工学
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相似问题和答案
第1题：
烟熏常用于鱼类和肉制品的加工，通过烟熏可达到如下目的：（）
- A、赋予制品独特的烟熏风味
- B、发色作用
- C、杀菌防腐作用
- D、抗氧化作用
正确答案:A,B,C,D
第2题：
烟熏剂根据形状可分为（）
- A、盘卷状烟熏剂
- B、直条状烟熏剂
- C、筒式烟熏剂
- D、锥式烟熏剂
- E、线状烟熏剂
正确答案:A,B,C
第3题：
食品烟熏的目的不包括什么（）
- A、烟熏风味
- B、提鲜
- C、防止腐败变质
- D、预防氧化
正确答案:B
第4题：
食品烟熏的目的主要有哪些？
正确答案: 1）形成烟熏风味
2）防止腐败变质，提高保存性（干燥、甲醛）
3）促进发色作用（加热腌制肉色和烟熏颜色的产生）
4）防止氧化（石炭酸）
5）使制品表面凝固，形成皮膜（干燥、加热、烟中有机酸）
第5题：
肉烟熏的方法有哪些？代表现代烟熏技术发展方向的烟熏方法是什么？
正确答案: 肉烟熏的方法：直接烟熏法包括冷熏法、温熏法、热熏法、焙熏法；现代烟熏法（或快速烟熏法）包括电熏法和液熏法；间接烟熏法。
代表现代烟熏技术发展方向的烟熏方法是液熏法。
第6题：
烟熏的目的主要有赋予制品独特的烟熏风味、（）、杀菌防腐作用和抗氧化作用等。
正确答案:发色作用
第7题：
一般烟熏剂根据功能可分为（）
- A、杀虫、灭菌烟熏剂
- B、盘卷状烟熏剂
- C、筒式烟熏剂
- D、燃香烟熏剂
- E、桂贯菌烟熏剂
正确答案:A,D
第8题：
建议少吃或限量食用烟熏食品是因为（）
- A、烟熏食品脂肪氧化较少
- B、烟熏食品表面形成独特的金黄色或棕色
- C、烟熏食品会产生苯并芘等致癌物质
- D、烟熏食品能满足爱吃腊味的需要
正确答案:C
第9题：
肉烟熏的目的是什么？烟熏过程中为减少熏烟中有害成分的产生及对制品的污染，确保制品的食用安全，应采取哪些措施？
正确答案: 烟熏的目的是：形成特殊的烟熏风味；形成特有的烟熏色泽；防止腐败变质，使肉制品耐贮藏；抗氧化作用。
控制措施：控制发烟温度，一般理想的发烟温度为340～350℃为宜；采用湿烟法；采用室外发烟净化法降低3，4-苯并芘的含量；采用液熏法，利用液态烟熏制剂代替熏烟；采用隔离保护，阻隔有害物质。
第10题：
简述烟熏的目的
正确答案:食品烟熏的目的：
（1） 形成特种烟熏风味；
（2） 防止腐败变质；
（3） 加工新颖产品；
（4） 发色；
（5） 预防氧化。