工学
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相似问题和答案
第1题：
食醋产品标签内容除GB7718《预包装食品标签通则》的要求外，还应注明（）
- A、酿造食醋或配制食醋
- B、总酸含量
- C、产品标准号（生产工艺）
- D、食用方法
正确答案:A,B,C
第2题：
配制食醋中酿造食醋的比例（以乙酸计）不得少于（）
- A、70%
- B、60%
- C、50%
- D、40%
正确答案:C
第3题：
加重卡那霉素的肾毒性作用
饮食对药品疗效的影响A、脂肪
B、食醋
C、咖啡
D、食盐
E、蛋白质
正确答案：B
第4题：
常规食醋酿造用微生物有哪些？其发酵过程分为哪几步？
正确答案: 曲霉、酵母菌、醋酸菌 。蛋白质分解，淀粉糖化，酒精发酵，醋酸发酵
第5题：
品质较好的食醋，其酿造原料是（）。
- A、乙醇
- B、糖蜜
- C、大米
- D、苹果
正确答案:C
第6题：
食醋产品包括（）和配制食醋。
- A、陈醋
- B、酿造食醋
- C、米醋
- D、醋精
正确答案:B
第7题：
配制食醋是指以酿造食醋为主体，与（）、食品添加剂等混合配制而成的调味醋。
- A、食糖
- B、食盐
- C、工业乙酸
- D、食用冰乙酸
正确答案:D
第8题：
简述食醋酿造原理。
正确答案:国内：利用微生物（米曲霉、酵母菌和细菌）的作用，使原料中的物质进行一系列复杂的生物化学变化，生成食用乙酸。
国际：FA0和WH0食品规格起草联合委员会提出的食醋规格（草案）中，将醋定义为须经酒精发酵和醋酸发酵的凋味品，因此，首先要生成乙醇，进一步氧化生成乙酸。
工艺－－原理：
可分为固态发酵、液态发酵两大类，固态为醅，液态为醪。
全固：糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段全部为固态
前液后固：糖化和酒精发酵阶段为液态，醋酸发酵为固态：
前固后液：糖化和酒精发酵阶段为固态，醋酸发酵为液态；
液态：糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段全部为液态。
固态工艺（传统工艺）
原料→处理→酒精发酵→醋酸发酵→淋醋→灭菌→灌装
可分为固态发酵、液态发酵两大类，固态为醅，液态为醪。
全固：糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段全部为固态
前液后固：糖化和酒精发酵阶段为液态，醋酸发酵为固态：
前固后液：糖化和酒精发酵阶段为固态，醋酸发酵为液态；
液态：糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段全部为液态。
第9题：
下列哪一个不是食醋酿造过程中用到的微生物（）。
- A、乳酸菌
- B、醋酸菌
- C、曲霉菌
- D、酵母菌
正确答案:A
第10题：
红葡萄酒酿造过程中主、后发酵的作用分别是什么？主发酵过程中需要注意什么？
正确答案: 葡萄酒前发酵主要目的是进行酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质。
须注意：这时容器充满系数80%；采取开放式人工压盖或压板装置进行皮渣浸渍；控制合适的温度以利于色素的浸提；葡萄汁进行循环利用以利于增色、降温、增加酵母活力、促使酚类氧化；在产生大量酒精前添加SO2。
后发酵目的：残糖的继续发酵：前发酵结束后，原酒中还残留3~5g/L的糖分，这些糖分在酵母作用下继续转化成酒精与CO2；
澄清作用：前发酵得到的原酒，还残留部分酵母及其他果肉纤维悬浮于酒液中，在低温缓慢的发酵中，酵母及其他成分逐渐沉降，后发酵结束后形成沉淀即酒泥，使酒逐步澄清；
陈酿作用：新酒在后发酵过程中，进行缓慢的氧化还原作用，并促使醇酸酯化。乙醇和水的缔合排列，使酒的口味变得柔和，风味上更趋完善；
降酸作用：有些红葡萄酒在压榨分离后诱发苹果酸一乳酸发酵，对降酸及改善口味有很大好处。