工学
问答题啤酒酿造中常用的辅料有哪些？
题目
问答题
啤酒酿造中常用的辅料有哪些？
参考答案和解析
正确答案：
大麦、小麦、玉米、大米、高粱等谷类，玉米和木薯等淀粉，蔗糖和淀粉糖浆等。
解析：
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相似问题和答案
第1题：
啤酒风味物质主要有哪些种类，啤酒酿造过程中对风味稳定性的影响主要有哪些主要因素？
正确答案:风味物质种类有：
（1）、连二酮类（双乙酰，2，3-戊二酮）及其前驱体，双乙酰味阀值0.15mg/L，极易给啤酒带来饭馊味；
（2）发酵副产物如醛类、高级醇、有机酸等，阀值2.0--2.5mg/L，恶心郁闷的气味（超量时）；异戊醇：阀值1.5mg/L，汗臭似的（杂醇油味），β-苯乙醇阀值50mg/L，酸的种类：乳酸、柠檬酸、苹果酸、琥珀酸等，总酸：控制2.2—2.3ml/100ml.
（3）发酵副产物如硫化氢；
（4）发酵副产物，如多种酯类；
（5）酒花类物质，包括溶解物和挥发性成分。
影响风味稳定性的主要因素：
（1）原料问题。麦芽皮厚，粒小，多酚含量高，辅料油脂氧化，酒花陈旧、氧化，水质暂硬过高、PH偏碱等。
（2）制麦问题。大麦精选不良，含杂质多，浸麦水偏酸，添加石灰或苟性碱不足。麦皮中色素、多酚浸出不够，麦芽过度溶解。干燥温度偏高，会使啤酒色深味苦。
（3）发酵问题。加强酵母的管理，防止变异退化。麦汁充氧不适当，热、冷凝固物分离不彻底，发酵温度偏高，双乙酰还原不充分，酒龄太短，贮酒温度偏高等。
（4）糖化问题。糖化工序应尽量避免氧的吸收，以防还原物质被氧化，控制过滤麦汁浊度，减少脂肪酸含量，避免麦汁过分暴露在热环境中，以防美拉德反应及类似反应。
（5）发酵液过滤问题。硅藻土质量不好，含杂质多，虑酒操作不当，酒不清，溶解氧多，二氧化碳逃逸过多。
（6）灌装问题。洗瓶后残留碱液多，瓶颈空气含量多；杀菌温度高，时间长；啤酒贮存温度高，光照等均会严重影响啤酒风味。
（7）卫生问题。凡和成品接触的容器与管道，清洗和杀菌不彻底，污染化学物质和杂菌，铁质涂料脱落，压缩空气不净化处理，带水带油等都会影响风味。
第2题：
为什么酿造啤酒选大米为辅料？
正确答案:随着各种啤酒原料价格的不断上涨，特别是进口麦芽、大米价格的直线上扬，直接导致了啤酒生产成本的大幅上升。为维持企业的生存和发展，各啤酒厂家都在积极应对此项问题，通过技术创新和提高辅料比来消化成本上升的压力。而在啤酒酿造过程中使用50％以上的辅料，可有效改善啤酒口味，降低色度、总多酚，延长啤酒保质期，但同时也会产生许多负面影响，如氮源不足、过滤困难、非生物稳定性降低等。
以价格相对麦芽要低得多的谷物作为辅料，可以提高麦汁的收得率，达到降低成本的目的；在麦芽价格和质量波动的情况下，通过合理调整麦芽与辅料的比例，可将麦汁和啤酒的质量保持在恒定的水平；使用糖类或糖浆作为辅料，可提高设备利用率，调节麦汁中糖与非糖的比例，降低啤酒色度，提高啤酒的发酵度；使用含糖、蛋白质高的辅料（如小麦），有利于改进啤酒的泡沫性能。
在使用辅料比提高的情况下，注意生产中易出现的问题。添加辅料的品种和数量，应根据麦芽的具体情况和所生产啤酒的类型来确定，如麦芽酶活力不足，须适当补充合适的酶制剂；麦芽可同化氮低，须补加中性蛋白酶。
第3题：
