工学
填空题稀奶油含有金属气味时，就应该将温度降低到（），10min杀菌，以减轻它在奶油中的显著程度。如果有特异气味时，应将温度提高到（），以减轻其缺陷。但热处理不应过分强烈，以免引起蒸煮味之类的缺陷。
题目
填空题
稀奶油含有金属气味时，就应该将温度降低到（），10min杀菌，以减轻它在奶油中的显著程度。如果有特异气味时，应将温度提高到（），以减轻其缺陷。但热处理不应过分强烈，以免引起蒸煮味之类的缺陷。
参考答案和解析
正确答案：
75,93～95
解析：
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第1题：
稀奶油含有金属气味时,就应该将温度降低到()℃,10min杀菌,以减轻它在奶油中的显著程度。如果有特异气味时,应将温度提高到()℃,以减轻其缺陷。但热处理不应过分强烈,以免引起蒸煮味之类的缺陷。
参考答案：(75℃)(93～95℃)
第2题：
在使用鲜奶油裱型时，要掌握好鲜奶油的溶化温度，并在操作时力求精细。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：×
第3题：
稀奶油经中和后可以改善奶油的(),防止稀奶油酸度高杀菌时()。
参考答案：(香味) (酪蛋白凝固)
第4题：
下列选项中可以提升奶油打发后表面光泽度的是（）
- A、减少奶油的使用重量
- B、增加奶油的使用重量
- C、增加适量的糖浆
- D、提高使用的奶油温度
正确答案:C
第5题：
稀奶油的杀菌是怎样的？
正确答案: 杀菌温度会直接影响奶油的风味，应根据奶油的种类及设备条件来决定杀菌温度。由于脂肪的导热性很低，能阻碍温度对微生物的作用。为了使酶完全破坏，有必要进行高温杀菌，可采用85-95℃巴氏杀菌，如果有饲料或其它异味时，应将杀菌温度提高到93-95℃，以减轻其缺陷。当稀奶油进行杀菌时，必须考虑它的酸度。因为酸度较高的稀奶油在加热时，其中所含的蛋白质会起凝固现象。稀奶油的酸度，都表现在非脂乳浆部分，所以测得几份稀奶油的酸度就可。含脂率不同时，含脂率越高，其酸度越高。当含脂率较高时，杀菌时会出现凝固现象，而含脂率较低时，则不会有凝固现象。也就是说含脂率越高，要求它的酸度必须低。
第6题：
经过杀菌、冷却的稀奶油输送到发酵成熟槽内,温度调到()℃后添加相当于稀奶油()%的工作发酵剂。
参考答案：(18～20℃)(1%～5%)
第7题：
将植物脂奶油从冰箱取出，倒入搅拌缸内准备打发时的奶油温度应在（）。
- A、0～4℃
- B、7～10℃
- C、10～15℃
- D、-4～0℃
正确答案:B
第8题：
酸性奶油应有()气味,而甜性奶油则应有稀奶油味,也可具有轻微的()味。
参考答案：(丁二酮)(蒸煮)
第9题：
奶油的温度会影响奶油的打法效果，推荐奶油的温度在12-18℃时效果更佳
正确答案:错误
第10题：
在制作奶油炸虾球时，应使用（）
- A、稀奶油少司
- B、稀布朗少司
- C、稠奶油少司
- D、稠布朗少司
正确答案:C