工学
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相似问题和答案
第1题：
原料热烫的方法有热水处理和（）两种，热烫的终点通常以果蔬中的（）完铁活为准。
正确答案:蒸汽处理；过氧化物酶
第2题：
简述果蔬罐头冷却的意义、方法。
正确答案: 避免色泽、风味变劣、组织软烂，避免嗜热性级生物繁殖，减轻罐内壁腐蚀。
第3题：
简述任意一种果蔬的加工方法（罐头或果脯）
正确答案: 苹果果脯的制作：
原料的选择：选用果形圆整，果心小，肉质疏松和成熟度适宜的材料，如国光。
去皮、切分、去心：用手工或机械去皮后，挖去损伤部分，将苹果对半纵切，再用挖核器挖掉果心。
硫处理和硬化：将果块放入0.1%的氯化钙和0.2%—0.3%的亚硫酸氢钠混合液中浸泡4—8小时，每100kg混合液可浸泡120—130kg原料。浸泡时压重物，防止上浮，浸后捞出，用清水漂洗2—3次备用。
糖煮：配制40%糖液25kg，加热煮沸，倒入果块30kg，煮沸后，添加上次浸渍后剩余糖液5kg，再煮30—40min，每隔5min加糖一次，少量加七次（第1、2次加5kg，第3、4次加5.5kg，5次加6kg，最后次加7kg）各煮20min，果块呈透明时出锅。
糖渍：趁热起锅，连果块糖液倒入缸中浸渍24h
烘干：捞出果块，沥干糖液，摆放在烘盘上，送入烘箱，在60—66度下干燥至不黏手为度。 7、整形包装：烘干后用手捏成扁圆形，剔除黑点，斑疤等，装入食品袋、纸盒再行装箱。
注：苹果果脯：原料的选择与处理－糖制（多次加糖，每次间隔10min）－干燥（送入烘房60度下烘制）。 孛荠脯：原料－选择－清洗－去皮－修整－切分－预煮－制糖（一次糖制）－烘烤－成品包装。
莴笋：原料－选择－清洗－挑选－去皮－切条－硬化处理－预煮－制糖（一次糖制）－烘烤－检验－成品包装。
第4题：
在果蔬加工过程中，为了提高原料的耐煮性和脆性，对果蔬原料进行硬化处理，其方法是添加（）、（）、（）。
正确答案:钙盐；镁盐；明矾
第5题：
果蔬加工的保藏方法有哪些？
正确答案: （1）原料和工厂的清洁卫生；
（2）应用低温；将加工原料或成品保藏在较低的温度下
（3）冻结；将食品保持在其冰点以下，令其冻结，之后将制品贮藏在深低温下。
（4）脱水和干燥；利用热能或其它能源排除果蔬中多余的水分，使它保持在一定程度的干燥状态（含水量15%以下）或相对地增大加工品的固形物含量
（5）应用高浓度溶液；盐（腌渍）或糖渍
（6）应用真空和密封；
（7）杀菌；巴氏杀菌法；高温杀菌法
（8）应用防腐剂；毒杀残余微生物，护色；杀菌；抗氧化
（9）应用抗氧化剂；它们的作用在于进行还原反应，降低食品内部及其周围的氧浓度；同时阻止或减弱氧化酶系统的活性。
（10）加用酸类；H+对微生物具有毒作用，因为低pH下，游离的H+可使原生质凝固，故而加酸降低pH值有显著的保藏效果。
（11）生化保藏
（12）应用食品添加剂
第6题：
简述果蔬罐头食品原料护色的目的和方法。
正确答案: 维持果蔬本身的颜色，防止变色。
方法：烫漂、盐水浸泡、染色、硫熏、添加抗氧化剂、媒染剂
第7题：
果蔬中的糖类对果蔬的加工有什么影响？
正确答案: 优点，①甜味.②访制品的蔗糖晶析和返砂.③对果蔬的腌制酿造有重要意义。
缺点：1.糖的吸湿性。2.褐变。
第8题：
依果蔬原料的性质不同果蔬罐头杀菌方法可分为（）和（）两种。
正确答案:常压杀菌；加压杀菌
第9题：
热烫的终点通常以果蔬中的氧化酶完全失活为准
正确答案:错误
第10题：
果蔬罐头食品原料护色的目的和方法？
正确答案: 维持果蔬本身的颜色，防止变色
方法：烫漂、盐水浸泡、染色、硫熏、添加抗氧化剂、媒染剂