工学
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相似问题和答案
第1题：
简述麦汁制造的原则
正确答案:（1）原料中有用成分得到最大限度地萃取；
（2）原料中无用的或有害的成分溶解最少；
（3）制成麦汁的组分的数量和配比符合啤酒品种的要求。
（4）保证以上原则的基础上，尽量缩短生产时间，节能。
第2题：
麦汁制造
正确答案:是将固态的麦芽、非发芽谷物、酒花用水调制加工成澄清透明的麦芽汁的过程。制成的麦汁供酵母发酵，加工制成啤酒
第3题：
简述麦汁煮沸后色泽增加的原因？
正确答案: 麦汁煮沸后色泽增加的原因有：
（1）经过煮沸，麦汁被浓缩；
（2）煮沸过程生成焦糖和类黑精，特别在煮沸锅加热状态不好时，局部过热产生焦糖较多；
（3）酒花多酚和苦味物质的溶解，特别在有氧时，酒花多酚聚合或氧化成醌。
以上三因素和煮沸时间，煮沸强烈程度和有氧存在有关，时间越长，煮沸越强烈，接触氧越多，色泽增加越多。
第4题：
简述糖化制备麦汁。
正确答案:制备麦汁前要先制麦，制麦过程大体分为清选分级、浸麦、发芽、干燥、除根等。麦芽汁的制备包括原材料粉碎、糖化、麦汁过滤、麦汁煮沸和添加酒花、麦汁冷却等几个过程。糖化时，麦芽在糖化锅下料糖化，辅料在糊化锅下料，单独进行糊化和液化后，再并醪到糖化锅中同麦芽一起糖化。投料比一般控制在1：5左右。糖化时的温度一般要对几个阶段进行控制。糖化方法主要有煮出糖化法和浸出糖化法两种。再进行过滤，得到澄清的麦汁。
第5题：
简述高浓麦汁发酵
正确答案:麦汁充氧：氧的溶解度与麦汁浓度成反比，麦汁浓度越高，氧的溶解度越低。一般采用通入纯氧的方法充氧。
选用耐高酒精度和高渗透压的啤酒酵母：由于高渗透压和高酒精含量能使酵母活性降低，因此选用耐高酒精度和高渗透压的啤酒酵母，以适应高浓度麦汁发酵。
提高接种量：由于麦汁浓度的提高导致降糖速率下降，所以要想保持降糖速率就必须加大接种量。
随着麦汁浓度的提高，主发酵期生成的泡沫增多，应控制满罐容量，以80％为好。
第6题：
麦汁制造过程包括：原料的粉碎、糖化，糖化醪的过滤，混合麦汁加酒花煮沸，麦汁处理—澄清、冷却、通氧等一系列物理学、化学、（）的加工过程。
正确答案:生物化学
第7题：
简述啤酒酿造中麦汁的煮沸目的。
正确答案:（1）蒸发水分、浓缩麦汁
（2）纯化全部酶和麦汁杀菌
（3）蛋白质变性和絮凝
（4）酒花有效组分的浸出。
（5）排除麦汁中特异的异杂臭气。
第8题：
麦汁制造是将固态麦芽、（）、酒花用水调制加工成澄清透明的麦芽汁的过程。
正确答案:非发芽谷物
第9题：
简述糖化制备麦汁操作要点。
正确答案:麦芽粉碎，按1：4加水，在55℃保持40min进行蛋白质分解，升温至63℃，保温至糖化完成。63℃糖化时，每5min取清液用0.5%碘液检测一次，至碘液反应无色。升温至78℃保持10min，过滤得到澄清麦汁，补水调整麦汁浓度至10.5~11°P。麦汁PH值约为5.4。
第10题：
简述啤酒酿造中麦汁制造的工艺要求。
正确答案:（1）原料中有成分得到最大限度的萃取。
（2）原料中无用的或有害的成分溶解最少。
（3）制成麦汁的有机或无机组分的数量的配比应符合啤酒品种、类型的要求。
（4）保证上述三原则下，缩短生产时间，节省工时，节能是本车间的要求。