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问答题测鲨鱼的鲜度用挥发性盐基氮指标是否准确，为什么？

题目
问答题
测鲨鱼的鲜度用挥发性盐基氮指标是否准确，为什么？
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第1题：

测鲨鱼的鲜度用挥发性盐基氮指标是否准确,为什么?


答案：不准确;VBN包括鱼肉在酶和微生物作用下分解产生的氨(NH_3)、甲胺(MA)、二甲胺(DMA)和三甲胺(TMA)等,这些胺类具有挥发性.也有称为总挥发性盐基(TVB)或挥发性盐基(VB).对鱼肉中含有较多尿素的板鳃鱼类则不太适宜，而鲨鱼是板鳃鱼类的一种。

第2题：

能够反应食品中蛋白质腐败变质的指标有A.黏度B.二甲胺C.挥发性盐基总氮SXB

能够反应食品中蛋白质腐败变质的指标有

A.黏度

B.二甲胺

C.挥发性盐基总氮

D.三甲胺

E.K值


正确答案：ABCDE
能够反映食品中蛋白质腐败变质的指标有黏度、食品的浸出物量、折光率、冰点等物理指标；挥发性盐基总氮、二甲胺、三甲胺和K值等化学指标。

第3题：

挥发性盐基总氮(TVBN)


正确答案：

第4题：

什么是挥发性盐基总氮（TVBN）


正确答案: 挥发性盐基总氮（TVBN）是指水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。研究发现，挥发性碱基总氮与食品腐败变质程度之间有明确的对应关系。TVBN也适用于大豆制品的腐败鉴定。

第5题：

鉴定这批鱼是否发生早期腐败的化学指标是

A．挥发性盐基总氮

B．三甲胺

C．二甲胺

D．K值

E．组胺


正确答案：D

第6题：

对市场出售的一批鲜猪肉进行鉴定，判断其是否腐败变质敏感指标是（ ）。

A.感官检验

B.挥发性盐基氮

C.过氧化物值

D.菌落总数


正确答案：A
A

第7题：

在检测鱼粉新鲜度时不检测（）

A、酸价

B、挥发性盐基氮

C、尿素酶活性

D、过氧化价


参考答案：C

第8题：

评价肉类食品腐败变质的主要理化指标是()

A.酸价、pH值、挥发性盐基总氮

B.挥发性盐基氮、过氧化值、二甲胺

C.挥发性盐基氮、羰基反应、三甲胺

D.挥发性盐基氮、二甲胺和三甲胺、K值

E.酸价、醛酮反应、H2S、吲哚


正确答案：D
微生物的代谢，可引起食品化学组成的变化，并产生多种腐败性产物。判断食品质量的主要依据有。①挥发性盐基总氮，即肉、鱼类样品浸液在弱碱性下能与水蒸汽一起蒸馏出来的总氮量，主要是氨和胺类(三甲胺和二甲胺)。②三甲胺，是季胺类含氮物经微生物还原产生的。③K值(Kval一ue)，是指ATP分解的肌苷(HxR)和次黄嘌呤(Hx)低级产物占ATP系列分解产物的百分比。pH的变动有很大差别，所以一般不用pH作为初期腐败的指标。

第9题：

挥发性盐基总氮用于鉴定（ ）。


正确答案：B
【考点】挥发性盐基总氮挥发性盐基总氮是用于鉴定蛋白质腐败的化学指标之一。

第10题：

检测肉新鲜度挥发性盐基氮的测定标准：一级鲜肉不超过（）毫克，二级鲜肉不超过25毫克，变质肉超过25毫克。

  • A、15
  • B、17
  • C、18
  • D、20

正确答案:A

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