工学
问答题水产品腌制的方法和腌制过程的质量变化有哪些？
题目
问答题
水产品腌制的方法和腌制过程的质量变化有哪些？
参考答案和解析
正确答案：
（1）腌制方法：
①按腌制用料分为：盐腌制法、盐糖腌制法、盐醋腌制法、盐酒腌制法和糖腌制法。
②按用盐方式分：干腌腌制法、湿腌腌制法和混合腌制法。
③按腌制温度分：常温腌制法和冷却腌制法。
④按用盐量分：重盐腌制法和轻盐腌制法。
⑤按腌制品的成熟度和外观变化分：普通腌制法和发酵腌制法。
（2）质量变化：
①物理变化：质量变化、肌肉组织收缩。
②化学变化：蛋白质和脂类分解、脂质氧化、蛋白质变性、可溶性成分溶出、结晶析出。
③微生物引起的变化：变色，如发红，细菌活动产生红色粘性物；由于嗜盐霉菌在鱼体表面产生孢子而形成褐色斑点；腐败分解。
①按腌制用料分为：盐腌制法、盐糖腌制法、盐醋腌制法、盐酒腌制法和糖腌制法。
②按用盐方式分：干腌腌制法、湿腌腌制法和混合腌制法。
③按腌制温度分：常温腌制法和冷却腌制法。
④按用盐量分：重盐腌制法和轻盐腌制法。
⑤按腌制品的成熟度和外观变化分：普通腌制法和发酵腌制法。
（2）质量变化：
①物理变化：质量变化、肌肉组织收缩。
②化学变化：蛋白质和脂类分解、脂质氧化、蛋白质变性、可溶性成分溶出、结晶析出。
③微生物引起的变化：变色，如发红，细菌活动产生红色粘性物；由于嗜盐霉菌在鱼体表面产生孢子而形成褐色斑点；腐败分解。
解析：
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相似问题和答案
第1题：
简述影响水产品食盐腌制的因素？
正确答案: 1食盐浓度：用盐量越多，盐水浓度越大，渗透越快，量越大。
2盐渍温度：温度越高，渗透越快，但温度高会引起微生物的作用加快。
3腌制方法：干腌比湿腌食盐的渗透量大。
4鱼体大小；少脂肉薄鱼，渗透速度快。鲜鱼比解冻鱼渗透速度快。
5食盐纯度：不纯的湿腌含有镁和钙的化合物，这些二价离子对钠有拮抗离子，并且能与蛋白形成结合体，阻遏食盐的渗透。
第2题：
肉的腌制方法有哪些？
正确答案:肉的腌制是指用食盐或以食盐为主，并添加硝酸盐、磷酸盐、糖及香辛料等辅料 对原料肉进行腌渍处理的过程。传统的腌腊制品的腌制方法可分为干腌、湿腌、混合腌三种方法。
第3题：
咸鱼腌制过程的化学变化P287
答案：1.蛋白质与脂质的分解;2.脂质的氧化;3.蛋白质的变性;4.肌肉成分的溶出;5.结晶性物质的析出;
第4题：
咸蛋腌制过程中蛋白和蛋黄有何变化？
正确答案: 蛋白的变化：随着渗透与扩散的进行，蛋白内水分含量有所下降，而食盐含量大幅度提高，并在高浓度盐的作用下，蛋白水样化，粘度降低从而使咸蛋煮熟后，蛋白具有“鲜、嫩、细”的特点。
蛋黄的变化：随着渗透扩散的进行，蛋黄中的水分含量大幅度下降。而食盐含量却大幅度提高，这一方面使蛋黄内原呈结合状态的脂肪游离出来，从而使咸蛋煮熟后，蛋黄具有“松、沙、油”的特点；另一方面，使蛋黄粘度大幅度提高，并由原来的粘稠状变成凝固状态。
第5题：
食品腌制方法有哪些？各种腌制方法有何有缺点？
正确答案: 盐腌——干腌法：食盐撒布难以均匀，失重大，味太咸，色泽较差，盐卤不能完全浸没原料，暴露在空气中的部分容易引起油烧现象。
湿腌法：色泽和风味不及干腌法，用盐多，营养成分流失较多，含水量高不利于储藏；湿腌法劳动强度大，容器设备多，占地面积大。
注射法：只能用于腌制前后腿，胴体分割时要注意保证动脉的完整性，并且腌制品易腐败变质，需冷藏。
混合腌制法：糖渍——蜜制：糖渍时间长，产品含水量较高，储藏性较差。
煮制：产品的色香味不及蜜制产品，且维生素C等营养成分保存率较低。
酸渍——人工酸渍法、微生物发酵酸渍法。
第6题：
简述水产品食盐腌制过程中的变化？
正确答案: 1盐渍：食品与固体食盐接触或者浸于食盐水中，食盐向食品中渗入，同时一部分水分从食品中渗出，从而降低食品的水分活度，达到抑制腐败变质的作用。
2成熟：在微生物和鱼体组织酶的作用下，较长时间的盐渍使鱼体逐渐失去鲜鱼的组织状态和风味特点，肉质变软，氨基酸含量增加，形成鲜鱼特有的风味。
第7题：
影响腌制过程中生化变化的因素有哪些？
正确答案: （1）食盐浓度：食盐浓度对蛋白酶、果胶酶的活性的抑制作用随着浓度增大而加强；
（2）pH值：pH值对原料中的蛋白酶类及果胶酶的活性都有影响，不同pH条件下酶活性差异较大；
（3）原料中的化学成分：原料中的水分含量、氨基酸含量、果胶含量等都对制品的品质有影响；
（4）温度温度对蛋白质分解有较大的影响，温度相对增高，可以加速生化过程。
第8题：
鱼类腌制过程的物理变化是什么?
答案：1.重量变化:干盐渍法：重量减少。盐水渍法：在食盐浓度10%-15%以下，重量增加;在以上，重量减少。2.肌肉组织收缩:由于吸附在蛋白质周围的水分失去后，蛋白质分子间相互移动，使静电作用的效果加强所致。
第9题：
食品生产中常用的腌制方法有哪些？
正确答案:食品生产中常用的腌制方法有干腌法、湿腌法、注射法和混合腌制法四种。
第10题：
肉腌制的目的是什么？肉腌制的方法有哪些？
正确答案: 腌制的目的：防腐；改善肉制品的风味；改善和稳定肉制品的色泽；提高肉制品的质量。
腌制的方法：干腌法；湿腌法；混合腌制法；注射腌制法。