，但氧化速度加快，不利于干制品的保藏。
（2）表面硬化
表面硬化是指干制品外表干燥而内部仍然软湿的现象。主要是由于食品表面干燥过于强烈，内部水分向表面迁移的速度滞后于表面水分汽化速度，从而使表层形成一层干硬膜所造成的。表面硬化后，食品表层的透气性将变差，使干燥速度急剧下降，延长了干燥过程。
（3）蛋白质脱水变性
含蛋白质较多的干制品在复水后，其外观、含水量及硬度等均不能回到新鲜时的状态，这主要是由于蛋白质脱水变性而导致的。蛋白质在干燥过程中的变化程度主要取决于干燥温度、时间、水分活度、pH值、脂肪含量及干燥方法等因素。
（4）脂质氧化
虽然干制品的水分活度较低，脂酶及脂氧化酶的活性受到抑制，但是由于缺乏水分的保护作用，因而极易发生脂质的自动氧化，导致干制品的变质。可采取降低储藏温度、采用适当的相对湿度、真空包装、使用脂溶性抗氧化剂等措施来防止。
（5）变色
食品干制后会因所含色素物质如胡萝卜素、花青素、肌红素、叶绿素等的变化而出现各种颜色的变化，比如变黄、变褐、变黑等。其中最常见的变色是褐变。引起褐变的原因有两种，其一是多酚类物质如单宁、酪氨酸等在组织内多酚氧化酶的作用下生成褐色的化合物；其二是非酶褐变。
第2题：
光线在食用菌栽培过程中有什么作用。
正确答案:①孢子萌发：直射阳光可以杀灭担孢子。
②菌丝生长：不需要光照，直射阳光可以杀死菌丝，散射光下生长的菌丝其生长量可减少40—60%，有的菌丝较耐散射光。总之，光对菌丝生长有抑制作用。
③子实体分化：与菌丝生长阶段要求相反，需要一定量的散射光。尤其是对菌丝生长有抑制作用的蓝光，对子实体分化最有效。
光在子实体形成过程中的作用至少有三个方面：
（1）诱导原基形成。
（2）诱导原基分化。
（3）诱导担子中核的融合和减数分裂。
④光对食用菌的形态、色泽、产量都有影响。
第3题：
初加工过程中鲜活原料主要包括______。
A.脱水干制海味
B.冰鲜肉类
C.活鱼
D.冷冻水产
E.鲜菜
F.干制食用菌
参考答案：BCDE
第4题：
离子交换树脂在失效前后颜色和体积有何变化？为什么？
正确答案:离子交换树脂在失效前颜色浅，体积大，失效后颜色深，体积小。因为树脂在失效后，其所带的H+和OH-均被水中阴阳离子代替，使其颜色变深，而这些阴阳离子的水合半径均比H+和OH-的水合半径小，所以体积变小。
第5题：
食用菌的初级加工方法有（）、（）干制、罐藏和冻干。
正确答案:盐渍；唐渍
第6题：
食用菌的常用的加工方法有（）
- A、干制
- B、盐制
- C、糖制
- D、制罐
正确答案:A,B,C,D
第7题：
托运行李的重量和体积有什么要求？
正确答案: 行李每件的最大重量为50千克。体积以适于装入行李车为限，但最小不得小于0.01立方米。
第8题：
GB 27对62-2012《食品安全国家标准食品中污染物限量》食品分类，食用菌制品中包含有干制食用菌，那么干制食用菌的污染物限量可以按照食用菌制品执行。( )
答案：错
第9题：
食用菌干制
正确答案: 食用菌干制的原理是通过干燥将食用菌中的水分减少而将可溶性物质的浓度增高到微生物不能利用的程度，同时，食用菌本身所含酶的活性也受到抑制，产品能够长期保存。
第10题：
烹饪原料干制时常出现物理变化是（）
- A、体积变大
- B、体积变小
- C、少孔
- D、多孔
正确答案:B