工学

单选题鲜切果蔬加工与其他果蔬加工方法相比,其特点是()。A 食材新鲜,口感良好B 微生物感染率低C 仍保持生命活动,进行呼吸作用

题目
单选题
鲜切果蔬加工与其他果蔬加工方法相比,其特点是()。
A

食材新鲜,口感良好

B

微生物感染率低

C

仍保持生命活动,进行呼吸作用

参考答案和解析
正确答案: B
解析: 暂无解析
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第1题:

鲜切果蔬延长货架寿命的方法()、()、()、()、()、()、()、()。


正确答案:热处理;化学保藏剂;气调或改良气调;冷藏;辐照保鲜;降低水分活度;抗氧化;各种方法的结合。

第2题:

鲜切果蔬加工的基本原理:()、()、()。


正确答案:低温保鲜;气调保鲜;食品添加剂处理

第3题:

在食品加工中,降低()来制止果蔬褐变,是果蔬加工中最常用的方法。

A、盐的用量

B、pH值

C、水的含量

D、储藏温度


本题答案:B

第4题:

果蔬加工的保藏方法有哪些?


正确答案: (1)原料和工厂的清洁卫生;
(2)应用低温;将加工原料或成品保藏在较低的温度下
(3)冻结;将食品保持在其冰点以下,令其冻结,之后将制品贮藏在深低温下。
(4)脱水和干燥;利用热能或其它能源排除果蔬中多余的水分,使它保持在一定程度的干燥状态(含水量15%以下)或相对地增大加工品的固形物含量
(5)应用高浓度溶液;盐(腌渍)或糖渍
(6)应用真空和密封;
(7)杀菌;巴氏杀菌法;高温杀菌法
(8)应用防腐剂;毒杀残余微生物,护色;杀菌;抗氧化
(9)应用抗氧化剂;它们的作用在于进行还原反应,降低食品内部及其周围的氧浓度;同时阻止或减弱氧化酶系统的活性。
(10)加用酸类;H+对微生物具有毒作用,因为低pH下,游离的H+可使原生质凝固,故而加酸降低pH值有显著的保藏效果。
(11)生化保藏
(12)应用食品添加剂

第5题:

果蔬中的糖类对果蔬的加工有什么影响?


正确答案: 优点,①甜味.②访制品的蔗糖晶析和返砂.③对果蔬的腌制酿造有重要意义。
缺点:1.糖的吸湿性。2.褐变。

第6题:

鲜切果蔬


正确答案:又称最少加工果蔬,切割果蔬,最少加工冷藏果蔬等。即新鲜果蔬原料经过清洗、去皮、修整、包装而成的即食或即用果蔬制品,通常所用的保鲜方法包括微量的热处理、控制pH值、应用抗氧化剂、氯化水浸渍或上述各种方法相结合。

第7题:

简述单宁与果蔬加工的关系。


正确答案: ①单宁具有特殊的收敛味觉,对果蔬制品的风味影响很大;如红葡萄酒的饱满酒味;
单宁与合适的糖酸共存,可有非常良好的风味;
但单宁太多会使风味过涩;
单宁能强化有机酸的酸味。
②单宁与水果加工品的色泽有密切关系,遇铁变黑色、与锡长时间共热呈玫瑰色,遇碱变蓝色,因此果蔬碱液去皮后一定要尽量洗去碱液;在有氧条件下,极易氧化发生酶促褐变。
③单宁具有一定的抑菌作用;
④单宁易与蛋白质结合发生沉淀,用来澄清、稳定果汁和果酒。

第8题:

简述鲜切果蔬的加工工艺。


正确答案:原料接收—挑选—清洗—去皮—清洗(消毒)—切分(割)—消毒、护色处理—脱水—包装—预冷—冷藏、运销。

第9题:

为何鲜切果蔬较果蔬原料更难贮藏?


正确答案:鲜切果蔬的保藏,仍属于果蔬贮藏保鲜的范畴,但其难度比新鲜果蔬原料贮藏的难度更大。
新鲜果蔬切分之后仍然是具有生命的鲜活组织,但在生产过程中由于对果蔬进行了整理、清洗和切分等工序,鲜切果蔬将不再以完整的个体存在。
切分会给新鲜果蔬带来不良的影响,而且会引发一系列不利于贮藏保鲜的生理生化反应。
1. 乙烯产量增加:机械损伤刺激果蔬组织内源乙烯的产生;
2. 呼吸强度增加:机械损伤造成果蔬呼吸强度增加,同种果蔬,切分强度越大,呼吸强度越大;
3. 酶化学反应加快:果蔬细胞组织破碎,增加了酶与底物接触的机会,酶促反应程度增加,造成褐变、氧化、水解软化等不良变化;
4. 营养成分的损失:主要是VC的损失;
5. 微生物的侵染加剧:营养物质的流出富集,同时由于失去表皮的保护,微生物更易侵染。

第10题:

在果蔬加工过程中,为了提高原料的耐煮性和脆性,对果蔬原料进行硬化处理,其方法是添加()、()、()。


正确答案:钙盐;镁盐;明矾