工学
填空题硝酸盐在微生物的作用下，最终生成（），这种物质在于肌肉中的肌红蛋白形成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，是肉制品表现出鲜艳的（），因此又将硝酸盐称为肉品发色剂。
题目
填空题
硝酸盐在微生物的作用下，最终生成（），这种物质在于肌肉中的肌红蛋白形成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，是肉制品表现出鲜艳的（），因此又将硝酸盐称为肉品发色剂。
参考答案和解析
正确答案：
一氧化氮（NO）,玫瑰红色（鲜红色）
解析：
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第1题：
肌红蛋白很容易与亚硝酸钠盐中亚硝基结合,生成稳定的亚硝基肌红蛋白。( )
此题为判断题(对，错)。
参考答案：√
第2题：
动物肌肉中的肌红蛋白在()度以上时,氧化成受热,肌红蛋白变性。
A、60
B、70
C、80
D、90
答案：C
第3题：
肉制品中加入的亚硝酸盐产生的亚硝基与肌红蛋白反应，生成色泽鲜红的（），使肉制品有美观的颜色。
正确答案：亚硝基肌红蛋白
第4题：
形成肉色的物质是肌红蛋白和（）。
正确答案:血红蛋白
第5题：
由于肠杆菌科的细菌在厌氧条件下，可将硝酸盐还原成亚硝酸盐，促进啤酒中致癌物质N-亚硝基胺的形成，特别是酿造用水受到污染后情况更为严重，因此，在啤酒酿造过程中应加强对肠杆菌科细菌的检测。
正确答案:正确
第6题：
一氧化氮能够与肉类组织中的肌红蛋白结合成红色稳定的亚硝基肌红蛋白。( )
此题为判断题(对，错)。
参考答案：√
第7题：
在分光光度法测定中，某些情况下，被测物质加入显色剂后，有色溶液立即生成，但（），对这类反应，应在显色后立即进行测定。
- A、有色络合物的形成需一定时间
- B、生成的有色络合物很稳定
- C、在放置一段时间后又逐渐褪色
- D、在放置1h后颜色加深
正确答案:C
第8题：
食物中存在的前体物质胺类，亚硝酸盐，硝酸盐可在人体内合成N-亚硝基化合物。()
答案：正确
第9题：
肉中的呈色物质是（），存在于肌浆中。
- A、肌质网蛋白
- B、肌粒蛋白
- C、肌红蛋白
- D、肌溶蛋白
正确答案:C
第10题：
虾肉表皮睥红色物质是（）。
- A、亚硝基肌红蛋
- B、硝基肌红蛋白
- C、虾表素
- D、虾青素与肉质结合的色素蛋白
正确答案:D