工学

填空题在啤酒发酵过程中,代谢的主产物是()和()。

题目
填空题
在啤酒发酵过程中,代谢的主产物是()和()。
参考答案和解析
正确答案: 乙醇、CO2
解析: 暂无解析
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相似问题和答案

第1题:

发酵副产物对啤酒品质的影响。


正确答案:(1)高级醇:高级醇在啤酒中适量存在能使酒体丰满、香气协调,如果含量过高,就会造成口味腻厚、有刺激的汗臭味(杂醇油臭)、苦涩并易使人感觉头痛。
(2)挥发酯:是啤酒香味的主要来源之一,适量的酯能使香味丰满协调,但过高的酯含量会产生啤酒不愉快气味,或异香。
(3)醛类:对啤酒风味影响较大的是乙醛和糠醛。乙醛在啤酒中的含量如超过10mg/L会有不成熟口感,腐败性气味和类似麦皮不愉快苦味。
(4)酸类:是啤酒主要呈味物质,使啤酒口感活泼、爽口,缺乏酸类则啤酒呆滞、粘稠、不爽口。而过量的酸会使啤酒口感粗糙、不柔和、不协调,同时过量的酸也意味着啤酒发酵不正常,是污染产酸菌的标志。
(5)连二酮类:双乙酰是啤酒口味成熟的限制性指标,淡啤中当含量超过0.15mg/L,则有不愉快的刺激味。啤酒中含有超过0.5mg/L有馊饭味。
(6)含硫化合物:影响啤酒风味,主要是H2S、SO2和硫醇。如啤酒中H2S〉10μg/L,有生酒味(洋葱味),H2S〉50μg/L,有坏鸡蛋味。

第2题:

在啤酒的生产过程中,发酵工艺中主发酵最高温度应控制在()

  • A、5℃-8℃
  • B、10℃-13℃
  • C、4℃-5℃
  • D、15℃-18℃

正确答案:B

第3题:

在啤酒发酵过程中,( )约96%发酵为乙醇和二氧化碳,2.5%生成其它发酵副产物,1.5%合成新酵母细胞。

A.可发酵糖

B.麦汁中含氮物质

C.麦汁中的氨基酸

D.麦汁中嘌呤和嘧啶


正确答案:A

第4题:

啤酒传统发酵主发酵分为哪几个时期?


正确答案: (1)酵母增殖:将麦汁送入酵母增殖槽,接入酵母(接种量0.5%~0.65%),增殖8-16h后,倒槽。
倒槽:即将增殖后的发酵液转入另一个发酵池或发酵罐。
(2)低泡期:倒槽后4h左右即发酵20小时左右,发酵进入低泡期,液表面出现洁白而致密的泡沫,逐渐形成菜花状。持续1-2天。
特点:品温每天上升0.5~0.8℃,日降糖为0.3~0.5Bx。不需要人工降温。
(3)高泡期:发酵2~3d后,泡沫增高,泡沫表面呈棕黄色。泡沫层呈卷曲状隆起,高达20~30cm。持续2-3天。
特点:降糖最快,每天降糖1~1.5Bx,品温最高达9℃,此时应注意降温。
(4)落泡期:发酵4-5d后,发酵力逐渐减弱,泡沫层逐渐低落,泡沫变为棕褐色泡盖。泡盖中主要是酒花树脂、蛋白质、酵母死细胞和其他杂质的混合物,粘性较大,味道很苦,应及时除去,以防沉入酒内。
特点:品温每天下降0.4~0.9℃,日耗糖为0.5~0.8Bx。落泡期约为2d。
(5)下酒:将主发酵后并除去多量沉淀酵母的发酵液送到后酵罐(储酒罐)内,这个过程叫下酒。

第5题:

在通风发酵中,生物体内的产生代谢产物的速率是发酵过程中的限速步骤。


正确答案:错误

第6题:

在发酵过程中,酵母将麦芽汁中的可发酵性糖转化为()和(),生产出啤酒。


正确答案:酒精;二氧化碳

第7题:

以下发酵产品中不属于微生物代谢产物的是()

  • A、味精
  • B、啤酒
  • C、“人造肉”
  • D、人生长激素

正确答案:C

第8题:

传统啤酒的主发酵,根据发酵表面现象,将主发酵分为几个阶段,简述其过程


正确答案:①酵母繁殖期麦芽汁添加酵母8~16h以后,液面上出现二氧化碳小气泡,逐渐形成白色、乳脂状的泡沫,酵母繁殖20h以后立即进入主发酵池,与增殖槽底部沉淀的杂质分离。
②起泡期入主发酵池4~5h后,在麦汁表面逐渐出现更多的泡沫,由四周渐渐向中间扩散,泡沫洁白细腻,厚而紧密,如花菜状,发酵液中有二氧化碳小气泡上涌,并将一些析出物带至液面。此时发酵液温度每天上升0.5~0.8℃,每天降糖0.3~0.5oP,维持时间1~2天,不需人工降温。
③高泡期发酵后2~3天,泡沫增高,形成隆起,高达25~30cm,并因发酵液内酒花树脂和蛋白质-单宁复合物开始析出而逐渐变为棕黄色,此时为发酵旺盛期,需要人工降温,但是不能太剧烈,以免酵母过早沉淀,影响发酵。高泡期一般维持2~3天每天降糖1.5oP左右。
④落泡期发酵5天以后,发酵力逐渐减弱,二氧化碳气泡减少,泡沫回缩,酒内析出物增加,泡沫变为棕褐色。此时应控制液温每天下降0.5℃左右,每天降糖0.5~0.8oP,落泡期维持2天左右。
⑤泡盖形成期发酵7~8天后,泡沫回缩,形成泡盖,应即时撇去泡盖,以防沉入发酵液内。此时应大幅度降温,使酵母沉淀。此阶段可发酵性糖已大部分分解,每天降糖0.2~0.4oP。

第9题:

啤酒酵母在发酵过程中形成的代谢副产物,在一定程度上决定的啤酒的质量,是品评啤酒是否成熟的主要标志,那么这种代谢副产物是()。

  • A、α-乙酰乳酸
  • B、双乙酰
  • C、3-羟基丙酮
  • D、2-羟基丙酮

正确答案:B

第10题:

以下发酵产品中属于微生物代谢产物的是()

  • A、味精
  • B、啤酒
  • C、“人造肉”
  • D、人生长激素

正确答案:A,B,D