工学
填空题为了保证回热过程中食品表面不致有（）现象，最关键要求是同食品表面接触的空气的露点必须始终（）食品表面温度。
题目
填空题
为了保证回热过程中食品表面不致有（）现象，最关键要求是同食品表面接触的空气的露点必须始终（）食品表面温度。
参考答案和解析
正确答案：
冷凝水,低于
解析：
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第1题：
飞机驾驶舱玻璃的结雾发生在：（）
- A、内表面温度等于或低于座舱空气的露点时
- B、外表面温度等于或低于座舱空气的露点时
- C、外表面温度等于或低于0℃时
- D、内表面温度等于或低于0℃时
正确答案:A
第2题：
反映食品加热程度的指标，可提示食品中致病菌残留的风险的是（）。
- A、中心温度
- B、表面温度
- C、加热温度
- D、沸点
正确答案:A
第3题：
食品在冷加工和冷藏过程中，由于存在食品表面到空气再到（）之间的递降温度，这个温差是引起食品干耗的原因。
- A、冷却设备
- B、食品中心
- C、食品表面
- D、围护结构
正确答案:A
第4题：
热桥部位内表面温度低于室内空气露点温度时，检测应判为合格的。
正确答案:错误
第5题：
油炸是将食品置于热油中，食品表面温度迅速升高，（）、表面出现一层干燥层，然后水分汽化层便向食品内部迁移。
- A、水分液化
- B、水分蒸发
- C、水分凝固
- D、水分汽化
正确答案:D
第6题：
（入库）查验期间，尽可能减少食品的温度变化。冷藏食品表面温度与标签标识的温度要求不得超过（）℃，冷冻食品表面温度不宜高于（）℃。
- A、+3，-9
- B、+3，-10
- C、+5，-9
- D、+5，-10
正确答案:A
第7题：
食品烹饪过程一定要确保食品彻底烧熟。食品需要加热到（）达到（）以上。
- A、表面温度；74℃
- B、中心温度；74℃
- C、表面温度；80℃
- D、中心温度；80℃
正确答案:B
第8题：
食品在冷加工和冷藏过程中，食品与周围空气进行热湿交换而使食品中的水分蒸发，这种现象称为（）。
- A、失水
- B、失重
- C、干耗
- D、品质下降
正确答案:C
第9题：
围护结构热桥部位内表面结露的条件为（）。
- A、空气湿度大时，内表面温度高于室内空气露点温度时结露
- B、空气湿度小时，内表面温度高于室内空气露点温度时结露
- C、与空气湿度无关，内表面温度高于室内空气露点温度时结露
- D、与空气湿度无关，内表面温度低于室内空气露点温度时结露
正确答案:D
第10题：
冷链食品宜冷藏储存，食品表面温度应低于（）。
- A、5℃
- B、10℃
- C、15℃
- D、20℃
正确答案:B