工学
问答题干酪生产对原料乳的要求有哪些？干酪生产中加入乳酸菌发酵剂的作用是什么？
题目
问答题
干酪生产对原料乳的要求有哪些？干酪生产中加入乳酸菌发酵剂的作用是什么？
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第1题：
以下属于乳酸菌的有（）。
- A、双歧杆菌
- B、干酪乳杆菌
- C、保加利亚乳杆菌
- D、嗜热链球菌
正确答案:A,B,C,D
第2题：
干酪也称奶酪，为一种营养价值很高的发酵乳制品，是在原料乳中加入适量的乳酸菌发酵剂或凝乳酶，使蛋白质发生凝固，并加盐、压榨排除乳糖之后的产品。
正确答案:错误
第3题：
酸牛奶是以牛奶为原料加入乳酸菌发酵剂而制成的产品。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√
第4题：
干酪生产对原料乳的要求有哪些？干酪生产中加入乳酸菌发酵剂的作用是什么？
正确答案: 发酵剂可分为细菌发酵剂与霉菌发酵剂两大类。干酪选择特定的菌种。制造技术上特别重要。即成同一菌种，由于菌的系统不同，以乳酸菌为主体，目的在于生酸。乳酸菌发酵剂可区分为两种细菌，是发酵乳糖变为乳酸，另一种是发酵柠檬酸变为种种化合物。乳酸发酵的目的，是促进凝乳酶作用形成凝块，使凝块收缩容易排除乳清。
乳酸菌有乳酪链球菌、嗜热链球菌、双乙酰球菌、蚀橙明串珠菌等球菌，保加利亚乳杆菌、瑞干乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌等杆菌。 酪青霉、干酪青霉、娄地青霉等。
发酵剂的添加量，各种干酪不同，为1%～3%。
第5题：
简述干酪发酵剂的作用。
正确答案: ⑴发酵乳糖产生乳酸，促进凝乳酶的凝乳作用。
⑵在干酪的加工过程中，乳酸可促进凝块的收缩，产生良好的弹性，利于乳清的渗出，赋予制品良好的组织状态。
⑶在加工和成熟过程中产生一定浓度的乳酸，有的菌种还可以产生相应的抗生素，可以较好地抑制产品中污染杂菌的繁殖，保证成品的品质。
⑷发酵剂中的某些微生物可以产生相应的分解酶分解蛋白质、脂肪等物质，从而提高制品的营养价值、消化吸收率。
⑸由于丙酸菌的丙酸发酵，使乳酸菌所产生的乳酸还原，产生丙酸和二氧化碳气体，在某些硬质干酪产生特殊的孔眼特征。
第6题：
酸牛奶是以牛奶为原料加入乳酸菌发酵剂而制成的产品。
正确答案:正确
第7题：
（）是生产干酪或干酪素的副产物
- A、脱脂乳
- B、酪蛋白
- C、乳糖
- D、乳清
正确答案:D
第8题：
生产干酪时,对原料乳除了对脂肪标准化外,还要对()于()的比例进行标准化,一般要求值为()。
参考答案：(酪蛋白)(脂肪)(0.7 )
第9题：
干酪生产时排放的液体为（）
- A、酪乳
- B、乳清
- C、脱脂乳
正确答案:B
第10题：
生产干酪时，乳清酸度达（）时，凝块收缩至原来的一半，用手捏干酪粒感觉有适度弹性即可排除全部乳清
正确答案:0.17%-0.18%