工学
判断题玉米价廉，赋予啤酒醇厚感，将整粒玉米粉碎后可直接用作啤酒酿造的辅料。A 对B 错
题目
判断题
玉米价廉，赋予啤酒醇厚感，将整粒玉米粉碎后可直接用作啤酒酿造的辅料。
A
对
B
错
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第1题：
酿造啤酒的主要原料有（）。
- A、麦芽
- B、玉米
- C、啤酒花
- D、杜松子
- E、酵母
- F、高粱
正确答案:A,C,E,F
第2题：
简述大麦用作啤酒酿造辅料的优点和缺点.
正确答案:优点：有利于提高啤酒非生物稳定性；大米中含有丰富的糖蛋白，有利于改善和提高啤酒泡沫性能；提供麦汁浸出物糖类的同时几乎不给麦汁带来含氮组分，因此可以明显降低麦汁中的总氮含量；同时相对减少麦汁中的高分子氮化合物的比例，这样可以使口感更加淡爽.
缺点：大米不耐贮藏，大米中的脂肪在贮藏过程中会分解成类脂物质，并向胚乳渗透，氧化成脂肪酸，从而影响啤酒风味.因此我们应使用新鲜大米
第3题：
使用玉米作辅料必须去（），因其（）含量高，会直接影响啤酒泡沫。
正确答案：胚、脂肪
第4题：
啤酒酿造以大米作为辅料有何特点？
正确答案:大米淀粉含量高（75%-82%），无水浸出率高达90%-94%。无花色苷，含脂肪低，含有较多糖蛋白。
优点：用它作辅料，啤酒的色泽浅，口味纯净泡沫洁白细腻，泡沫性好。
缺点：
（1）如高比例辅料，由于麦汁可溶性氮少，影响发酵度，如提高发酵温度，产生较多副产物。
（2）它结果紧密，糊化较困难，加水量需多要有较多麦芽或淀粉酶参与下，大米才能在常压下糖化、糊化。
第5题：
非洲的古老啤酒酿造中，主要使用（）。
- A、大麦芽
- B、高粱
- C、小麦
- D、玉米
正确答案:B
第6题：
为什么酿造啤酒选大米为辅料？
正确答案:随着各种啤酒原料价格的不断上涨，特别是进口麦芽、大米价格的直线上扬，直接导致了啤酒生产成本的大幅上升。为维持企业的生存和发展，各啤酒厂家都在积极应对此项问题，通过技术创新和提高辅料比来消化成本上升的压力。而在啤酒酿造过程中使用50％以上的辅料，可有效改善啤酒口味，降低色度、总多酚，延长啤酒保质期，但同时也会产生许多负面影响，如氮源不足、过滤困难、非生物稳定性降低等。
以价格相对麦芽要低得多的谷物作为辅料，可以提高麦汁的收得率，达到降低成本的目的；在麦芽价格和质量波动的情况下，通过合理调整麦芽与辅料的比例，可将麦汁和啤酒的质量保持在恒定的水平；使用糖类或糖浆作为辅料，可提高设备利用率，调节麦汁中糖与非糖的比例，降低啤酒色度，提高啤酒的发酵度；使用含糖、蛋白质高的辅料（如小麦），有利于改进啤酒的泡沫性能。
在使用辅料比提高的情况下，注意生产中易出现的问题。添加辅料的品种和数量，应根据麦芽的具体情况和所生产啤酒的类型来确定，如麦芽酶活力不足，须适当补充合适的酶制剂；麦芽可同化氮低，须补加中性蛋白酶。
第7题：
啤酒酿造中常用的辅料有哪些？
正确答案:大麦、小麦、玉米、大米、高粱等谷类，玉米和木薯等淀粉，蔗糖和淀粉糖浆等。
第8题：
不同种类的啤酒的颜色主要是由下列哪种原料赋予的？（）
- A、酿造水
- B、酵母
- C、啤酒花
- D、麦芽
正确答案:D
第9题：
小麦用作啤酒酿造的优、缺点。
正确答案:优点：小麦中淀粉酶活力较高，有利于糖化进行；小麦中含有大量的可溶性高分子蛋白质，有利于啤酒泡沫性；小麦中总多酚含量较低，一定程度上对啤酒非生物稳定性有利，经酿造后啤酒风味较好。
缺点：由于蛋白质分子较大，不易进一步分解，容易造成非生物稳定性的问题；色泽较大米和玉米深；对于使用过滤槽设备的啤酒厂，如果使用量过大，会导致过滤困难。
第10题：
酿造啤酒时加入部分小麦麦芽，能够提高啤酒的醇厚性和泡沫性能；但所制啤酒的稳定性可能稍差。
正确答案:正确