工学
多选题漂洗对鱼糜凝胶形成能的影响包括（）。A除去同弹性无关的脂质B除去同弹性无关的提取物成分C水溶性成分中所含有的弹性阻害因子D除去水溶性蛋白
题目
多选题
漂洗对鱼糜凝胶形成能的影响包括（）。
A
除去同弹性无关的脂质
B
除去同弹性无关的提取物成分
C
水溶性成分中所含有的弹性阻害因子
D
除去水溶性蛋白
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相似问题和答案
第1题：
用冷冻鱼糜为原料制造鱼丸,为提高鱼丸弹性需要漂洗。()
此题为判断题(对，错)。
答案：错误
第2题：
生产鱼糜制品为增强鱼糜制品弹性常用的凝胶化温度()
A、45℃
B、60℃
C、80℃
D、90℃
答案：A
第3题：
鱼糜制品弹性形成的机理?
答案：鱼糜制品弹性形成机理：当鱼体肌肉作为鱼糜加工原料经绞碎后肌纤维受到破坏，在鱼肉中添加2-3%的食盐进行擂溃。由于擂溃的机械作用，肌纤维进一步被破坏，并促进了鱼肉盐溶性蛋白的溶解，它与水发生水化作用并聚合成粘性很强的肌动球蛋白溶胶，然后根据产品的需求加工成一定的形状。把已成型的鱼糜进行加热，在加热中，大部分呈现长纤维的肌动球蛋白溶胶发生凝固收缩并相互连接成网状结构固定下来，加热后的鱼糜便失去了粘性和可塑性，而成为橡皮般的凝胶体，因而富有弹性。
第4题：
影响鱼糜弹性的因素？
正确答案:鱼种（肌动球蛋白的含量和热稳定性不同）；盐溶性蛋白；鱼种肌原纤维Ca-ATPase热稳定性；捕获季节；鱼肉化学组成；鱼鲜度；漂洗；冻结。
第5题：
漂洗段漂洗水的温度对漂洗效果没有影响。
正确答案:错误
第6题：
防止鱼糜制品凝胶劣化的温度()
A、45℃
B、60℃
C、80℃
D、90℃
答案：B
第7题：
为什么冷冻鱼糜加工过程中需要漂洗？
正确答案:漂洗可以除去鱼肉中的有色物质、气味、脂肪、残余的皮及内脏碎屑、血液、水溶性蛋白质、无机盐类等，可以使鱼糜色泽更白和弹性更强。
第8题：
加盐擂溃鱼糜时间充分可提高鱼丸弹性需要漂洗。()
此题为判断题(对，错)。
答案：错误
第9题：
简述鱼糜制品凝胶化和凝胶劣化的机理？
正确答案:1凝胶化：构成肌原纤维的粗丝和细丝由于盐溶作用而溶解，在溶解中二者吸收大量水分并结合形成肌动球蛋白的溶胶。肌动球蛋白被加热时，其高级结构发生松散，分子间通过氢键相互缠绕形成纤维状大分子而构成稳定的三维网状结构，由于肌球蛋白在溶出过程中具有极强亲水性，因而在形成的网状结构中包含了大量的水分，在加热时，网状结构中的自由水被封锁在网目中不能流动，形成具有弹性的凝胶状物。
2.凝胶劣化：一种假说：鱼肉水溶性蛋白质中存在着一种温度超敏感碱性蛋白酶，60℃时活性最强，可使已形成的肌动球蛋白分子网状结构破坏，疏水基团暴露，导致水分游离而使凝胶劣化。
第10题：
鱼糜制品加工中凝胶化温度有哪几种类型？
正确答案:高温凝胶化（35~40 ℃ ，35~85min）；中温凝胶化（15~20 ℃ ，16~20h）；低温凝胶化（5~10℃，18~42h）；二段凝胶化（先30~32℃ ，30~40min高温凝胶化，然后摄氏7~10 ℃ ，18h低温凝胶化）。