工学
多选题方便面的面团调制可分为（）四个阶段A松散混合阶段B发酵阶段C成熟阶段D塑性增强阶段E成团阶段
题目
多选题
方便面的面团调制可分为（）四个阶段
A
松散混合阶段
B
发酵阶段
C
成熟阶段
D
塑性增强阶段
E
成团阶段
参考答案和解析
正确答案：
B,E
解析：
暂无解析
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相似问题和答案
第1题：
油脂除可调制油酥面团外，也可调制米粉面团。
正确答案:错误
第2题：
调制好的方便面面团静置熟化的理想温度为（）
- A、30℃左右
- B、40℃左右
- C、25℃左右
- D、10℃左右
正确答案:C
第3题：
简述面团调制的六个阶段现象。
正确答案: （1）拾起阶段是搅拌的第一阶段，所有配方鲜红的干、湿料混匀后成为粗糙潮湿面团，硬而无弹性和伸展性，似泥状，易撕下，面筋没有形成。
（2）卷起阶段面筋已开始形成，面团中的水分已全部被面粉吸收，表面湿，粘手，无良好的伸展性，易断裂，缺少弹性，面筋只进行一部分。
（3）面筋扩展阶段面团表面已逐渐干燥，变得较为光滑，且有光泽，此时面团已具有弹性较柔软，面团有伸展性，但仍易断裂。
（4）面筋完成阶段此阶段面筋已达到充分扩展，变得柔软而具有良好的伸展性，面团随搅拌桨带动，发出噼啪的打击声和嘶嘶的粘缸声，面团表面干燥而有光泽，细腻整洁而无粗糙感，面团非常柔软，有良好的伸展性、弹性。
（5）搅拌过度阶段如搅拌至完成阶段后，不予停机，而继续搅拌，则会再度出现水的光泽面团开始黏附在缸的边沿，不在随搅拌钩转动，此时面团流动性增加，失去良好的弹性，搅拌至此对面包质量已有严重影响。
（6）面筋打碎阶段与面筋结合水大量漏出面团表面变得非常湿润和沾手，搅拌停止后面团向缸的四周流动，搅拌钩无法再将面团卷起，用手拉面团，手掌中有一丝丝的线状透明胶质，此时已无法洗出面筋，搅拌至此对面包制作已无法补救
第4题：
面团调制的六个阶段
正确答案:1）拾起阶段：面团粗糙而又潮湿，用手触摸时面团较硬，无弹性和伸展性；
2）卷起阶段：水化已经完成，但面筋结合只进行了一部分，用手触摸时仍会粘手；
3）面筋扩展、结合阶段：用手触摸时面团已具有弹性并比较柔软，但抗张力（弹性）没到最大值；
4）完成阶段：面筋已充分扩展，变得柔软具有良好的伸展性，面团表面干燥而有光泽。
5）搅拌过度：面筋开始断裂，失去了良好的弹性，变得粘手而柔软；
6）面筋打断；面筋蛋白质大部分被酶水解，面团表面非常湿润黏手。
第5题：
面包面团在搅拌过程中经历四个阶段。
正确答案:正确
第6题：
热水面团调制时洒冷水揉面的目的是（）
- A、增加面团的可塑性
- B、便于揉团
- C、保证制品的造型
- D、防止制品发粘
正确答案:B,D
第7题：
水油面的调制的关健，是水、油、面粉三者之间的比例要准确，调制时要采用擦方法，面团调制的柔有筋，光滑而（）。
- A、不黏手
- B、无劲
- C、不粘手
- D、有劲
正确答案:C
第8题：
面包面团在（）过程中经历四个阶段
- A、成型
- B、静置
- C、发酵
- D、搅拌
正确答案:D
第9题：
论述热水面团（沸水面团或烫面）的特点与调制技巧
正确答案: 热水面团也叫沸水面团或烫面。和面水温一般在60-100度。由于在热水的作用下，面粉中的蛋白质凝固，并分解水分，面筋质被破坏，淀粉大量吸收水分而膨胀变成糊状并分解出单糖和双糖. 因此就形成了热水面团粘、柔、软糯、韧性差（劲小）、面团色暗，无光泽、可塑性强。 成品呈半透明状，色泽较差，但口感细腻、糯、富有甜味、易消化。 烫面面团的筋性和加水温度有关，加入沸水的比例越大，和成的面团就越软，而成品越硬。半烫面面团是冲入沸水后快速搅匀，再立刻冲入冷水揉成的面团。适合做蒸饺、煎包、烧卖等。全烫面面团所加的水全部为沸水。适合做虾饺等蒸品，不适合煎、烤、烙。
热水面团的要求是：在调制过程中，注意热水要浇均匀，一般常用方法，就是把面粉摊在面板上，热水浇在面粉上，边浇边拌和，把面烫成一些疙瘩片，摊开散发热气后，适当浇点冷水和成面团。面团柔软的原因是因为面粉中的淀粉吸收热水后，膨胀和糊化的作用。也有把面粉放到盆里烫面的，不管面放在什么地方烫，主要是掌握好烫熟的程度，才能制出好品种来。如果烫好的面团硬了应补加热水揉到软硬适宜为止。如果面烫软了应补充些干面粉，否则会影响质量。行业中把烫面的程度称为“三生面”、“四生面”。“三生面”就是说，十成面当中有三成是生的，七成是熟的。“四生面”就是生面占4/10，熟面占6/10，一般制品大约都在这两个比例之中。如：烧麦、蒸饺、韭菜合子等都采用此类面团。如遇到特殊高筋面粉就应该把烫熟的成分加大。
第10题：
糖浆面团调制时应该（）。
- A、提前调制
- B、机器调制
- C、随用随调
- D、面团调好后要长时间静止
正确答案:C