工学
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相似问题和答案
第1题：
食品干制前的重量为9千克，干制品重量为1千克，复水后干制品沥干重为8千克，则它的干燥比为（），复水比为（）。
正确答案:9；8
第2题：
什么是干制食品的复原性和复水性？
正确答案: 干制品的复原性就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度
干制品的复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示
第3题：
干制对食品品质有何影响？
正确答案: 物理性质的影响：①干缩、干裂 ②表面硬化 ③物料内多孔性的形成 ④溶质迁移现象
化学性质的影响：①营养成分：①碳水化合物 ②脂肪 ③蛋白质 ④微生物 ②色泽 ③风味
第4题：
简述食品干制的原理。
正确答案:干燥过程是湿热传递过程，表面水分扩散到空气中，内部水分转移到表面，而热则从表面传到食品内部。
第5题：
食品干制是水分的（）和（）结果。
正确答案:蒸发；扩散
第6题：
试述干制时合理选用食品干制工艺条件的途径。
正确答案: ①必须使食品表面的水分蒸发速率尽可能等于食品内部的水分扩散速率，同时力求避免在食品内部建立起和湿度梯度方向相反的温度梯度，以免降低食品内部的水分扩散速率。
②在保证食品表面水分蒸发不超过物料内部导湿性所能提供的扩散水分的原则下，尽可能的提高空气温度。
③在开始降速干燥阶段，可以降低空气温度和流速，提高空气相对湿度，注意温度控制。
④干燥末期，干燥介质的相对湿度应根据预期干制品水分含量加以选用。
第7题：
干制食品的干制过程能起到一定的杀菌作用，但干制不能代替杀菌，原因是什么？
正确答案:降低水分活度除了可以有效地抑制微生物的生长外，也将使微生物的耐热性增大。食品的干制虽然是加热过程，但是它并不能代替杀菌。
第8题：
简述干制食品加工的原理？
正确答案:除去食品中的水分的目的：
（1）抑制微生物生长和繁殖；
（2）抑制原料中各种酶的活性；
（3）抑制食品中的氧化反应；从而防止食品变质，达到长期保存的目的。
第9题：
如何选择干制的最宜工艺条件？如何选择干制品的贮藏条件？ 什么是复水率、干燥比？
正确答案: 工艺条件：使干制时间最短、热能和电能的消耗量最低、干制品的质量最高。 贮藏条件： 复水率：
干燥比：燥前原料的质量和干制品质量的比值。
第10题：
食品的复水性和复原性概念。
正确答案: 干制品的复原性：干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度。干制品的复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示。