食品科学技术
鲜切果蔬加工与其他果蔬加工方法相比，其特点是（）。A、食材新鲜，口感良好B、微生物感染率低C、仍保持生命活动，进行呼吸作用
题目
鲜切果蔬加工与其他果蔬加工方法相比，其特点是（）。
- A、食材新鲜，口感良好
- B、微生物感染率低
- C、仍保持生命活动，进行呼吸作用
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相似问题和答案
第1题：
鲜切果蔬延长货架寿命的方法（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。
正确答案:热处理；化学保藏剂；气调或改良气调；冷藏；辐照保鲜；降低水分活度；抗氧化；各种方法的结合。
第2题：
鲜切果蔬加工的基本原理：（）、（）、（）。
正确答案:低温保鲜；气调保鲜；食品添加剂处理
第3题：
在食品加工中，降低()来制止果蔬褐变，是果蔬加工中最常用的方法。
A、盐的用量
B、pH值
C、水的含量
D、储藏温度
本题答案：B
第4题：
果蔬加工的保藏方法有哪些？
正确答案: （1）原料和工厂的清洁卫生；
（2）应用低温；将加工原料或成品保藏在较低的温度下
（3）冻结；将食品保持在其冰点以下，令其冻结，之后将制品贮藏在深低温下。
（4）脱水和干燥；利用热能或其它能源排除果蔬中多余的水分，使它保持在一定程度的干燥状态（含水量15%以下）或相对地增大加工品的固形物含量
（5）应用高浓度溶液；盐（腌渍）或糖渍
（6）应用真空和密封；
（7）杀菌；巴氏杀菌法；高温杀菌法
（8）应用防腐剂；毒杀残余微生物，护色；杀菌；抗氧化
（9）应用抗氧化剂；它们的作用在于进行还原反应，降低食品内部及其周围的氧浓度；同时阻止或减弱氧化酶系统的活性。
（10）加用酸类；H+对微生物具有毒作用，因为低pH下，游离的H+可使原生质凝固，故而加酸降低pH值有显著的保藏效果。
（11）生化保藏
（12）应用食品添加剂
第5题：
果蔬中的糖类对果蔬的加工有什么影响？
正确答案: 优点，①甜味.②访制品的蔗糖晶析和返砂.③对果蔬的腌制酿造有重要意义。
缺点：1.糖的吸湿性。2.褐变。
第6题：
鲜切果蔬
正确答案:又称最少加工果蔬，切割果蔬，最少加工冷藏果蔬等。即新鲜果蔬原料经过清洗、去皮、修整、包装而成的即食或即用果蔬制品，通常所用的保鲜方法包括微量的热处理、控制pH值、应用抗氧化剂、氯化水浸渍或上述各种方法相结合。
第7题：
简述单宁与果蔬加工的关系。
正确答案: ①单宁具有特殊的收敛味觉，对果蔬制品的风味影响很大；如红葡萄酒的饱满酒味；
单宁与合适的糖酸共存，可有非常良好的风味；
但单宁太多会使风味过涩；
单宁能强化有机酸的酸味。
②单宁与水果加工品的色泽有密切关系，遇铁变黑色、与锡长时间共热呈玫瑰色，遇碱变蓝色，因此果蔬碱液去皮后一定要尽量洗去碱液；在有氧条件下，极易氧化发生酶促褐变。
③单宁具有一定的抑菌作用；
④单宁易与蛋白质结合发生沉淀，用来澄清、稳定果汁和果酒。
第8题：
简述鲜切果蔬的加工工艺。
正确答案:原料接收—挑选—清洗—去皮—清洗（消毒）—切分（割）—消毒、护色处理—脱水—包装—预冷—冷藏、运销。
第9题：
为何鲜切果蔬较果蔬原料更难贮藏？
正确答案:鲜切果蔬的保藏，仍属于果蔬贮藏保鲜的范畴，但其难度比新鲜果蔬原料贮藏的难度更大。
新鲜果蔬切分之后仍然是具有生命的鲜活组织，但在生产过程中由于对果蔬进行了整理、清洗和切分等工序，鲜切果蔬将不再以完整的个体存在。
切分会给新鲜果蔬带来不良的影响，而且会引发一系列不利于贮藏保鲜的生理生化反应。
1. 乙烯产量增加：机械损伤刺激果蔬组织内源乙烯的产生；
2. 呼吸强度增加：机械损伤造成果蔬呼吸强度增加，同种果蔬，切分强度越大，呼吸强度越大；
3. 酶化学反应加快：果蔬细胞组织破碎，增加了酶与底物接触的机会，酶促反应程度增加，造成褐变、氧化、水解软化等不良变化；
4. 营养成分的损失：主要是VC的损失；
5. 微生物的侵染加剧：营养物质的流出富集，同时由于失去表皮的保护，微生物更易侵染。
第10题：
在果蔬加工过程中，为了提高原料的耐煮性和脆性，对果蔬原料进行硬化处理，其方法是添加（）、（）、（）。
正确答案:钙盐；镁盐；明矾