大麦作辅料酿造啤酒的主要缺点在于大麦细胞壁的（）糖含量高，麦汁粘度高，必须外加酶制剂。
正确答案：β-葡聚
第4题：
啤酒酿造以大米作为辅料有何特点？
正确答案:大米淀粉含量高（75%-82%），无水浸出率高达90%-94%。无花色苷，含脂肪低，含有较多糖蛋白。
优点：用它作辅料，啤酒的色泽浅，口味纯净泡沫洁白细腻，泡沫性好。
缺点：
（1）如高比例辅料，由于麦汁可溶性氮少，影响发酵度，如提高发酵温度，产生较多副产物。
（2）它结果紧密，糊化较困难，加水量需多要有较多麦芽或淀粉酶参与下，大米才能在常压下糖化、糊化。
第5题：
简述啤酒酿造过程中应注意哪些操作，尽量避免氧化味的生成？
正确答案: （1）原料粉碎过程尽量减少进入氧；
（2）麦汁制备过程尽量减少氧的溶入，应注意以下操作：糊化，糖化过程尽量减少搅拌，并低速搅拌；糖化各锅、槽尽量少打开人孔盖；各锅进料进醪液从锅底进入；过滤和洗糟时间不要太长，洗糟时糟层不要太干，否则糟层暴露于空气，易溶入氧；
（3）过滤麦汁澄清度要好，减少脂肪酸和类脂物的量；煮沸时间和回旋槽停留时间不宜长；麦汁热凝固物，冷凝固物去除彻底；
（4）发酵液倒罐、出罐，清酒罐进酒液等用二氧化碳备压；
（5）管道输送酒液用脱氧水引酒、项酒。各种添加剂、助剂用脱氧水溶解后避氧加入；
（6）管道设计要合理，并尽量缩短，酒液流动避免产生涡流，排出时管道中不存酒液。
第6题：
啤酒酿造的原料有哪些？
正确答案:自古以来大麦是酿造啤酒的主要原料。先将大麦制成麦芽、然后糖化制成麦芽汁，再进行发酵。
大麦适于酿造啤酒的原因：
1.大麦便于发芽，并在发芽过程中产生大量的水解酶类
2.大麦种植遍及全球
3.大麦的化学成分适合酿造啤酒
4.大麦不是人类食用主粮
辅助原料包括大米、玉米、小麦以及蔗糖、淀粉糖浆等，用于减少大麦用量
第7题：
简述大麦用作啤酒酿造辅料的优点和缺点.
正确答案:优点：有利于提高啤酒非生物稳定性；大米中含有丰富的糖蛋白，有利于改善和提高啤酒泡沫性能；提供麦汁浸出物糖类的同时几乎不给麦汁带来含氮组分，因此可以明显降低麦汁中的总氮含量；同时相对减少麦汁中的高分子氮化合物的比例，这样可以使口感更加淡爽.
缺点：大米不耐贮藏，大米中的脂肪在贮藏过程中会分解成类脂物质，并向胚乳渗透，氧化成脂肪酸，从而影响啤酒风味.因此我们应使用新鲜大米
第8题：
用大米作辅料，主要是利用其碳水化合物，因此，加工后的碎米也可以用于啤酒酿造，对啤酒质量没有影响。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：×
第9题：
啤酒酿造中常用的辅料有哪些？
正确答案:大麦、小麦、玉米、大米、高粱等谷类，玉米和木薯等淀粉，蔗糖和淀粉糖浆等。
第10题：
简述啤酒酿造中蛋白质及其水解产物和啤酒的关系。
正确答案:蛋白质：pH下降，引起复合蛋白质沉淀；酵母自溶，分解细胞蛋白质形成多肽，造成啤酒消毒混浊。
高级醇：促进酒类具有丰满的香味和口味，增加酒的协调性。过量使酒产生异杂味。
挥发酯：啤酒的香味的主要来源之一，适量可使啤酒香味丰满协调。但过高的酯含量会产生啤酒不愉快的香味，或异香。
醛类：对啤酒风味影响较大的是乙醛和糠醛。乙醛＞10mg/L有不成熟口感，有腐败性气味和类似麦皮的不愉快苦味。
酸类：啤酒的主要呈味物质，使啤酒口感活泼、爽口。缺乏酸类，啤酒呆滞、粘稠、不爽口。