工学
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相似问题和答案
第1题：
酸奶是牛奶经（）发酵，凝固而得的产品。
- A、干酪素
- B、脱脂乳
- C、软质酸乳
- D、乳酸菌
正确答案:D
第2题：
酸奶发酵常用的为什么是复配菌种？酸奶的发酵分哪两个阶段？每个阶段的主要作用是什么？
正确答案: 酸乳的复配菌种是指在酸乳发酵时一般都保证两种以上的发酵剂加入牛乳中，一是因为任何一方占优势都会导致产香不足，风味劣变。二是避免噬菌体污染时造成发酵缓慢、凝固不完全，两种以上菌种混合使用可以减少噬菌体危害。
酸乳的发酵分两个阶段既接种和发酵阶段、冷却后熟阶段：
（1）接种与发酵：经预处理并冷却至45℃左右的牛乳，泵送至可以保温的缓冲罐中，同时将发酵剂按活力和比例用泵打入发酵罐中，与乳充分混合。将接种后的乳经灌装后放入发酵室，培养温度为42～45℃，时间为2～3小时，进行发酵。在发酵过程中，对每个托盘上的发酵乳要认真观察，必要时要取样检查，当PH值达到4.5～4.7时，即可终止发酵，并马上冷却。
（2）冷却后熟：为了控制产品的一定酸度，发酵终了的冷却十分重要。正常的冷却速度是在发酵终了时，1～1.5小时内将温度降至10～15℃以内。凝固型酸乳在出发酵室时必须注意轻拿轻放不得振动，否则破坏了蛋白质的凝乳结构而乳清析出。冷藏后熟的温度应控制在4℃。
第3题：
工厂：加工：包装
A．鸟巢：哺育：反哺
B．医院：整容：靓丽
C．胃：消化：吸收
D．酸奶机：发酵：酸奶
正确答案：C
产品在工厂里先被加工再被包装，食物在胃里先被消化再被吸收。
产品在工厂里先被加工再被包装，食物在胃里先被消化再被吸收。
第4题：
利用乳酸菌发酵到的产品有（）.
- A、泡菜
- B、酸奶
- C、酸奶油
- D、酸乳酒
正确答案:B,C,D
第5题：
制作酸奶常用的发酵剂是（）。
- A、乳油链球菌
- B、胚芽乳杆菌
- C、瑞士乳杆菌
- D、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌
正确答案:D
第6题：
酸奶发酵剂按其制备过程分类，可将其分为（）、（）、中间发酵剂和（）。
正确答案:乳酸菌纯培养物；母发酵剂；生产发酵剂
第7题：
发酵乳就是酸奶。（）
正确答案:错误
第8题：
下列乳制品（）属于发酵乳
- A、炼乳
- B、酸奶
- C、奶粉
- D、奶酪
正确答案:B,D
第9题：
有关发酵酸奶的营养特点不正确的选项是（）
- A、乳酸菌的繁殖提高维生素B12和叶酸的含量
- B、酪蛋白等在乳酸作用下凝固，产生细小均匀的乳状凝块，易于消化吸收
- C、乳糖不耐受症的人群不宜饮用发酵酸奶
- D、发酵酸奶营养价值优于牛乳
正确答案:C
第10题：
酸奶发酵过程物质的变化（酸奶加工过程中大分子物质会发生哪些变化？）
正确答案:乳糖→乳酸（乳酸菌）
蛋白质→多肽→氨基酸（长杆状乳酸菌等）
脂肪→脂肪酸、甘油（干酪乳杆菌等）
柠檬酸→具有香味的3-羟基丁酮，丁二酮（丁二酮乳酸链球菌）