工学
问答题简述红葡萄酒酿造工艺中，酒精发酵过程浸提/浸渍的目的和主要的管理方法。
题目
问答题
简述红葡萄酒酿造工艺中，酒精发酵过程浸提/浸渍的目的和主要的管理方法。
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相似问题和答案
第1题：
（）是酿造桃红葡萄酒的过程。
- A、破皮、压榨、15-25度发酵
- B、破皮、25-30度发酵、压榨
- C、破皮、15-20度发酵、压榨
- D、15-20度发酵、装瓶、二次发酵、吐泥
正确答案:C
第2题：
简述热浸渍酿造法主要适用范围。
正确答案:热浸渍酿造法主要适用于卫生状况差的原料。
第3题：
下哪项关于白葡萄酒和红葡萄酒是正确的？（）
- A、白葡萄酒用白葡萄酿造，红葡萄酒用红葡萄酒酿造
- B、白葡萄酒发酵时不带皮，红葡萄酒带葡萄果皮发酵，所以红葡萄酒呈红色
- C、白葡萄酒口味呈甜型，红葡萄酒口味呈干型
- D、红葡萄酒都比白葡萄酒好喝
正确答案:B
第4题：
下列哪一项是大多数红葡萄酒酿造的正确过程？（）
- A、破碎、压榨、发酵
- B、破碎、发酵、压榨
- C、压榨、发酵、破碎
- D、压榨、破碎、发酵
正确答案:B
第5题：
葡萄酒酿造中，利用（）菌进行酒精发酵。
正确答案:酵母
第6题：
简述红葡萄酒后发酵的目的。
正确答案:①残糖的继续发酵
前发酵结束后，原酒中还残留3～5g/L的糖分，这些糖分在酵母的作用下继续转化成酒精和二氧化碳。
②澄清作用
前发酵得到的原酒中还残留部分酵母，在后发酵期间发酵残留糖分，后发酵结束后，酵母自溶或随温度降低形成沉淀。残留在原酒中的果肉、果渣随时间的延长自行沉降，形成酒脚。
③陈酿作用
原酒在后发酵过程中进行缓慢的氧化还原作用，促使醇酸酯化，使酒的口味变得柔和，风味更趋完善。
④降酸作用
某些红葡萄酒在压榨分离后，需诱发苹果酸-乳酸发酵，也是提高红葡萄酒质量的必需工序。苹果酸-乳酸发酵能降低葡萄酒酸度，增加其细菌稳定性，同时增加葡萄酒口味和香气的复杂性，改善葡萄酒的风味。只有在苹果酸-乳酸发酵结束，并进行恰当的S02处理后，红葡萄酒才具有生物稳定性。因此，应尽量使苹果酸-乳酸发酵在出罐以后立即进行。
第7题：
简述红葡萄酒酿造工艺中，酒精发酵过程浸提/浸渍的目的和主要的管理方法。
正确答案:目的：最大限度提取葡萄中的优质丹宁，而减少劣质丹宁。
1）浸渍时间
取决于葡萄成熟度、健康状况、目标酒的种类
天数3-6-17，44-80-44％酒／果实
2）SO2处理
利于浸提色素
3）倒罐／喷淋
方法：倒罐就是将发酵罐底部的葡萄汁泵送至发酵罐上部。
4）温度控制25-27℃，28-30℃
第8题：
高单宁是在红葡萄酒酿造过程中通过（）获得的。
- A、加入未发酵的葡萄汁
- B、长时间的果皮接触
- C、混入自流酒
- D、促使苹果酸乳酸发酵
正确答案:B
第9题：
下列哪一项是静止红葡萄酒的酿造过程？（）
- A、破碎—压榨—发酵（15-20℃）
- B、破碎—发酵（20-32℃）—压榨
- C、发酵（20-32℃）—加强—在索莱拉solera系统中熟化—混合
- D、发酵（15-20℃）—装瓶—二次发酵—吐泥
正确答案:B
第10题：
（）是把整粒葡萄放到一个密闭罐中，罐中充满CO2气体，葡萄经CO2浸渍后（8-20d）再进行破碎、压榨，然后按一般工艺进行酒精发酵，酿制红葡萄酒。
正确答案:CO2浸渍法